Tarta Red Velvet y mousse queso de cabra

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho Red Velvet.

1. Preparamos el molde Push-Pan, engrasamos con mantequilla, espolvoreamos con harina y retiramos el exceso. Reservamos.
2. Precalentamos el horno a 175º C con calor arriba y abajo.
3. En un bol mediano tamizamos la harina junto con la levadura, la sal y el cacao en polvo. Reservamos.
4. Preparamos el buttermilk. En un vaso incorporamos 300 g de leche junto con 1 y 1/2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido. Dejamos reposar durante 10 minutos sin remover.
5. En el bol de la Kitchen Aid incorporamos la mantequilla junto con el azúcar, mezclamos a velocidad 1 con ayuda de la mariposa/pala hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Nos llevará alrededor de 3 minutos.
6. Añadimos los huevos de uno en uno y mezclando bien tras cada adición hasta que se integren por completo.
7. Incorporamos el colorante en pasta rojo y mezclamos hasta que la masa tenga un color homogéneo. Dependiendo del colorante que utilicéis, tras mezclar, podréis valorar si añadir más cantidad en caso de que sea necesario.
8. Añadimos la vainilla y volvemos a mezclar durante unos segundos.
9. Comenzamos a integrar los ingredientes secos alternandolos con los ingredientes líquidos. Este proceso lo realizaremos en 3 tandas comenzando por los secos y terminando por estos también.
10. No debemos sobrebatir la mezcla, esto es muy importante para obtener un resultado esponjoso, mezclaremos únicamente hasta que se integren los ingredientes.
11. En un vaso mezclamos el bicarbonato junto con el vinagre, observareis que enseguida comenzará a burbujear. Añadimos rápidamente esta mezcla a la masa y mezclamos para integrarla durante unos segundos.
    
12. Vertemos la masa sen el molde Push-Pan, golpeamos suavemente sobre una superficie de trabajo (sobre un paño de cocina) para evitar que queden burbujas en el interior y favorecer que asiente la masa.
13. Introducimos en el horno, en la segunda posición comenzando por abajo, durante 75 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo este salga completamente limpio.
14. Sacamos del horno y dejamos reposar 10 minutos en el molde. Transcurrido este tiempo, desmoldamos y dejamos enfriar boca abajo completamente sobre una rejilla.

Preparamos los pétalos de manzana.

1. Lavamos y secamos 2 manzanas Fuji.
2. Con ayuda de una mandolina y utilizando el corte más fino, laminamos ambas.
3. Colocamos las láminas de manzana sobre las bandejas y encendemos el deshidratador.
4. Colocamos a 70ºC y dejamos durante 24 horas. El tiempo final dependerá del grosor de las rodajas y la capacidad de secado de nuestro deshidratador.
5. Unas vez que estén secas, las tintamos.
6. Añadimos en un bol agua junto con el colorante en pasta. Mezclamos hasta disolver por completo.
7. Sumergimos las láminas de manzana en el agua tintada. No meteremos muchas de golpe.
8. Dejamos sumergidas durante unos 30-40 segundos.
9. Sacamos con ayuda de unas pinzas y colocamos sobre papel absorbente.
10. Repetimos el proceso con el resto de rodajas de manzana.
11. Colocamos de nuevo en el deshidratador a 70ºC y dejamos hasta que se hayan secado por completo. Nos llevará alrededor de 4-5 horas.
12. Una vez que estén completamente secas, podemos guardarlas en un recipiente hermético o un frasco grande de cristal, tipo Fido.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de vainilla.

1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos la vainilla.
7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
8. Cubrimos con film y reservamos.

Preparamos la crema de frambuesa.

1. En un bol metálico, previamente enfriado en el congelador, añadimos el mascarpone junto con la mermelada de frambuesa.
2. Batimos con unas varillas eléctricas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
3. Vertemos la nata, muy fría, y batimos con las varillas. Observareis que la crema comenzará a adquirir consistencia y volumen. Esto es debido a que la nata se montará, de modo que tener cuidado con no sobrepasar el tiempo de batido para que no se corte y baje.
4. Refrigeramos durante 30 minutos antes de disponerla sobre la tarta.

Preparamos la nata montada para la mousse.

1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco (75 g en total) y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarlo para la mousse de queso de cabra.

Montamos las claras para la mousse.

1. Comenzamos a montar las claras con unas varillas eléctricas a la velocidad más baja. En el momento en el que comiencen a espumar iremos añadiendo el azúcar poco a poco y montando a la vez.
2. Una vez que tengamos todo el azúcar incorporado, seguiremos montando hasta obtener un merengue casi firme. No queremos que sea muy firme y esté seco.
3. Reservamos.

Preparamos la mousse de queso de cabra.

1. Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina dentro. Dejamos hidratar durante 15-20 minutos.
2. En un bol grande añadimos la crema de queso, a temperatura ambiente, junto con el queso de cabra troceado. Suavizamos con una espátula de silicona.
3. Escurrimos la gelatina e introducimos en el agua caliente (55ºC).
4. Disolvemos con ayuda de una cuchara.
5. Vertemos sobre la mezcla de queso y mezclamos muy bien hasta homogeneizar.
6. Añadimos una pequeña cantidad de nata montada y comenzamos a integrar con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla.
7. Una vez que esté integrada, añadimos otra pequeña cantidad de nata montada y repetimos la misma operación. Haremos este paso en varias tandas y no añadiremos más hasta que la última esté completamente integrada.
8. Repetimos el mismo proceso con el merengue.
9. Reservamos.

