Slavski kolač – Pan ceremonial serbio de Slava
Hacía mucho tiempo que no os dejaba recetas de masas, y la verdad que las echaba de menos. Es extraño porque, realmente, podría hacerlas más a menudo. Pero soy un alma inquieta y me fascina elaborar, crear y probar distintas recetas de todo el mundo lo que a veces me lleva a posponer elaboraciones tan increíbles como esta. Hoy quiero compartir con vosotros cómo hacer Slavski kolač – Pan ceremonial serbio de Slava.
Tengo guardadas recetas de este tipo de pan dulce y otros similares desde hace unos dos años, pero no voy a deciros algo que ya sabéis… Siempre se me acumulan recetas, por una razón u otra. No sabía cuanto echaba de menos trabajar con estas masas hasta que me puse a trabajar con ella. Para mí, cualquier elaboración que se lleve a cabo con nuestras manos transmite energía, ya sea una pintura, música, escritura, carpintería o, en este caso, cocina.
Personalmente, encuentro mi espacio de paz cuando estoy cocinando.
Es el único lugar donde “desconecto de la realidad” y experimento una dimensión en la que soy realmente yo. Puedo expresarme, puedo transmitir mis pensamientos y emociones a lo que estoy haciendo, sin olvidar que el concepto tiempo desaparece por completo. Qué importante es encontrar algo que nos permita vivir así.
Por esa razón, siempre lo he pensado y siempre lo haré, que el ingrediente mágico de las recetas proviene de la persona que las elabora. Muchas veces comemos algo que ha preparado nuestra madre, abuela o alguna otra persona que, cuando lo hacemos nosotros, no tiene el mismo sabor. Ni siquiera usando las mismas cantidades, ingredientes, tiempos. Esa esencia no se ve ni se puede comprar. Esa cualidad solo puede hacerla llegar una persona mientras lleva a cabo la receta. Poco a poco, viendo como los ingredientes se transforman, participando en el proceso, se va transmitiendo ese amor que logra dar alma a la elaboración.
Considero que esto es extensible a cualquier cosa que se haga en la vida. Por eso, podemos apreciar diferencias en las cosas. Percibimos la energía que cada persona transmite a lo que hace y, lo mejor de todo es que logramos que pase a formar parte de ellas. La magia del ser humano.
Origen y significado del Slavski kolač en las celebraciones ortodoxas.
Retomando la receta que os traigo, es una elaboración que no solo llama la atención por lo evidente, es muy atractiva visualmente, sino que además el resultado es un pan dulce maravilloso de textura suave y delicada, repleta de aromas dulces y cítricos.
El Slavski Kolač es un tipo de pan tradicional serbio que se elabora especialmente para la celebración de Slava, una festividad religiosa ortodoxa cristiana que marca la veneración del santo patrón de la familia. Esta festividad es única para las familias ortodoxas serbias y se celebra anualmente. El slavski kolač es una parte fundamental de esta celebración y se considera un símbolo de prosperidad y bendición para la familia.
La importancia del slavski kolač en la celebración de Slava muestra la interconexión entre la religión, la cultura y la gastronomía en la vida cotidiana de las comunidades ortodoxas serbias.
El formado del pan, habitualmente, es redondo y la peculiaridad de él es su decoración. Se lleva a cabo realizando un trabajo de artesanía que toma forma gracias a la imaginación de la persona que lo elabora. A menudo se suele decorar también con símbolos religiosos o de la familia.
La elaboración de este pan eslavo es un proceso tradicional que se transmite de generación en generación en muchas familias serbias, formando parte de su herencia cultural y religiosa. Los ingredientes y técnicas exactas pueden variar según la región y las preferencias familiares, pero típicamente involucran harina, levadura, sal, azúcar y a menudo se aromatiza con cítricos.
La celebración de Slava.
Se trata de una festividad religiosa y cultural única en la tradición de la Iglesia Ortodoxa Serbia. Se trata de una celebración familiar en la que se rinde homenaje al santo patrón de la familia, que se considera protector y guía espiritual. Cada familia ortodoxa serbia tiene su propio santo patrón, y la celebración de Slava se centra en honrar a ese santo en particular.
