Pan Shibari
Desde que comencé con este tipo de formado en los panes, he andado practicando y buscando nuevos trenzados para llevar a cabo. La verdad que disfruto mucho aprendiendo nuevas técnicas y nudos, pero más aún poniéndolos en práctica y conociendo su origen. En esta ocasión el trenzado que os voy a mostrar es algo más sencillo que el anterior, pero sin duda muy elegante. Pan Shibari de cacao.
El tipo de formado que hoy os muestro está inspirado en un nudo japonés, de ahí que decidiera llamarlo de este modo. Seguramente os preguntéis de dónde procede este nombre y el porqué he decidido utilizarlo. No os preocupéis que os explicaré todo con detalle.
El significado de Shibari.
El Shibari o Kinbaku es el nombre con el que, comúnmente, se denomina a un arte erótico desarrollado en Japón. Lo que más cercanamente en occidente conocemos como bondage. Aunque en Japón no se desarrolló en esa misma trayectoria sino como un medio para expresar arte.
El origen del Kinbaku data de la época medieval y era conocido como Hojōjutsu (捕縄術) un arte marcial que consiste en inmovilizar al oponente atándole.
Esta técnica era dominada y enseñada por los samurais y se utilizaba para mostrar respecto a sus prisioneros. Llegando el periodo de Tokugawa (guerrero y fundador de la dinastía de los shogunes, una de las figuras más importantes de Japón) este arte se volvió más cruel llegando incluso a infligir dolor. Con el paso del tiempo se transformó llegando a ser tal y como la conocemos hoy en día, una expresión artística que centra su foco de atención en como se llevan a cabo los nudos sobre el cuerpo.
El término shibari – 縛りsignifica “atar” en japonés, es una palabra utilizada para contextos cotidianos que nada tienen que ver con cuestiones eróticas. Todo lo que engloba las cuerdas (nawa) y ataduras/nudos (shibari) posee una fuerte connotación dentro de la cultura japonesa.
Yukimura Haruki (雪村春樹) Sensei dice en el libro “The Beauty of Kinbaku”: “…El shibari no trata sobre saber hacer tal o cual atadura, sino sobre cómo se utiliza la cuerda para lograr comunicar emociones.”
Eso es lo que realmente quería transmitir, emociones a través de un trenzado inspirado en su cultura y arte.
Dando forma a mi idea.
El tipo de formado que hoy os enseño, tradicionalmente, se lleva a cabo con caña y se realiza sobre piedras. La elegancia y simplicidad de sus trenzados son realmente agradables para el espectador, al menos es lo que logran transmitirme en mi caso.
No necesitan realizar muchos nudos, trenzados… ni si quiera cubrir la totalidad de la pieza que están decorando para cautivar al espectador. Con tan solo un pequeño espacio trabajado, logran crear una pieza muy elegante.
En mi caso quería imitar una de esas piedras, por esa razón decidí hacer el pan en dos colores y utilizar cacao sobre una de ellas. A pesar de realizar los cordones con masa “blanca” sabemos que tras el horneado estas adquirirán color, por esa razón debemos cubrir el pan a mitad de cocción para evitar que se doren en exceso.
El resultado final.
La masa que he utilizado es la misma que he elaborado para elaborar el pan cota de malla y el flechtkorbbrot. Es una masa que sé 100% que da buenos resultados, tanto a la hora de trabajarla como una vez que hemos formado y horneado el pan. Su resultado es tierno, suave y esponjoso, dentro de lo que una masa de cacao nos permite obtener con una hidratación que no sea excesiva para mantener su forma.
El sabor es particular, con esto quiero decir que se percibe un ligero amargor final debido a la presencia de cacao. Si este sabor no es de vuestro agrado, añadid un poco más de azúcar/miel del que os dejo en los ingredientes.
Para aquellos que queráis hacer este pan Shibari con masa madre, os adjunto a continuación las cantidades en porcentaje de panadero.
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Harina de fuerza | 10,8% | 65 g | 65 g | |
| Harina centeno | 4,2% | 25 g | 25 g | |
| Harina T45 | 85% | 510 g | 510 g | |
| Agua | 15% | 90 g | 90 g | |
| Leche | 42,5% | 255 g | 255 g | |
| Huevo | 9,1% | 55 g | 55 g | |
| Mantequilla | 12,5% | 75 g | 75 g | |
| Miel | 6,67% | 40 g | 40 g | |
| Cacao en polvo | 6% | 36 g | 36 g | |
| Sal | 1,6% | 10 g | 10 g |
Ingredientes
- 600 g de harina T45
- 300 g de leche entera a temperatura ambiente
- 36 g de cacao en polvo + 45 g de leche entera
- 3,5 g de levadura seca de panadero ó 10,5 g de levadura fresca
- 1 huevo L (55 g)
- 75 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 40 g de miel
- 3/4 cucharadita de extracto de chocolate natural (utilizo el de Nielsen Massey)
- 10 g de sal
Elaboración
Preparamos la masa.
- En un bol incorporamos la harina junto con la leche, el huevo y la levadura seca.
- Comenzamos a integrar los ingredientes en el propio bol hasta obtener una masa homogénea.
- Incorporamos la miel y amasamos hasta que se integre por completo. Incorporamos la sal y volvemos a amasar hasta homogeneizar.
- Pasamos a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Tendremos que obtener una masa lisa, sedosa y desarrollada.
