La receta de hoy es uno de esos dulces con tradición, clásicos e incluso me atrevería a decir de aspecto viejuno. A mí esto es algo que no me importa en absoluto, es más, llevo un tiempo en el que tengo especial interés por todo este tipo de dulces y es por eso que voy buscando y recopilando todos los que puedo para dejároslos por aquí y no caigan en el olvido. Este Ponche Segoviano es un postre que, en caso de que no lo hayáis probado, debéis hacerlo cuanto antes.
Como todo postre o dulce clásico, contiene un conjunto de elementos bastante calóricos. Pero también so digo una cosa, por comernos una pequeña porción de esta maravilla, tampoco nos va a pasar nada. Además, nuestro paladar nos va a hacer la ola desde la primera cucharada.
Origen del Ponche Segoviano.
Tal y como bien indica su nombre, se trata de un dulce típico de la ciudad cuyo acueducto fue declarado Patrimonio de la Humanidad, Segovia. Su ingrediente principal es la yema de huevo, seguido de la almendra molida. Este dulce tiene una característica que lo caracteriza y es el enrejado superior caramelizado.
La fórmula para elaborar este postre es un secreto bien guardado que ha pasado de padres a hijos desde que el confitero Frutos García Martín empezó a comercializarlo en su Confitería El Alcázar, fundada en 1926.
Procedente de Madrid y como socio del reconocido y reputado restaurante Lhardy, Frutos García Martín, llegó a Segovia. Se instaló a la sombra de la Catedral de Segovia, en un local de la Plaza Mayor bajo el nombre “El Alcázar, Confitería Bombonería”.
Lo que sintió con Segovia fue un flechazo, quedó totalmente prendado de la ciudad tal y como escribe en uno de sus diarios de confitería y manifiesta:
«Quiero crear un producto de confitería de tal calidad y exquisitez que sea identificado con la confitería de mi propiedad el Alcázar, y, como tal, de Segovia». Así es como nace el Ponche Segoviano®, que desde sus inicios comenzó a ganar gran fama, gracias a su distinción dada por su delicada fórmula logró satisfacer los paladares más exigentes.
El Palacio Real de La Granja de San Ildefonso había sido lugar de recreo de la dinastía Borbón y de toda la nobleza sita en Madrid los años precedentes.
Don Frutos hace llegar un presente del dulce al monarca, y no tarda en recibir cartas remitidas por la casa de SS.MM. Los Reyes Don Alfonso XIII y Doña Victoria Eugenia, expresaron su agradecimiento al ser obsequiados con el Ponche Segoviano el Alcázar. A su vez, instaron a Don Frutos a presentar el producto en la Exposición Universal de Barcelona de 1929. Tras exhibirlo, obtuvo la primera medalla de oro.
De este modo la Confitería comenzó su actividad, ofreciendo un amplio surtido de productos muy bien recibidos por el público y que gozaban de gran popularidad.
El Ponche Segoviano se elabora de forma artesanal desde hace casi un siglo en su obrador, a pesar de ser un producto imitado por muchos. Incluso ha existido una guerra de patentes por la autoría de este dulce que, finalmente, ganó la confitería El Alcázar como inventores del producto y de la textura.
El Ponche Segoviano es un postre de formato rectangular.
Aunque también podemos encontrarlo cuadrado, que alterna capas de bizcocho fino y dulce de yema. Una vez que está montado, se cubre con una lámina de mazapán y se espolvorea con azúcar glas. Para darle su acabado tan distintivo, se marca con la ayuda de un hierro al rojo que favorece que el azúcar caramelice.
Al comerlo podemos apreciar un sabor dulce, aromático y un conjunto de texturas muy suaves y jugosas. Un completo espectáculo para los sentidos.
Confitería el Alcázar y su auténtico Ponche Segoviano.
Está situada en un enclave perfecto, en la Plaza Mayor de Segovia al lado de la catedral.
A lo largo de los años, Don Frutos mantuvo una incansable labor en pro de la industria de la confitería de España. Esto le llevó a ganar la Medalla de Oro del Gremio de Confiterías en 1963.
Desde aquellos años la empresa no ha cesado su actividad ofreciendo los dulces que Don Frutos creó en su día. La evolución ha venido gracias a la clientela que demanda este producto. Su elaboración está siempre avalada por una materia prima de alta calidad y las manos de los artesanos invariables de la familia que elaboran el producto.
