Pâté en Croûte de verduras y carne

Elaboración

Preparamos el jugo de cerdo.

1. Troceamos la panceta en cuadrados de 5 cm aproximadamente. Reservamos.
2. En una olla mediana añadimos la mantequilla y colocamos a calor medio.
3. Una vez que se haya fundido, añadimos la panceta troceada y cocinamos alrededor de 5 minutos removiendo de vez en cuando. Se dorará ligeramente.
4. Añadimos la cebolla cortada en gajos junto con la zanahoria cortada en rodajas de 2 cm aproximadamente, los dientes de ajo, el laurel y la mejorana.
5. Cocinamos durante 3 minutos removiendo de vez en cuando.
6. Añadimos el caldo y cocinamos a calor bajo durante 2 horas. Iremos quitando la espuma y grasa que vaya subiendo a la superficie.
7. Transcurridas las 2 horas, colamos y reducimos un poco. En mi caso, tras colarlo tenía 100 g de jugo y lo reduje a 60 g.
8. Añadimos los 5 g de mejorana y dejamos infusionar.
9. Dejamos enfriar por completo.
10. Antes de utilizarlo para la mezcla del relleno, colamos de nuevo.

Preparamos la pate brisée.

1. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala hasta lograr una consistencia de pomada.
2. Mientras, disolvemos la sal junto con el azúcar en el agua fría.
3. Batimos el huevo y mezclamos con la mezcla de agua.
4. Añadimos la mezcla de huevo en la mantequilla y batimos durante unos segundos.
5. Incorporamos la harina, lo haremos en dos tandas y sin sobre-batir o mezclar en exceso. Tan solo hasta que se haya integrado la harina.
6. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, amasamos durante unos segundos y formamos un disco.
7. Cubrimos con film y refrigeramos durante 2-3 horas.

Preparamos la carne del relleno.

1. Cortamos los filetes de pavo en trozos, congelamos durante 1 hora. Necesitamos que estén muy fríos para picarlos.
2. En un buen procesador de alimentos, Thermomix, Monsieur Cuisine... Añadimos los trozos de carne y picamos a velocidad 5 durante 10 segundos.
3. Pasamos la carne a un bol y le añadimos la sal junto con la pimienta. Mezclamos.
4. Vertemos la nata junto con las claras y mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.
5. Finalmente, añadimos el jugo de cerdo junto con el Parmesano y mezclamos de nuevo.
6. Cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento de su uso.

Cocinamos las verduras.

1. Cocinamos todas las verduras a la inglesa (como os detallo en la intro del post) a excepción del champiñón Portobello, los ajetes y las acelgas.
2. Los calabacines los cortamos en brunoise y cocinamos durante 2 minutos.
3. Los guisantes los cocinamos durante 3 minutos, los edamame durante 2 minutos y los corazones de alcachofas cortadas en cuartos durante 4 minutos.
4. Colocamos una sartén amplia con aceite de oliva, lo suficiente como para que se cubra bien la base. Colocamos a calor medio bajo.
5. Cortamos los ajetes en trozos y cocinamos durante 3 minutos. Sacamos y dejamos escurrir.
6. Laminamos los champiñones, no muy finos más bien gruesos, y cocinamos en la sartén a calor medio bajo durante 3-4 minutos. Perderán agua durante el proceso de cocinado, pero no debemos tostarlos. Sacamos y dejamos escurrir.
7. Finalmente, cocinamos las hojas de acelga troceadas en la sartén hasta que pierdan el agua. Nos llevará alrededor de 3-4 minutos. Se reducirán en volumen y tendrán un color verde intenso. Sacamos, disponemos en un colador y dejamos que escurran.

Mezclamos todos los rellenos.

1. En un bol amplio, mezclamos la mezcla del relleno junto con todas las verduras que hemos cocinado anteriormente y el Parmesano.
2. Mezclamos muy bien hasta homogeneizar por completo.
3. Cubrimos con film y reservamos en el frigorífico.

Estiramos la pâté brisée.

1. Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina y, con ayuda de un rodillo,  estiramos la masa sacada directamente del frío. Nos costará un poco trabajar con ella, pero a medida que empiece a reducir el grosor, os resultará más sencillo.
2. El grosor puede variar entre 0,3-0,5 mm, os recomiendo que sea lo más fina posible. En mi caso, debería haberla estirado un poco más.
3. Cortamos la masa para ajustarla en el molde, en el vídeo os muestro cómo hacerlo.
4. Colocamos en el interior del molde específico para hacer pâté en croûte y presionamos las esquinas con cuidado para sellar la masa.

Rellenamos y terminamos de cubrir.

1. Vertemos el relleno hasta llegar al borde. Pincelamos los bordes con huevo batido.
2. Cubrimos con otra capa de masa y unimos para sellar bien.
3. Con ayuda de unas tijeras o cuchillo, cortamos el excedente de masa.
4. Decoramos el borde realizando cortes inclinados.
5. Refrigeramos durante 1 hora.
6. Repetimos el mismo proceso con el resto de masa y relleno. En mi caso llené este molde específico, dos moldes rectangulares de 8 x 15 x 5 cm y uno redondo de 12 cm de diámetro.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Con ayuda de una boquilla, realizamos 3 agujeros en la superficie de la masa para que funcionen a modo de chimenea.
3. Decoramos a nuestro gusto y pincelamos con huevo batido con sal.
4. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 50 minutos. A excepción del redondo que hornee durante 60 minutos.
5. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
6. Una vez que hayan enfriado, refrigeramos hasta el día siguiente. Lo ideal es que repose durante 24 horas en el frigorífico.
7. Servimos, podemos decorarlo con brotes de espárrago guisante y salvia roja o bien con otro tipo de brotes que os gusten más.
   

Notas

• El proceso podemos dividirlo en dos días para hacerlo más llevadero. El primero prepararemos el jugo de cerdo y la pate brisée, y el segundo el resto de la elaboración.
• En caso de no querer hacer la masa en casa, podéis utilizarla comprada. Pero ya sabéis que siempre recomiendo hacer todo lo casero, los resultados nada tienen que ver.
• La carne podéis elegirla a vuestro gusto. En mi caso he utilizado pavo, pero podéis usar pollo u otra variedad de ave.
• La combinación de verduras es maravillosa, pero en caso de que alguna no os guste podéis omitirla y sustituirla por otra que se encuentre en la elaboración o bien otra a vuestra elección.
• Podemos utilizar corazones de alcachofas en conserva si lo deseáis.
• En mi caso he utilizado pistachos, pero podéis usar piñones si lo deseáis.
• El molde que he utilizado es este, podéis usar uno igual de otro tamaño o bien ajustarlo a moldes que tengáis en casa.
• Si los moldes no son desmoldables, os aconsejo poner papel de hornear en la base para poder sacarlos con mayor facilidad.
  

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