Pan de albahaca y limón confitado

Retomamos los panes tras el verano y lo hacemos con este pan de albahaca y limón confitado. Así, para empezar, lo primero que puedo garantizar es que su aroma es increíble.

Una de mis hierbas aromáticas preferidas es la albahaca, me fascina. Aporta un aroma característico e inconfundible allá por donde haga acto de presencia. Debemos darle más uso del meramente decorativo, acompañante o elaboraciones como el pesto (¡qué me chifla también!)
Podemos introducirla en elaboraciones de modo que solo sepamos que está ahí al probarlo, como por ejemplo en esta tarta de albahaca y limón que os dejé hace tiempo. Sí, repetimos combinación en esta ocasión, pero es que su resultado es muy bueno.

El caso es que este verano me hice con montones de albahaca y puesto que su vida útil es bastante corta, tuve que darle salida de todos los modos habidos y por haber. De ahí pensé en introducirlo en un pan del mismo modo que hice con este pan de espinacas.

El proceso para incorporar la albahaca en la masa debe ser tras un previo procesado junto con parte del agua. De modo que la autolisis la haremos con la albahaca integrada en la masa. El color de esta no será un verde intenso, de hecho, irá perdiendo tonalidad a medida que progresa el tiempo de fermentación.

Pero con lo que realmente queremos quedarnos es con su fragancia y sabor, que aquí quien manda ¡es el paladar! Tenía claro que el aroma final iba a ser muy interesante y unido al limón confitado, los sabores iban a ser bastante explosivos. No pude quedar más satisfecha del resultado final.

Hemos disfrutado de unas tostas fantásticas en algunas de nuestras cenas. Cierto es que a no ser que os guste desayunar salado, probablemente, no encontremos un acompañante adecuado a no ser un queso blanco o tipo ricotta acompañado de una mermelada ácida (tomate, limón…) ¡Se me ocurre! Que aquí todo es probar para saber si queda bien o no 😉

En gustos no manda nadie, que seguro en nuestra infancia hemos visto de todo… Como bocadillos de nocilla y paté, nocilla con chorizo, macarrones, mermelada y mortadela… y de una persona muy cercana que tengo que desayunaba, de pequeña, sandwiches de ketchup. Después de esto, ¡nada puede parecerme raro!

INGREDIENTES PARA UN PAN DE ALBAHACA Y LIMÓN CONFITADO:

MASA MADRE:

• 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

RESTO DE MASA:

• 420 g de harina 1878 
• 90 g de sémola
• 310 g de agua
• 10,8 g de sal marina
• 25 g de albahaca fresca
• 5 rodajas de limón confitado*

* Podemos ver cómo confitar limón en este post siguiendo el mismo proceso que con las naranjas.

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa del pan de albahaca

1. En un procesador de alimentos añadimos las hojas de albahaca, previamente lavadas, con 150 g de agua. Procesamos hasta pulverizarla por completo.
2. En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina junto con el agua de albahaca y el resto de agua, mezclamos con ayuda de una espátula. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 30 minutos.
3. Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.
4. Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

5. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

   Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

6. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Añadimos el limón confitado

1. Troceamos las rodajas de limón confitado.
2. Estiramos, ligeramente la masa sobre la superficie de trabajo, e incorporamos poco a poco el limón confitado. Disponemos una cantidad y plegamos varias veces para distribuirlo de manera homogénea. Repetimos el proceso hasta integrar todos los ingredientes. Recordad no trabajar mucho la masa al integrar “elementos extraños” en ella para evitar dañar la malla de gluten.
3. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos.
4. Dejaremos una fermentación en bloque de 2 y 1/2 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 28,8 ºC) con 4 plegados, uno cada 30 min. Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial, con este calor que está haciendo pasará poquito tiempo de más.
5. Preparamos el banneton, lo espolvorearemos con harina de centeno y reservamos.

Hacemos el preformado y formado

1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos un batard, he realizado el que nos enseña Chad Robertson.
3. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 15 y 1/2 horas en frío.

Precalentamos el horno

1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo de 30 a 45 minutos antes de hornear. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Horneamos

1. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar. En esta ocasión realicé un corte lateral con la cuchilla ligeramente inclinada.
2. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
3. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
4. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.
5. Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Terminamos la cocción

1. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

En definitiva, me voy a ir calentando un par de rebanadas de este pan de albahaca y limón confitado que con tanto hablar de bocadillos, sandwiches… me ha dado hambre 😉

Saludos,
Eva