Receta Ponche Segoviano
PARA EL BIZCOCHO:- 2 huevos L
- 40 azúcar (dividido en dos partes)
- 25 g de harina para repostería
- 25 g de Maizena
- 15 g de leche entera
- 3 huevos L (168 g, sin cáscara)
- mismo peso de azúcar que de huevos, en mi caso 168 g
- 90 g de agua a temperatura ambiente
- 15 g de Maizena
- 60 g de agua
- 20 g de zumo de limón recién exprimido
- 80 g de azúcar
- canela en polvo para espolvorear cuando montemos los pasteles
- 125 g de almendra molida
- 120 g de azúcar glas
- 5 g de miel
- 17-20 g de agua
- azúcar glas
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos el mazapán.
- En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua.
- Comenzamos a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a trabajar con las manos.
- Amasamos muy bien la mezcla hasta lograr una consistencia uniforme, suave y manejable. Nos llevará un rato.
- Aplanamos para formar un disco, envolvemos muy bien en film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.
- En el vídeo veréis que hago más cantidad, aproveché a hacerlo para preparar otro más grande. En total he necesitado 195 g para cubrirlo, pero es bueno hacer un poco más para evitar quedarnos cortos.
Atempera el mazapán.
- Sacamos el mazapán del frigorífico y atemperamos 2 horas antes de trabajar con él.
Preparamos la yema pastelera.
- En un cuenco mezclamos el azúcar con la Maizena. Reservamos.
- En un bol mediano, añadimos los huevos junto con el agua y mezclamos muy bien con unas varillas.
- Volcamos en una olla mediana a través de un colador para retirar la galladura de los huevos.
- Añadimos la mezcla de azúcar y Maizena, colocamos a calor medio bajo, y cocinamos sin parar de remover con las varillas hasta que la mezcla espese. Nos llevará entre 7-10 minutos.
- Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que podáis guiaros, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC. En el vídeo podréis apreciar al consistencia de la crema.
- Retiramos del calor y volcamos la crema en un recipiente amplio. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
- Cubrimos con film a piel y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
Preparamos el almíbar.
- Añadimos el agua junto con el zumo de limón y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
Preparamos el bizcocho.
- Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
- Tamizamos la harina junto con la Maizena, reservamos.
- Separamos las yemas de las claras.
- En un bol mediano añadimos las yemas y comenzamos a batir con unas varillas eléctricas.
- Añadimos, poco a poco, solo la mitad del azúcar (20 g) a medida que batimos aumentando la velocidad de manera progresiva. Debemos blanquear las yemas, estas aumentarán su volumen.
- Una vez que estén listas, añadimos la leche y mezclamos con las varillas a velocidad baja hasta que se integre por completo. Reservamos.
- Montamos las claras junto con la otra mitad de azúcar (20 g) hasta obtener picos firmes y brillantes. Reservamos.
- En un bol amplio vertemos la mezcla de yemas y comenzamos a añadir, poco a poco, la mezcla de ingredientes secos. Integraremos ambos elementos con movimientos suaves y envolventes, y no añadiremos más hasta que ambos se hayan integrado por completo.
- Una vez que hemos añadido toda la harina, comenzamos a añadir el merengue. Lo haremos del mismo modo, por tandas y con movimientos suaves y envolventes.
- Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Horneamos.
- Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
- Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo que ocupará casi toda la superficie de la bandeja. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
- Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
- Introducimos en el horno durante 7-8 minutos. Observaremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. No nos interesa secar los bizcochos.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Montamos el ponche segoviano.
- Colocamos el bizcocho boca abajo en una superficie limpia de trabajo y, con mucho cuidado, retiramos el papel de horno.
- Mantenemos el bizcocho sobre el papel de horno que acabamos de retirar. Este paso nos ha servido para despegar el bizcocho del papel.
- Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos los bordes. De este modo daremos un acabado más limpio, además de retirar esas partes más secas.
- Dividimos la plancha en 3 partes iguales, mi lado más largo medía 30 cm y el más estrecho 11,5 cm.
- Colocamos una de las planchas de bizcocho, con el lado dorado boca abajo, sobre una tira de papel de horno o bien donde vamos a presentar el ponche segoviano. Una vez montado, será muy complicado moverlo porque el bizcocho adquiere mucha humedad y podemos dañarlo.
- Pincelamos, generosamente, con el almíbar por toda la superficie del bizcocho.
- Extendemos una capa de yema pastelera. En mi caso dividí toda la crema en 3 partes iguales para rellenarlo.
- Espolvoreamos con canela en polvo al gusto.
- Colocamos otra plancha de bizcocho y repetimos el mismo proceso.
