Pan de molde de masa danesa {Vídeo receta}

En nada llega el calor y hay elaboraciones que no podré hacer porque las altas temperaturas y la mantequilla, no se llevan nada bien… Llevaba no sé la cantidad de años con este pan guardado, a la espera de poder hacerlo en condiciones y con un resultado óptimo. Tras varias semanas, casi un par de meses, trabajando las masas laminadas por fin puedo dejaos cómo hacer este pan de molde de masa danesa.

He seguido las indicaciones de The Fresh Loaf para llevarlo a cabo, solo que mi masa es totalmente distinta a la que él utiliza. En mi caso lo he elaborado con una masa danesa pero, por supuesto, podéis llevarlo a cabo con cualquier tipo de masa hojaldrada que soláis trabajar. Os lo comento porque muchas veces tenemos nuestra receta “perfecta” que sabemos no falla nunca o estamos acostumbrados a trabajar con ella y sabemos 100% que los resultados serán estupendos.

El proceso para elaborar la masa de este pan de molde, será el mismo que utilizamos para elaborar las pastas danesas que publiqué recientemente. En esta ocasión decidí añadir a la masa un toque de cardamomo para aportarle un poco de aroma y, la verdad, es que le va fenomenal. Podéis utilizar esta especia, otra o directamente omitirla sin mayor problema.

En el post de la masa danesa os comento detalladamente la importancia de cada uno de los ingredientes, que os recomiendo le echéis un vistazo.

Una vez que tengamos nuestra masa lista, tan solo tendremos que formar el pan. Veréis que es más sencillo de lo que aparenta puesto que solo tendremos que cortar tiras y trenzar la masa.

Cómo formar el pan de manera correcta sin morir en el intento…

Quiero comentaros unos pasos importantes que debéis tener presente antes de proceder a formar el pan.

• Para formar este pan de molde de masa danesa realizaremos dos trenzas que darán lugar a el pan de molde (serán dos montículos).
• Una vez que tengamos las trenzas, remeteremos los extremos para formar dos piezas más o menos redondeadas, no nos conviene tocar mucho la masa puesto que nuestras manos transmiten mucho calor. Además que podemos estropear el laminado.

Si queréis podéis hacer una única trenza y remeter los extremos igualmente antes de introducirlo en el molde. Recordad que la longitud de las tiras debe ser superior a la longitud del molde porque al trenzar la masa se reducirá su longitud final.

Si optamos por las dos trenzas, las medidas se tomarán del siguiente modo:

• La longitud de las tiras para formar las trenzas deberán ser el doble o un poco más del ancho del molde, en este caso 10 cm.
• El ancho de cada tira está pensado para que la trenza ocupe, una vez formada, algo menos de la longitud del molde y la masa pueda crecer en su interior. En este caso cada tira tiene un ancho de 2,5 cm para un molde de 20 cm de largo.
• Os recomiendo forrar el molde con papel independientemente de que se trate de un molde antiadherente. Nos evitaremos posibles disgustos después de tanto trabajo.

Siguiendo estos pasos a pies juntillas, el resultado será un éxito asegurado.

Bueno, sin olvidar los siguientes puntos:

• Utilizar una harina con una buena relación elasticidad/extensibilidad.
• La mantequilla debe tener un punto de fusión elevado. Si tenemos extra seca, mejor que mejor, de lo contrario la Kerrygold funciona muy bien.
• Respetar las temperaturas siempre, no dejad que aumente y si ocurre refrigerar la masa, mantequilla… o incluso introducid durante unos minutos en el congelador (muy bien forrado en film).
• La mantequilla y la masa deben tener siempre la misma temperatura.
• No manipuléis la masa en exceso nunca.

Al final estas cosas, con el hábito, salen solas del mismo modo que añadimos la leche al café mientras hacemos una tostada. Al principio nos puede costar pero luego lo haremos con los ojos cerrados 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN DE MOLDE DE MASA DANESA:

Molde rectangular de 20.5 x10.5 x9.5 cm aprox

MASA MADRE:

Necesitaremos 75 g de masa madre al 100% de hidratación y alimentada con harina de gran fuerza

MASA:

• 250 g de harina brisa hojaldre de Ylla (en su defecto una harina especial para hojaldrar o una T-45)
• 110 g de leche entera
• 30 g de azúcar
• 28 g de huevo
• 8 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1,5 g de levadura osmotolerante + 5 g de leche entera
• 75 g de masa madre
• 5 g de sal
• 180 g de mantequilla sin sal fría para hojaldrar
• una pizca de cardamomo (facultativo)
• huevo batido + 1 cucharadita de agua + una pizca de sal para pintar

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa danesa.