La festividad de Slava generalmente comienza con una visita a la iglesia para asistir a servicios religiosos especiales dedicados al santo patrón de la familia. Después de la iglesia, la familia y los amigos se reúnen en la casa de los anfitriones para disfrutar de una comida festiva. La comida típica de Slava incluye una gran variedad de platos tradicionales serbios y, por supuesto, el pan especial llamado slavski kolač, que es una parte indispensable de la celebración.
Cada Slava es única para cada familia y se celebra con gran reverencia y alegría.
Durante la celebración de Slava, se realizan rituales específicos que incluyen la bendición del pan y el vino, así como la ceremonia de encendido de una vela especial llamada slavska sveć“. La festividad también implica compartir historias y tradiciones familiares, fortaleciendo los lazos familiares y transmitiendo la herencia cultural de generación en generación.
Sin lugar a dudas, es una parte integral de la identidad y la cultura serbias. Una ocasión importante para reunir a la familia, los amigos y la comunidad en torno a la fe y las tradiciones compartidas.
¿Cuándo se celebra la Slava?
La celebración de Slava se lleva a cabo en un día específico del año, y este día corresponde al día del santo patrón de la familia. Cada familia ortodoxa serbia tiene su propio santo patrón, y la fecha de la Slava se basa en el calendario litúrgico de la Iglesia Ortodoxa.
La mayoría de las Slavas se celebran en un día fijo del calendario juliano, que es diferente del calendario gregoriano utilizado en la mayoría de los países occidentales. Esto significa que las fechas de las Slavas pueden variar en comparación con el calendario gregoriano, y algunas Slavas pueden coincidir con festividades ortodoxas importantes, mientras que otras pueden no hacerlo.
Por ejemplo, si la familia tiene como santo patrón a San Nicolás, cuya festividad en el calendario gregoriano cae el 6 de diciembre, entonces la Slava de esa familia se celebraría el 19 de diciembre en el calendario juliano.
Existen otras elaboraciones similares.
La pasca, pogača,colac moldovenescy Korovaiguardan cierta similitud en apariencia y tradición con el slavski kolač. Todos ellos comparten ingredientes, tradiciones y cualidades heredadas de generación tras generación, pero se pueden encontrar diferencias entre ellos.
Pasca.
Es un tipo de pan dulce tradicional que se consume durante la Pascua en las comunidades ortodoxas, incluyendo las de Serbia. Se trata de una masa dulce y enriquecida que, a menudo, se elabora con ingredientes sencillos como huevos, mantequilla, leche, azúcar y pasas. Suele tener una forma redonda o rectangular y puede estar decorada con cruces u otros símbolos religiosos. Se consume durante las celebraciones de Pascua y es una parte importante de la tradición culinaria ortodoxa. Hace tiempo os dejé esta receta de Pasca.
Pogača.
Habitualmente, es una variedad de pan plano y redondo que se encuentra en varios países de Europa del Este y los Balcanes, incluyendo Serbia. Existen muchas variantes de pogača, algunas son más esponjosas y suaves, mientras que otras son más densas y crujientes. Se pueden hacer con diferentes ingredientes y se sirven en diversas ocasiones, desde comidas cotidianas hasta eventos festivos. La pogača no necesariamente tiene una conexión específica con una festividad religiosa como la pasca o el slavski kolač.
Colac moldovenesc.
Es una variedad de pan dulce tradicional de Moldavia, una región situada en el sureste de Europa, en la frontera entre Rumania y Ucrania. Este pan es similar al “slavski kolač” serbio en cuanto a su naturaleza festiva y decorativa, pero se diferencia en la forma y algunas variaciones en los ingredientes y decoraciones específicas.
Se trata de una masa dulce y esponjosa que puede incluir ingredientes como huevos, leche, mantequilla, azúcar, pasas, nueces o frutas confitadas. Se aromatiza a menudo con vainilla, ralladura de limón o especias como la canela. Su formado suele llevarse a cabo como un pan trenzado. Al igual que el “slavski kolač“, el “colac moldovenesc” se elabora especialmente para ocasiones festivas y celebraciones familiares, como bodas, bautizos, Navidad o Pascua.