- Finalmente, colocamos la última capa de bizcocho, pincelamos con almíbar y cubrimos con el resto de yema pastelera.
- Igualamos los bordes con ayuda de una pala.
- Refrigeramos mientras estiramos el mazapán.
Estiramos el mazapán para cubrir el ponche segoviano.
- Espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre una silpat, este evitará que el mazapán se adhiera.
- Colocamos el mazapán sobre la silpat y espolvoreamos un poco de azúcar glas por la superficie.
- Con ayuda de un rodillo, estiramos el mazapán hasta lograr una superficie suficiente como para cubrir el ponche segoviano. En mi caso dejé un grosor de unos 4 mm.
Cubrimos el pastel con el mazapán.
- Con cuidado, cogemos el mazapán estirado y colocamos sobre el bizcocho relleno.
- Ajustamos el mazapán con las manos procurando que quede perfectamente unido al bizcocho.
- Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todo el excedente de mazapán. Envolvemos muy bien en film todos los recortes, os recomiendo unirlos hasta lograr una masa homogénea, y podemos mantenerlos refrigerados para volver a reutilizarlos.
Terminamos de decorar.
- Espolvoreamos, generosamente, toda la superficie con azúcar glas.
- Con ayuda de un cuchillo de canto grueso o bien con una brocheta, marcamos la superficie simulando un enrejado.
- Para tostar el enrejado que hemos creado, podemos usar el soplete directamente sobre los surcos o bien calentar una brocheta con el soplete y, posteriormente, marcar para quemar el azúcar. En mi caso no tenía brochetas de metal y con lo que intenté hacerlo no daba buenos resultados.
- Servimos. (La textura y el sabor mejoran mucha si dejamos reposar el pastel, montado, una noche en el frigorífico. Al día siguiente, espolvoreamos con azúcar glas y tostamos con el soplete)
Notas
- La yema pastelera tiene un proceso muy sencillo de elaboración, pero requiere de mimo y paciencia cuando la estamos cocinando. No dejéis de remover constantemente la crema para evitar que se formen grumos, estos estropearían la textura final. Al final debemos ser algo más enérgicos al mezclar.
- El bizcocho no lleva levadura química o impulsor al igual que no debemos hacerla con una harina leudante. Lograremos que tenga volumen y esponjosidad gracias al merengue y las yemas blanqueadas.
- Debemos tener cuidado al integrar el merengue para favorecer que el resultado final sea esponjoso. Siempre lo he hecho con espátula, pero si lo hacemos con varillas y mucho cuidado, logramos integrar mucho9 mejor todos los ingredientes sin riesgo a que nos queden pequeños grumos (de harina o merengue).
- En el vídeo podréis ver que utilizo una bandeja perforada, es esta. Las bandejas perforadas, bajo mi humilde opinión, son ideales para según que elaboraciones. Permiten una cocción uniforme y no queman la base. A mí me encantan.
- No debemos exceder el tiempo de cocción del bizcocho porque obtendríamos un resultado seco y no es lo que buscamos. Pero tampoco queremos un bizcocho crudo. Estará listo transcurridos 7-8 minutos o una vez que tenga un suave y bonito color dorado.
- El almíbar nos ayudará a mantener la jugosidad en el ponche segoviano y evitar que se reseque.
- La cantidad de canela podéis ajustarla a vuestros gustos. Creo que un poco de ron le hubiera ido muy bien. Si es un dulce que no vais a servir a niños o personas que no puedan consumir alcohol, creo que este añadido le daría un toque muy distintivo.
- En esta ocasión he llevado a cabo el mazapán utilizando almendra, azúcar glas, miel y agua, como hice para la anguila de mazapán. En otras ocasiones, como en este pan de Cádiz, hago uso de clara de huevo. Puesto que el mazapán no se va a cocer posteriormente, he preferido optar por esta opción que no presenta riesgos para la salud (por contener huevo sin cocer) y da muy buenos resultados.
- La calidad de la almendra molida es muy importante. No solo para el sabor, sino para la textura final. Si es de mala calidad, la almendra estará muy seca y la masa necesitará que se añada más cantidad de agua. Esto lo dejo a vuestra elección porque sé que estamos hablando de un ingrediente caro, pero sin duda merece la pena utilizar una de buena calidad. Incluso molerla en casa, comprando almendra Marcona, por ejemplo.
- El tiempo de reposo del mazapán es necesario, no lo omitáis.
- Si no tenéis soplete, podéis dibujar las líneas con canela en polvo.
- Se pueden conservar manteniéndolo refrigerado dentro de un recipiente hermético durante 2-3 días.