Para llevar a cabo la masa danesa podéis ver todo el proceso de cómo elaborarla (con vídeo incluido) en este post. Haremos todo el proceso de elaboración hasta llegar al tercer pliegue (el último).

En este punto podemos hacer varias cosas: refrigerar la masa durante toda la noche, congelar si queremos dejar el pan para más adelante o bien refrigerar la masa durante 2-3 horas y formar el pan de molde.

Formamos el pan de molde de masa danesa.

1. Forramos un molde con papel de horno, reservamos.
2. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
3. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Daremos unas dimensiones de 25 x 17 cm aproximadamente.
4. A medida que estiréis la masa, recordad levantad de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si es necesario.
5. Una vez que tengamos las medidas en nuestra masa, cortaremos una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”. En esta ocasión no será necesario cortar en los extremos superior e inferior.
6. Cortamos tiras de 2,5 cm de ancho, en total nos saldrán 6 y nos quedará un retal de casi 2 cm . No lo tiréis, reservadlo para formar una caracola e introducirlo en un molde de brioche, por ejemplo.
7. Formamos dos trenzas. Remetemos los extremos bajo la trenza de modo que la base quede cubierta por masa trenzada.
8. Colocamos en el molde.
9. Repetimos el proceso con la otra trenza.
10. Pulverizamos con un poco de agua e introducimos dentro de una bolsa grande o cubrimos con film ligeramente engrasado.
11. Dejamos levar hasta que duplique su volumen y observemos como las capas hojaldradas, se abren. En mi caso estuvieron 11 y 1/2 horas a 22-22,5ºC.

NOTAS IMPORTANTES:

• Cuando trencéis la masa no la apretéis y procurad no tocar o tocar en menor medida de lo posible, las capas hojaldradas. Este paso es muy importante para obtener un buen resultado.
• Al introducir las trenzas en el molde, no las forcéis ni apretéis. No queremos compactar las capas o de lo contrario el resultado no será el esperado.
• Al trenzar la masa procurad que la parte laminada quede hacia arriba, para que al hornear se aprecien las capas.

Horneamos el pan de molde de masa danesa.

1. Precalentamos el horno a 220ºC con aire (mínimo 20 minutos antes de hornear).
2. Pincelamos el pan de molde con huevo batido con sal, evitando pintar las capas.
3. Introducimos en el horno a media altura y dejamos 10 minutos.
4. Pasado este tiempo reducimos a 190ºC con aire y dejamos 30-35 minutos más.
5. Dejamos enfriar por completo antes de consumirlo.

NOTA: Si durante el horneado el pan comienza a dorarse en exceso, cubriremos con una lámina de papel de aluminio.

CONSERVACIÓN:

El mismo día y al siguiente es cuando mejor está, pero se conserva en perfecto estado de 4-5 días dentro de una campaña de cristal o en una bolsa tipo zip.

El resultado no ha sido tal y como yo esperaba… pero no desistiré. Aún me queda tiempo antes de que llegue el calor para hacer unos cuantos más. He observado que algunos de mis problemas han podido ser los siguientes:

• Falta de amasado, aún tendría que haber trabajado mucho más la masa para favorecer la aparición de grandes alveolos.
• Mayor levado final, pensé que ya era suficiente pero aún le quedaba un mínimo de 2 horas.
• Procurar manipular con más cuidado aún.

Espero que mis fallos os sirvan para no cometerlos o, al menos, por si obtenéis el mismo resultado saber que estos puntos son los primeros que debemos mejorar.

Aunque es mejorable el resultado y trabajaremos para dar con ello, el sabor es espectacular.

Este pan de molde de masa danesa es ¡la tentación de las tentaciones! Si ya de por sí disfrutar de una pasta danesa es una gozada, imaginaos poder disfrutar de una rebanada de pan con los aromas que desprende esta masa. Pero la cosa ¡no queda ahí! Podemos tostarla ligeramente y servirla con mantequilla y mermelada o, para aquellos que la operación bikini les importe más bien poco, cubrir una rebanada de este pan con crema de almendras, almendras laminadas e introducirlo al horno durante unos minutos (del mismo modo que hacíamos con los Bostocks)…

Yo no quiero decir nada… pero en cuanto llegue el calor este tipo de masa no la podremos elaborar. Yo que vosotros me ponía manos a la obra ¡cuánto antes!

Qué paséis un buen fin de semana.

Un abrazo,
Eva