No solo tiene un valor decorativo, sino que también puede tener significados simbólicos relacionados con la unidad familiar y la comunidad. Como muchos panes tradicionales, el colac moldovenesc es un símbolo de abundancia, prosperidad y buenas intenciones para quienes lo elaboran y lo comparten. Aquí tenéis cómo hacerlo.
Korovai.
Es una elaboración tradicional de pan dulce originaria de Ucrania y es similar en ciertos aspectos a los panes dulces mencionados, como la pasca, el slavski kolač y el colac moldovenesc. Aunque tienen sus diferencias regionales y culturales, comparten algunas similitudes en términos de su importancia cultural, su asociación con celebraciones y rituales festivos, y su elaboración como una forma de arte culinario. El korovai, al igual que la pasca, el slavski kolač y el colac moldovenesc, se elabora especialmente para ocasiones festivas y ceremoniales, como bodas, bautizos y otras celebraciones importantes. Es un símbolo de abundancia, prosperidad y buena fortuna en la cultura ucraniana, y suele estar decorado de manera elaborada con diseños entrelazados, figuras y símbolos tradicionales. Algunos son auténticas joyas de artesanía.
Además, al igual que la pasca y el slavski kolač, el korovai tiene un significado simbólico y ritualístico en muchas celebraciones. Por ejemplo, en las bodas ucranianas, el korovai es uno de los elementos centrales de la ceremonia de bodas y se intercambia entre los novios como un símbolo de unión y prosperidad.
Slavski kolač.
Es un pan especial que se elabora específicamente para la celebración de Slava, una festividad religiosa ortodoxa serbia que marca la veneración del santo patrón de la familia. A diferencia de la pasca, que es específica de la Pascua, y la pogača, que es un tipo general de pan, el slavski kolač se asocia directamente con esta festividad religiosa serbia. Un pan habitualmente redondo decorado de manera elaborada y considerado un símbolo de prosperidad y bendiciones para la familia durante la celebración de Slava.
Hemos podido observar que todos los panes dulces anteriores, aunque provienen de diferentes regiones y culturas, son elaboraciones que comparten un vínculo común en su papel; enriquecer y celebrar eventos importantes en la vida de las personas.
Decoración auténtica de Slavski kolač con motivos religiosos.
Tradicionalmente, estos panes, se decoran con masa blanca y entre sus diseños, podemos encontrar cruces, palomas, flores y cuadrados que suelen incluir una inscripción “krst” (cruz), otras o símbolos religiosos alrededor del cuadrado. Estas inscripciones pueden incluir palabras o frases como “ХВ” (Христос Воскресе, “Cristo ha resucitado”) o “СХ” (Срећна слава, “Feliz Slava”).
En mi caso os dejo unas elaboraciones más sencillas y menos religiosas, puesto que no dispongo de estos marcadores.
Receta Slavski kolač - Pan ceremonial serbio de Slava
MASA:
- 825 g harina T45 o harina de fuerza W=280-290
- 245 g leche entera
- 15 g levadura fresca ó 5 g levadura seca
- 80 g azúcar
- 75 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 55 g aceite de oliva
- 225 g huevo (4 huevos L, aproximadamente)
- 15 g ron
- ralladura de una naranja y de un limón
- 2 cucharaditas, generosas, de extracto de vainilla
- 12 g sal
MASA BLANCA:
- 235 g harina fuerza, W=200
- 110-120 g agua
- 3 g sal
PARA PINCELAR:
- 1 huevo + 1 cucharada de leche
MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- amasadora
- tupper/contenedor/recipiente grande (capacidad 6 litros)
- rasqueta
- rodillo
- molde redondo 15 cm diámetro
- molde redondo 18 cm diámetro
- rasqueta*
- cortadores de flores con y sin expulsor (los míos son estos)
- rodillo rejilla
- cuchillo afilado (el mío es de Pallarés*)
- pincel de repostería
- rejilla de enfriado
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Elaboración
PRIMER DÍA
Prepara la masa.
- En el bol de la amasadora añade la harina junto con los huevos, la leche y la mitad del azúcar. Amasa a velocidad baja durante 2 minutos. Incorpora la otra mitad de azúcar y amasa durante 2 minutos más. Obtendrás una masa amalgamada.
