Tarta de caramelo y ámbar

Mi pareja adora el caramelo y todo lo que tenga que ver con él, en todos sus formatos, campos y aspectos. Por eso cuando le dije que iba a preparar esta tarta de caramelo, me miró poniéndome ojitos…

Vaya éxito de tarta, no solo es fácil de hacer sino que sus resultados son, francamente, muy buenos. La receta está basada en 2 recetas del libro “Caramel” de Christophe Adam, sí lo sé, cuando me da por algo no paro.

La base me ha encantado, en otras ocasiones sí he añadido almendra molida a la pâte sucrée pero nunca me había dado por utilizar avellanas. O al menos que yo recuerde. Es muy aromática y con un sabor que combina a la perfección con el caramelo.

El relleno no sabría bien cómo definirlo, tiene una textura muy cremosa a pesar de su firmeza, lo que recuerda a un tocino de cielo, sin ser tan dulce. Nos encantó. La parte superior decidí hacer una cobertura de chocolate, me pierde… ya lo sabéis. La receta original lleva un glaseado de caramelo para el que necesitaba nappage (que ya me he hecho con él, por cierto), pero no me atrevía a hacerlo con otros espesantes/gelificantes porque dudaba de cómo quedaría la textura y si sería agradable al combinar todo.

Además, tenía visto el segundo elemento que tomé de otra receta del mismo libro y quería que formara parte de la decoración. La gelatina de caramelo. ¡Es que me pareció preciosa! Eran como pequeños trozos de ámbar colocados sobre un postre (por eso decidí llamarlos de este modo)… me llamaron mucho la atención y… tuve que hacerlo, ¡claro!

De modo que me parecían demasiadas texturas “gelatinosas” juntas, y por esa razón me decanté por esa capita maravillosa de chocolate 😀

El resultado ha sido una tarta que ha durado un visto y no visto en casa. De hecho nos queda una porción solo, y creo que no debería demorarme mucho más porque en esta casa ¡son muy rápidos!

INGREDIENTES PARA UN ARO DE  24,5 CM DE DIÁMETRO:

PARA LA PÂTE SUCRÉE DE AVELLANA:

• 195 g de harina floja de repostería
• 85 g de azúcar glas
• 25 g de almendra molida
• 15 g de avellana tostada molida
• 130 g de mantequilla fría
• 1 huevo L
• 20 g de azúcar moscabado oscuro
• 2 g de sal

PARA LA CREMA DE CARAMELO:

• 200 g de azúcar blanco granulado
• 30 g de azúcar invertido
• 60 g de agua
• 380 g de nata líquida para montar
• 120 g de yemas, unos 6 huevos L aprox.
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 5 hojas de gelatina neutra o cola de pescado

PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE:

• 150 g de chocolate negro 70%
• 100 g de nata líquida para montar
• 25 g de Golden Syrup

PARA EL AMBAR DE CARAMELO:

• 160 g de agua
• 23 g de azúcar blanco granulado
• 5 hojas de gelatina neutra o cola de pescado

PARA DECORAR:

• 25 g de chocolate con leche
• avellanas ligeramente majadas
• bolitas de chocolate

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la pâte sucrée de avellana.

1. En un procesador de alimentos trituramos las avellanas, procuraremos dar golpes intermitentes para evitar el rozamiento en el fruto y que salgan los aceites. Reservamos.
2. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
3. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra y la avellana molida, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
4. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo, la vainilla y mezclamos ligeramente. 
5. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
6. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
7. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
8. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.

AL DÍA SIGUIENTE

Horneamos la base de la tarta en blanco.

1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
3. Cortamos tiras de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
4. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
   
5. Pasamos la hoja con el aro sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
6. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
7. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos en la superficie (bolas de cerámica para hornear o legumbres)
8. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
9. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
10. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos la crema de caramelo.

