Pan de centeno y trigo con avena

Antes de nada ¡feliz año a todos! Espero que hayáis pasado unas muy felices fiestas y, sobre todo, hayáis disfrutado mucho con vuestra familia y amigos. Además de descansar y hacer todo aquello que no podéis en otros momentos del año.

Por mi parte puedo decir que, por fin, sí he disfrutado de unas vacaciones, que ya se echaban de menos. No hemos ido a ningún sitio en especial ni hemos hecho nada que pueda salirse de lo común, pero para mi han sido fantásticas. Hemos descansado, y mucho, hemos pasado tiempo juntos y en familia que últimamente era algo que costaba conseguir, hemos jugado a muchos juegos de mesa (otra de las cosas que nos encanta hacer pero que teníamos abandonadísimas por la falta de tiempo), hemos salido de casa y disfrutado sin horarios (creo que esto es lo que MÁS me ha gustado) y he podido dedicar tiempo a lo que me más me chifla hacer, amasar y ¡¡mucho!!
Así que el final y comienzo de año ha sido perfecto y feliz, ahora ¡a cogerlo con muchas ganas!

Comenzamos este 2015 volviendo a nuestra rutina y qué mejor manera que con un buen pan de centeno y trigo con avena. Hemos pasado unos días en los que hemos comido de todo y en grandes cantidades por lo que no nos viene nada mal hacer una alimentación algo más equilibrada y digestiva durante una pequeña temporada. Por ese mismo motivo os traigo un pan de centeno y trigo con avena, elaborado con harinas semi-integrales.

Para decorar la parte exterior del pan elegí en esta ocasión los copos de avena. Este cereal posee múltiples cualidades muy beneficiosas para nosotros, aunque por norma general suele emplearse para alimentar al ganado. Los motivos son sus propiedades energéticas. Es una carga natural de energía perfecta para consumir en épocas en la que nos notamos más agotados, cuando tenemos que realizar un gasto importante de energía o incluso si tenemos estrés (la vuelta de las vacaciones puede ser una de ellas 😉 ).
Posee gran cantidad de fibras que le convierten en un ingrediente saciante con propiedades digestivas, rico en glúcidos lentos y vitamina B.

¿Qué mejor combinación para arrancar la temporada de panes de este año? Mantenemos una buena dieta y, a la vez, disfrutamos mucho.
Si lo preferís podéis cambiar los copos de avena por otro tipo de semilla o incluso omitirlos, pero de verdad os garantizo que una buena tostada de este pan para desayunar es una de las mejores cosas que hay junto con un buen café.

Espero que os guste y os animéis con él.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 180 g de masa madrehidratada al 100% y refrescada con harina de fuerza 

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 60 g de harina de centeno T-80
• 150 g de harina de trigo T-80
• 300 g de harina de fuerza
• 350 g de agua
• 10 g de sal 
• copos de avena para el exterior

ELABORACIÓN: 

Partimos de una masa madre bien activa e hidratada al 100% de harina de fuerza.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Añadimos 300 g de agua y mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea (obtendremos una masa compacta), cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

Añadimos los 180 g de masa madree integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos agua hasta hacer un total de 350 g (50 g) poco a poco y amasando cada vez.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]Es importante que no añadáis todo el agua de golpe puesto que cada harina trabaja de una manera y no todas tiene la misma capacidad de absorción. De este modo evitaremos que nos quede una masa con mayor hidratación de la que buscamos[/mks_highlight]

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto prepararemos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas* a temperatura ambiente con plegados durante las 2 primeras horas cada 30 min. Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen. En mi caso fueron casi 3 horas.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra masa madre. La temperatura en mi casa era de 20ºC[/mks_highlight]

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard. Lo realicé como nos muestra Chad Robertson, me gusta mucho como quedan los extremos del batard realizando esta técnica.

Pulverizamos la parte exterior del pan con agua y espolvoreamos los copos de avena. si es necesario nos ayudaremos de nuestras manos para ayudar a los copos que se adhieran al pan pero sin ejercer una fuerte presión.

Metemos la masa en el banneton, lo tapamos con un paño de algodón y dejamos levar durante 2 horas aproximadamente.

Recordad que el tiempo de fermentación final dependerá de la temperatura de vuestra casa. La mejor manera de saber cuando está nuestro pan listo es realizando la prueba de presión sobre la masa.
Presionamos sobre la superficie del pan, quedará una pequeña hendidura que subirá poco a poco sin llegar a recuperar por completo su estado inicial (no debe quedarse la huella tal cual la realizamos, debe subir a ritmo lento y dejando una leve marca).

Horneamos

Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible. Vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la puerta.

Dejamos 5 minutos a 270ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más bajando el calor a 255ºC.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 210ºC y dejamos 5 minutos. Bajamos a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 15-20 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 50-55 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.