- Incorpora la levadura y amasa de nuevo durante 2 minutos.
- Añade las ralladuras junto con la vainilla y el ron, amasa hasta distribuir de manera uniforme.
- Para la amasadora y comienza a añadir la mantequilla poco a poco. Deja que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación de la mantequilla, amasa a velocidad media.
- Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla y esta esté incorporada.
- Incorpora la sal y mezcla hasta distribuir por la masa.
- Finalmente, añade el aceite, hazlo en dos tandas y espera a añadir la siguiente hasta que la primera parte se haya integrado por completo. Observarás que la consistencia de la masa se va volviendo suave, lisa y con un precioso desarrollo del gluten.
- Deja reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 25 minutos.
- Saca la masa, pliega e introduce dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva.
- Deja a temperatura ambiente durante 1 hora, en mi caso a 20,7ºC.
- Guarda en el frigorífico durante 12-24 horas. En mi caso estuvo 21 horas a 4ºC.
- NOTA: Cuando usamos recipientes de proporciones diferentes, es complicado saber qué volumen adquiere la masa. Os aconsejo coger una pequeña porción e introducirla dentro de una vaso de chupito. De ese modo sabrás, exactamente, cuanto ha crecido la masa. La masa debe cuadruplicar su volumen.
SEGUNDO DÍA
Prepara la masa blanca la decoración.
- En un bol mezcla la harina junto con el agua y la sal. En mi caso no añadí toda la harina de golpe, dejé una pequeña cantidad reservada para lograr una masa amalgamada y desarrollada y, de ese modo, favorecer el desarrollo del gluten.
- Una vez que tengas una masa homogénea, añade el resto de la harina (reservé unos 30 g de harina).
- Vuelca sobre una superficie de trabajo limpia y amasa. Debes amasar hasta que lograr un acabado liso, homogéneo y muy suave.
- Cubre con film y deja reposar la masa durante 2 horas. Este paso permitirá que el gluten se relaje y puedas trabajar posteriormente la masa sin problemas.
Forma el pan con enrejado superior.
- Forra dos moldes redondos, con las medidas especificadas u otras similares.
- Para formar los panes, trabaja con la masa directamente sacada del frigorífico.
- Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo y desgasifica. Une el chivato de masa a la masa grande.
- Corta dos piezas de 115 g, aproximadamente. Con ellas formarás dos cordones de 70-75 cm más o menos.
- Trenza del modo que te muestro en el vídeo.
- Coloca dentro del molde de 15 cm de diámetro, corta el excedente de la trenza y sella la unión de los dos extremos. Te recomiendo no cortar la trenza justa, deja un poco de más para que no se separe.
- Corta una pieza de 230 g y bolea para formar una pieza redonda.
- Corta una pieza de 110 g aproximadamente para crear la rejilla superior. Estira sobre una superficie espolvoreada con harina hasta lograr un grosor de 0,3 cm aproximadamente.
- Con ayuda de un rodillo de rejilla, marca ejerciendo fuerza, la masa. Es posible que no todos los cortes se lleven a cabo. Esta herramienta es un marcador, no un cortador, por lo que tendremos que hacer uso de un cuchillo para abrir las ranuras que solo quedaron marcadas.
- Estira con suavidad y coloca sobre la pieza redonda. Corta el excedente de masa y remete bajo la pieza parte del enrejado para que se mantenga en su posición durante el levado y cocción.
- Coloca en el interior de la trenza de modo que esta pieza redonda, quede rodeada por la trenza de dos cabos.
- Cubre con film y deja que haga la fermentación final.
Forma el pan con la trenza de 5 cabos en la superficie.
- Forma 8 bolas de 36 g cada una de ellas. Bolea con suavidad cada pieza y coloca en el interior del molde de 18 cm de diámetro.
- Forma y bolea una pieza de 290 g, coloca en la parte central del molde de modo que quede rodeada por las 8 piezas pequeñas de masa.
- Corta 5 tiras y da una longitud de 50 cm aproximadamente. Rueda sobre la superficie de trabajo para dar forma de cordón. Si fuera necesario, sella uniones del cordón para que se mantenga con un acabado liso.