1. En un cuenco pequeño vertemos agua muy fría e introducimos la gelatina, dejamos hidratar alrededor de 15-20 minutos.
2. En un bol añadimos las yemas y batimos con unas varillas, reservamos.
3. Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, reservamos.
4. Mientras preparamos el caramelo. En un cazo mediano añadimos el azúcar junto con el agua y el azúcar invertido. Colocamos a calor medio y dejamos hasta obtengamos un líquido color ambar intenso.
5. Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor. La mezcla debe tener unos 80-82ºC de temperatura.
6. Vertemos un poco de la mezcla de caramelo sobre las yemas y batimos rápidamente con ayuda de unas varillas. A este proceso se le denomina templado y nos sirve para transmitir el calor suavemente, y de manera gradual, a las yemas y evitar que se coagulen.
7. Vertemos un poco más de la mezcla, batimos, añadimos el resto y mezclamos de nuevo.
8. Dejamos que la temperatura reduzca hasta los 70ºC. Escurrimos muy bien la gelatina e incorporamos a la mezcla.
9. Mezclamos con unas varillas hasta integrar por completo.
10. Vertemos la mezcla sobre la pâte sucrée horneada e introducimos en el frigorífico un mínimo de 3 horas. Aunque es preferible dejarla durante toda la noche.

NOTA: La mezcla del relleno es muy líquida. Para mover la bandeja con la masa (dentro del aro) al frigorífico, si la llenamos hasta el borde nos costará horrores transportarla. En mi caso lo que hago es llenar hasta la mitad, moverla al frigorífico y terminar de rellenarla allí. Con ayuda de un cazo lo haremos sin problemas.

Preparamos el ámbar o gelatina de caramelo.

1. En un cuenco pequeño vertemos agua muy fría e introducimos la gelatina, dejamos hidratar alrededor de 15-20 minutos.
2. Calentamos el agua, reservamos.
3. En un cazo añadimos el azúcar y colocamos a calor medio. Dejamos hasta que comience a caramelizar.
4. En ese momento removemos y dejamos hasta obtener un caramelo con un bonito color dorado. Ojo con dejarlo demasiado tiempo, si se nos quema el resultado será muy amargo.
5. Retiramos del calor y añadimos el agua caliente, mezclamos hasta disolver por completo.
6. Escurrimos bien la gelatina, añadimos en el agua de caramelo y removemos hasta disolver por completo.
7. Vertemos la mezcla en un recipiente hermético, tapamos y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos la cobertura de chocolate.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata junto con el Golden Syrup en un bol y colocamos al baño maria (sin que el agua toque el bol). Calentamos hasta que la nata comience a burbujear, retiramos del calor.
3. Añadimos el chocolate y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
4. Vertemos la cobertura sobre la tarta, para extenderla nos ayudaremos de una espátula, de ese modo llegaremos a los bordes.
5. Refrigeramos durante 2 horas.

Decoramos la tarta de caramelo.

1. Fundimos el chocolate con leche, introducimos en una manga pastelera, cortamos la punta y decoramos haciendo hilos alrededor del borde. No dudéis al hacerlos… o saldrán como haciendo ¡la ola!
2. Troceamos la gelatina de caramelo en pequeños cuadraditos y disponemos por la superficie.
3. Espolvoreamos un poco de avellana majada y unas bolitas de chocolate.
4. Y… ¡al disfrute máximo!

CONSERVACIÓN: Podemos guardarla en el frío, dentro de un recipiente hermético, y nos aguantará de 5-7 días.

Este fin de semana no hay dieta que valga, la dejamos a un lado, guardada en un rincón, en el cesto de la lavadora… donde queráis, ¡pero lejos!

Tan solo pensad por un momento… Una base crujiente con matices a avellana tostada, un relleno cremoso de caramelo que incluso recuerda (lejanamente) al tocino de cielo y una cobertura de chocolate con tentaciones varias por encima. Es que no se le puede decir que no, os lo digo yo.

De modo que ¡soltaros la melena!, es viernes y nos merecemos un capricho de esos que hasta dan ganas de gritar.

Disfrutad, descansad y nos vemos el lunes 😉
Eva