Montamos la tarta.

1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 5 partes iguales. Retiramos la parte superior, que estará ligeramente abombada, y a partir de aquí cortamos las capas. Os recomiendo dejar este paso hecho antes de elaborar la mousse porque esta comenzará a cuajar en el bol.
2. Colocamos en la base del molde Push-Pan 20 cm un antideslizante para fijar el disco para tartas.
3. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de crema de relleno sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
4. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
5. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
6. Humedecemos el bizcocho inferior con almíbar. Solo humedezco este porque me gusta que la base esté muy jugosa y húmeda. El bizcocho es lo suficientemente jugoso por sí solo y no necesita calarlo a la hora de montarlo.
7. Disponemos la mitad de la crema de frambuesa y mascarpone. Alisamos ligeramente.
8. Colocamos otro bizcocho y presionamos ligeramente.
9. Disponemos la mousse y alisamos.
10. Colocamos otra capa de bizcocho.
11. Disponemos la otra mitad de crema de frambuesa y mascarpone, alisamos ligeramente.
12. Colocamos la última capa de bizcocho y presionamos con cuidado.
13. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos durante un mínimo de 4 horas o bien, si lo deseáis, hasta el día siguiente. Os recomiendo este último paso.

TERCER DÍA

Cubrimos el exterior de la tarta con SMBC.

1. Desmoldamos la tarta y retiramos el acetato con cuidado. Colocamos sobre un stand para tartas.
2. Repartimos el SMBC con una pala por toda la superficie de la tarta y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
3. Tened mucho cuidado cuando dispongáis el SMBC por las capas de mousse. Debemos hacerlo con cuidado para no retirar parte de esta y que se integre con la crema.
4. Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.
5. Sacamos del frío, disponemos otra capa de SBMC, alisamos retirando el exceso.
6. Refrigeramos durante 10 minutos.
7. Realizamos líneas inclinadas paralelas en ambas direcciones. Nuestra finalidad es crear un patrón en forma de enrejado tipo alambrada.
8. Introducimos SMBC en una manga pastelera con una boquilla lisa JEM nº2 .
9. Escudillamos pequeños puntos sobre las líneas que hemos creado. Sed pacientes, nos llevará un rato.
10. Colocamos sprinkles perlados en las uniones de las líneas y alguno dorado de manera aleatoria.
11. Refrigeramos durante 30 minutos.

Preparamos el SMBC de chocolate.

1. En un bol resistente al calor, añadimos el chocolate negro 70%. Colocamos al baño maria y dejamos hasta que funda por completo, removiendo de vez en cuando.
2. Retiramos del calor y reservamos.
3. Necesitaremos, más o menos, 250 g de SMBC de vainilla.
4. Vertemos el chocolate, lo haremos en un hilo fino y continuo mientras la amasadora está mezclando a la velocidad más baja.
5. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo ambos elementos.

Decoramos la tarta con el SMBC de chocolate.

1. Disponemos una capa más gruesa de SMBC de chocolate por la parte inferior de la tarta. Debe haber un relieve que sobresalga respecto a la parte central que ya tenemos decorada. Debemos lograr crear profundidad. No os preocupéis si queda irregular en cuanto a altura, es justo eso lo que hace que quede más bonito y natural. Las cosas reales no son perfectas, ahí reside la belleza de verdad.
2. Alisamos con un alisador para recoger y alisar el SMBC de la base.
3. Refrigeramos durante 30 minutos.

Decoramos con los pétalos de manzana.

1. Disponemos los pétalos por la base de la tarta. Colocaremos algunos pegados a la crema y otros "clavados". En mi caso decoré toda la base y fui ascendiendo por un lateral hasta llegar a la parte superior. Hacedlo del modo que más os guste.
2. Decoramos con algún sprinkle color cobre, si lo deseáis.
3. Refrigeramos durante 1 hora o hasta el momento que la vayamos a consumir.
4. Recordad que el SMBC está mejor cuando dejamos durante un rato a temperatura ambiente.
   

Notas

• He utilizado un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, pero esta cantidad es valida para moldes de 22-23 cm de diámetro.
• El tiempo de cocción del bizcocho variará dependiendo del tamaño del molde que utilicéis.
• Refrigerar el bizcocho durante toda la noche, ayuda a la hora de cortarlo con la lira porque no se desmigará o lo hará en menor proporción.
  
• Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
• Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días. Aunque en este caso no nos sobrará casi nada.
  
• La decoración puede ser totalmente a vuestra elección, en mi caso he elegido esta opción que espero que os guste.
• Aseguraos de deshidratar bien la manzana para evitar que, al guardarla en un recipiente hermético, el posible resto de humedad las estropee.
• Para conservar la tarta debemos mantenerla refrigerada durante 3-4 días.
• Lo ideal antes de consumirla es atemperarla durante un rato, dependerá de la temperatura exterior.
• Las láminas de manzana, con el paso de los días, se irán reblandeciendo debido a que absorberán humedad. El día que mejor están en cuanto a textura, es el primero.
  

Archivado en

• Frambuesa
• Manzana
• Mascarpone
• Queso de cabra
• Té de las 5