Rugelach, galletas judías {Vídeo receta}

La receta de hoy es de lo más sencillo y agradecido que os podáis imaginar, además que estoy segura que muchos de vosotros ya la conocéis. Rugelach, son unas galletas judías de origen askhenazí (así se denominaban a los judíos asentados en Europa Central y Oriental) con una forma de media luna en su formato más tradicional.

En un primer momento puede parecernos un pequeño croissant, pero no, es solo una primera impresión. Se decía que el croissant y el rugelach tenían un antecesor vienés en común al parecer para conmemorar la Batalla de Viena contra el Imperio Otomano en el año 1683 por su aspecto tan similar.

Pero esto era tan solo una teoría puesto que tanto el rugelach es anterior a la Era Moderna mientras que el croissant apareció por primera vez en el diccionario francés “Littré”  en el año 1863 y la primera receta se publicó en el 1891 con otro tipo de masa.

Tradicionalmente, estas galletas se consumían en Hanukkah, una festividad judía que tiene una duración de 8 días también denominada “La Fiesta de las Luces” o “Luminarias” que conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía. En la actualidad, se consumen en cualquier momento del año.

La peculiaridad de estas galletas reside en uno de sus ingredientes principales, la crema de queso o crema agria. Con ello se logra aportar una suavidad y texturaa la masa realmente sorprendente pero, a su vez, nos dificulta un poco el proceso de manipulado. Por esa razón es un tipo de masa que debemos trabajar siempre en frío y procurando tocarla lo menos posible. Que no será complicado en absoluto.

Seguramente os habéis encontrado con estas galletas en varios formatos, este es el más tradicional pero al final lo importante es que os sintáis cómodos trabajando con ellas. De modo que si queréis hacerlo en un formato circular, como estas espirales, perfecto. El resultado será igual de delicioso solo que con un aspecto final diferente.

El relleno es una mermelada de frambuesa con pistachos pero, como os comento más abajo, podéis variarlo por otro que sea más de vuestro agrado. Ya sea mermelada, chocolate, frutos secos… Las tendréis listas en el mismo día que os pongáis con ellas y, creedme cuando os digo, merece la pena animarse con ellas.

INGREDIENTES PARA 24 UNIDADES:

Receta del libro Baking and Pastry

PARA LA MASA:

• 190 g de harina de fuerza
• 35 g de harina floja de repostería
• 225 g de mantequilla sin sal fría
• 190 g de crema de queso (tipo Philadelphia)
• pizca de sal

PARA EL RELLENO:

• 4-5 cucharadas de mermelada de frambuesa
• 100-120 g de pistachos troceados
• 2 cucharadas de azúcar + 2 cucharaditas de canela

PARA PINTAR:

• 2 yemas de huevo L
• azúcar demerara

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa de los rugelach.

1. En el bol de la Kitchen Aid o de una amasadora, añadimos los dos tipos de harina junto la mantequilla cortada en cubos pequeños.
2. Mezclamos con la pala a velocidad baja hasta obtener una masa de textura arenosa. Nos recordará mucho a una masa sablée.
3. Añadimos la crema de queso junto con la pizca de sal y volvemos a mezclar a velocidad baja hasta conseguir una mezcla homogénea. Durante el proceso de mezclado, pararemos varias veces la amasadora para bajar la masa y facilitar que se integren bien los ingredientes.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina y daremos forma redondeada.
5. Dividimos en dos piezas iguales y formamos un disco con cada una de ellas.
6. Cubrimos con film y refrigeramos durante 90 minutos. Necesitamos que la masa adquiera cuerpo para poder estirarla y formarla.

NOTAS:

• La masa es ligeramente pegajosa, para trabajar con ella y poder formar un disco, tendremos que espolvorear con harina por ambos lados.
• En este punto podéis refrigerar la masa hasta el día siguiente si lo deseáis.

Formamos los rugelach.

1. Preparamos dos bandejas de horno y forramos con papel, reservamos.
2. Espolvoreamos con harina una superficie de trabajo y procedemos a estirar uno de los discos de masa.
3. Estiramos hasta lograr un diámetro de 30-35 cm. A medida que estiréis la masa, aseguraos de vez en cuando que esta no se queda adherida a la mesa de trabajo y espolvorear con un poco más de harina si fuera necesario.
4. Extendemos la mermelada de frambuesa por la superficie dejando sin cubrir el borde y espolvoreamos un poco de la mezcla de azúcar y canela.
5. Con ayuda de un cortador de pizzas o un cuchillo afilado, cortaremos el disco de masa en 12 triángulos lo más semejantes posibles.
6. Espolvoreamos los pistachos troceados sobre la mermelada.
7. Para formar las galletas lo haremos del mismo modo que se forma un croissant. Separamos uno de los triángulos y comenzamos a enrollar de manera creciente comenzando por la parte más ancha.
8. Colocamos en una de las bandejas que dejamos preparadas y repetimos el proceso con el resto. Colocaremos 12 galletas por bandeja.
9. Una vez que tengamos todas las galletas formadas, introducimos las bandejas en el frío durante 2 horas.

NOTAS:

• Mientras que formáis uno de los discos, dejad el otro en el frigorífico para que se mantenga firme la masa. Es muy delicada y enseguida pierde la firmeza al salir del frío.
• Es importante refrigerar las galletas una vez formadas para favorecer que mantengan su forma tras el horneado.
• La segunda tanda la rellené con avellanas en lugar de pistachos.

Horneamos las galletas.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Sacamos una de las bandejas del frío, pincelamos con yema de huevo y espolvoreamos con azúcar demerara.
3. Horneamos a media altura durante 22-25 minutos, tomarán un color dorado en su exterior.
4. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
5. Repetimos el proceso con la otra bandeja que tenemos a la espera en el frigorífico.

CONSERVACIÓN: Una vez que estén completamente frías, podemos guardarlas en un recipiente hermético durante 10-12 días. Ni de broma aguantarán tanto…

NOTAS Y TIPS:

• Procurad que el disco de masa tenga el diámetro que os especifico, debe tener un grosor fino para que tras el horneado la masa quede bien cocida.
• No me gusta la mermelada de frambuesa. No pasa nada, podéis utilizar aquella mermelada que más os guste o incluso chocolate 😉
• Otra opción de relleno puede ser con frutos secos como los dátiles, en el blog tengo una receta antigua de espirales de dátiles (muy parecida a esta) y creo que también puede ser muy buena opción.
• He utilizado pistachos pero se pueden cambiar por avellanas, nueces, almendras… lo que más os guste.
• Podéis pincelar con huevo batido en lugar de yema si así lo deseáis.
• El azúcar demerara es una variedad de azúcar que tolera muy bien las altas temperaturas manteniendo su estructura al finalizar la cocción. En caso de que no lo tengáis, utilizad azúcar normal o pincelar solo con la yema o huevo.

El rugelach es un tipo de galleta de los que no se olvidan, ya no solo por su aspecto sino por su delicado y suave sabor. En mi caso las he rellenado de frambuesas y pistachos, porque me gusta mucho esa combinación, pero en realidad admite todo aquellos rellenos que os podáis imaginar.

Una receta de muy fácil elaboración y perfecta para poner en marcha este fin de semana, ¿qué me decís? 😉

Un abrazo,
Eva

Fuente: Wikipedia