Tarta de naranja, albaricoque y chocolate

Elaboración

Preparamos la base de cacao.

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con el cacao en polvo, la avellana tostada molida, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico.
6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
7. Dejamos la masa tapada con las láminas de teflón o el papel, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o toda la noche.

Horneamos la base de la tarta en blanco.

1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
3. Cortamos tiras de un poco más de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
4. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
5. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el exceso de masa superior para dejar un borde perfecto.
6. Pasamos la hoja con el aro sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
7. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
8. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
9. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
10. Retiramos los pesos, pincelamos con clara de huevo batida y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
11. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos el cremoso de naranja y albaricoque.

1. Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina o colas de pescado dentro para que se hidraten.
2. Fundimos la mantequilla, reservamos.
3. Exprimimos el zumo de naranja, reservamos.
4. Lavamos los albaricoques, cortamos por la mitad y retiramos el hueso.
5. Con ayuda de una batidora elaboraremos el zumo de albaricoque. Añadimos en trozos junto con un poco de zumo de naranja y procesamos, reservamos el zumo.
6. Mezclamos ambos zumos y colamos.
7. En una cacerola mediana vertemos el zumo junto con los huevos, el azúcar, la mantequilla y el Cointreau.
8. Colocamos a calor medio sin dejar de remover (mi vitrocerámica tiene posición de 1-9, utilicé la 5), de este modo evitaremos que se adhiera al fondo del cazo y se formen grumos.
9. Mantendremos al calor, batiendo con las varillas constantemente hasta que la mezcla alcance los 83ºC, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital. Es importante que la mezcla no llegue a ebullición. Nos llevará alrededor de 10 minutos, paciencia.
10. Retiramos del calor y dejamos que la mezcla reduzca su temperatura hasta los 55-50ºC.
11. Colamos la mezcla para retirar los sólidos.
12. Añadimos las hojas de gelatina hidratadas, previamente muy bien escurridas, y mezclamos con las varillas hasta disolver por completo.
13. Vertemos sobre la base e introducimos en el frigorífico. Dejamos hasta que solidifique por completo, lo ideal es durante toda la noche.

Preparamos la ganache de chocolate.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maria. Dejamos hasta que adquiera temperatura pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
3. Añadimos el chocolate y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
4. Vertemos la ganache en un recipiente hermético y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Nos llevará alrededor de 2 horas.
5. Refrigeramos durante 6 horas o hasta el día siguiente.

Decoramos la tarta.

1. Introducimos la ganache en una manga pastelera y utilizaremos una boquilla estrellada.
2. Decoramos la superficie con la ganache.
3. Colocamos unas rodajas de kumquats, pensamientos y unos brotes de mandarina.
4. Servimos.

Notas

• La tarta está elaborada en un aro de 24,5 cm de diámetro.
• ¿Se puede omitir el Cointreau? Sí, no hay problema. El resultado será igual de maravilloso.
• No pinceléis la base de la tarta con huevo al finalizar el horneado, de lo contrario el relleno no "agarrará" y patinará sobre la base al cuajar.
• Si utilizáis otra variedad de chocolate que no sea 70%, recordad que las proporciones con respecto a la nata varian dependiendo de este. De lo contrario la consistencia final no será igual.
• Para decorar la tarta he utilizado dos boquillas; Wilton 4B (más pequeña) y Wilton 6B (más grande).
• Los kumquats se pueden sustituir por naranja confitada si lo preferís.
• Podéis utilizar aquella variedad de flor comestible que deseéis.
• Los brotes de mandarina, por supuesto, no son imprescindibles.
• La cantidad del relleno es para elaborar esta tarta y 2 vasitos pequeños.
• Conservación: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 4-5 días.

Archivado en

• Brotes
• Cacao
• Chocolate negro
• Cointreau
• Kumquats
• Naranja
• Post con música
• Té de las 5