- Forma una trenza de 5 cabos del modo que te muestro en el vídeo.
- Coloca la trenza rodeando la pieza redonda. Si lo deseas, puedes decorar la unión de los dos extremos de la trenza de 5 cabos con una trenza de 3 cabos. En mi caso envolví la unión con ella.
- Cubre con film y deja que haga la fermentación final.
- NOTA: Ambas piezas estuvieron 3 horas a 21ºC haciendo la fermentación final. Las piezas deben casi triplicar su volumen. Con el excedente de masa, formé 4 piezas de 100 g cada una de ellas y las coloqué en moldes individuales de brioche.
Forma las decoraciones con masa blanca.
- Mientras las piezas están llevando a cabo la fermentación final, forma las decoraciones. en este paso, déjate llevar por tu imaginación.
- En mi caso formé florecitas pequeñas para el pan con el enrejado y flores más grandes, junto con hojas, para la pieza con la trenza de cinco cabos.
- Para cortar las piezas con los cortadores con expulsor, te recomiendo enharinar el molde previamente para que la masa no se adhiera a este, puesto que la flor o decoración, se deformará.
- NOTA: En un principio tenía pensado hacer más decoraciones con masa blanca, pero finalmente decidí sobrecargar menos las piezas. Con esto quiero decir que con hacer la mitad de cantidad que os dejo en los ingredientes, será más que suficiente.
Hornea.
- Precalienta el horno a 170ºC, calor arriba y abajo.
- Pincela las piezas con huevo batido con leche.
- Coloca, con muchos cuidado, las decoraciones en los panes.
- Hornea, colocando los moldes en la segunda rejilla empezando por abajo. El molde de 15 estuvo 35 minutos y el molde de 18 cm estuvo 45 minutos. Cuando lleves 20-22 minutos de cocción, te recomiendo cubrir los panes con papel de aluminio para evitar que se doren demasiado.
- Saca, deja reposar 5 minutos en el molde, desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
- NOTA: Las piezas pequeñas de 100 g en los moldes de brioche los cocí durante 17 minutos. Recuerda que la temperatura interior de cada pieza, grandes y pequeñas, debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Te recomiendo controlar la temperatura interior, de ese modo evitarás que se sobrepase el tiempo de cocción y queden unos panes secos.
Notas
- Si no encuentras harina T45, puedes usar en sustitución una harina de media fuerza W=280-290 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añadimos ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción. Si no conoces la harina con la que vas a trabajar, incorpora la leche poco a poco.
- Si no quieres usar ron, lo puedes omitir y sustituir esa parte por leche.
- Debes ser paciente en el proceso de amasado para obtener un buen resultado en el desarrollo de la masa.
- Debes trabajar el formado de los panes con la masa fría. Esto favorecerá el manipulado de la masa, sobre todo el formado.
- Respeta todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
- He utilizado moldes de brioche de 10 cm de diámetro para las piezas de 100 g.
- La masa blanca es muy fácil de modelar. Puedes ayudarte de cortadores o bien modelar las piezas a mano.
- La masa blanca, tras cocerla, está muy dura. Bajo mi humilde opinión, creo que su finalidad es meramente decorativa y no debe consumirse.
- Aguantan en perfecto estado durante 4-5 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente o muy bien envueltos en film.
Hacía mucho tiempo que no disfrutaba tanto elaborando un pan dulce, Slavski kolač - Pan ceremonial serbio de Slava ha sido todo un descubrimiento maravilloso para mí y, espero y deseo, también lo sea para vosotros. En caso de que no lo conozcáis, por supuesto.
El pan es increíblemente tierno, delicado, repleto de aromas dulces maravillosos. Hasta el punto que incluso estando envueltos en film sobre la mesa de la cocina, desprendían aroma. Que se extendía hasta la entrada de casa. Maravilloso es poco, os lo prometo.
Por supuesto si la decoración, en alguno de los casos, os resulta compleja o laboriosa, siempre la podéis simplificar. eso sí, recordad ajustar los tiempos de cocción al tamaño final de masa que disponéis en el/los molde/s.
Por cierto, os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!
¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!
Un fuerte abrazo,
Eva
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