- Una vez que tengamos un gluten medio desarrollado, añadiremos la mantequilla. Lo ideal es hacerlo poco a poco, esperando a que la masa absorba esta y nos facilite el proceso de amasado.
- Amasaremos alrededor de 15-20 minutos para desarrollar bien el gluten y obtener una masa elástica, suave y muy bien desarrollada. La masa, siempre tras un reposo, debe pasar la prueba de la membrana. Aquí os cuento cómo hacerla.
- Si hacemos reposos debemos cubrir siempre la masa para evitar que se reseque y/o encostre.
Dividimos la masa en 2 piezas para integrar el cacao.
- Dividimos la masa en dos piezas; una de 870 g y otra de 200 g. Recordad que si nos quedan retales de masa, dispondremos estos siempre en el centro de la masa antes de preformar.
- Boleamos la pieza pequeña e introducimos en un bol previamente engrasado con aceite de oliva. Cubrimos con film y dejamos a un lado para que haga la primera fermentación.
- Trabajamos la pieza más grande de masa. Añadimos el cacao en polvo junto con la leche y el extracto de chocolate.
- Amasamos hasta que ambos ingredientes se integren por completo. Deberemos obtener una masa con un color chocolate uniforme.
- Boleamos la pieza e introducimos en un bol previamente engrasado con aceite de oliva. Cubrimos con film y dejamos a un lado para que haga la primera fermentación.
Hacemos la primera fermentación.
- Dejamos levar a temperatura ambiente durante 3 horas, en mi caso a 21,6ºC o hasta que duplique su tamaño.
- Si queremos retardar la masa en frío dejaremos levar 1-2 horas a temperatura ambiente, hasta que crezca 1/3 de su volumen e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Si hemos retardado la masa en frío, atemperamos antes de trabajar.
- Sacamos la mas del frío y dejamos atemperar durante 2 ó 2 1/2 horas. Es probable que incluso triplique su tamaño.
Formamos el pan.
- Volcamos la masa de cacao sobre una superficie limpia y desgasificamos con suavidad.
- Formamos del mismo modo que formamos un batard.
- Dejamos a un lado y cubrimos con film.
- Cogemos la otra pieza de masa más pequeña y estiramos con ayuda de un rodillo. Formaremos un rectángulo de 35 x 25 cm aproximadamente.
- Con ayuda de un cortador o cuchillo afilado, cortaremos tiras paralelas con un grosor de 1 cm siendo la longitud de estas el lado más largo del rectángulo. Necesitaremos 15 tiras, aunque nos saldrán algunas más. Mejor, porque siempre nos pueden venir bien.
- Trenzamos el pan, este proceso es mejor verlo con detenimiento en el vídeo.
- Una vez que tengamos el pan formado, con mucho cuidado, pasamos a la bandeja forrada con papel de horno.
- Engrasamos ligeramente la superficie del pan con aceite de oliva, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 22ºC.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC.
- Pincelamos el pan con yema batida con leche y sal e introducimos en el horno durante 40-45 minutos. A mitad de cocción, cubridlo con una lámina de papel de aluminio para evitar que las tiras se doren en exceso.
- Sacamos y dejamos enfriar por completo en una rejilla.
Notas
- Para aquellos que hagáis el pan con masa madre el primer levado debéis hacerlo hasta que la masa crezca 1/3 de su volumen y, en ese momento, lo lleváis al frío hasta el día siguiente. Seguís el proceso del mismo modo que os detallo, el levado final se prolongará mucho más, puede rondar las 5-6 horas ó incluso algo más ahora que han bajado las temperaturas.
- La harina T45 equivale a una harina de trigo especial para hojaldrar, con una W=280 y buena elasticidad.
- ¿Se puede sustituir la miel por azúcar? Sí, no hay mayor problema. Solo tened en cuenta que los azúcares invertidos agilizan el proceso de levado respecto al azúcar normal.
- El cacao en polvo que utilizo es sin azúcar añadido, de modo que el sabor será amargo. Por esa razón, para aquellos que no toleréis mucho ese sabor, os recomiendo aumentar un poco la cantidad de azúcar o miel.
- El extracto de chocolate que utilizo es este, por supuesto es facultativo. Nos aporta un sabor más marcado e intenso a chocolate. En su defecto, también podéis optar por vainilla.
- El trenzado es sencillo, pero requiere de un poco de atención para no liarnos. No dudéis en ver el vídeo todas las veces que sean necesarias antes de disponeos a formarlo. Incluso practicad con cordones, toda ayuda será bien recibida.
- Para saber si nuestro pan ha finalizado el tiempo de cocción, recordad que pinchando con un termómetro digital y comprobando su temperatura lo sabremos. Debe rondar los 85-90ºC.
- Conservación: Este pan podemos conservarlo en una bolsa hermética durante 6-7 días. Si lo preferís, podéis congelarlo en porciones envueltas en film.
Este Pan Shibari se une a la saga de los panes trenzados o inspirados en artesanía/cestería que últimamente me tienen totalmente atrapada y enamorada. Sin duda no solo se disfruta de ellos una vez que lo hemos horneado, sino que su proceso de elaboración es altamente gratificante.
Os animo a que lo probéis y ¡me lo enseñéis! El último pan que os dejé lo pusisteis en práctica muchos de vosotros y me lo enseñasteis con unos resultados realmente increíbles. ¡Gracias por confiar en mí y ser tan geniales!
Os deseo que paséis un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!
Un abrazo,
Eva
Fuentes: Conoce Japón, Kinbaku Manía, Wikipedia.
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