Pan Challah con masa madre

Pan Challah con masa madre

Eva 18 mayo, 2020
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Hace tiempo que tenía ganas de hacer una receta de pan Challah. Recuerdo que tuve una temporada, casi cuando empecé con el blog, que hacía mucho esta variedad de pan. Pero también es cierto que no sabía mucho sobre masas en aquel momento y el resultado no solía ser el esperado. Algo que es completamente normal cuando no sabemos bien cómo trabajar con una masa, cómo formarla y manipularla. De modo que hace unos días me puse con este Pan Challah con masa madre y así quitarme el gusanillo.

Antes de nada, quiero dar las gracias a Katharina por el increíble trabajo que hace, tan creativo e inspiracional. Está especializada en masas y pan, además de dar clases. No dejéis de mirar su perfil porque es absolutamente recomendable. A lo que iba, el challah que hoy os dejo está inspirado en sus preciosas creaciones. Y la receta que os dejo, está basada en una suya, solo que modificando algunas cosas.

Ella trabaja con una poolish y yo decidí hacer una masa híbrida; utilizo masa madre y levadura seca. Además he modificado algunas cantidades de ingredientes acorde a mi harina. Además de ajustar el proceso de elaboración, levados y cocción.

Pan Challah con masa madre
Origen del pan Challah.

La palabra challah (ḥallah plural: challot/ḥalloth/khallos) (hebreo: חלה) también se denomina khale (yiddish oriental, alemán e yiddish occidental), berches (suabo), barkis (Gotemburgo), bergis (Estocolmo), birkata en judeo-amárico, chałka (polaco), colaci (rumano) y kitke (Sudáfrica). Sin embargo, la etimología del origen de la palabra «challah» es un tanto misteriosa.

Hay varias posibilidades:

  • El término challah proviene del mandamiento bíblico de «hafrashat challah«, que separa el challah del cohen o sacerdote. La palabra en sí misma puede venir de la raíz de la palabra «Chalal» que significa espacio.
  • Challah puede venir de «Gal» refiriéndose a un círculo en hebreo.
  • Otros sugieren que «challah» puede derivar de la fusión de: Hilu o hala, la raíz árabe para «dulce».

El nombre «challah» fue dado al pan en el sur de Alemania durante la Edad Media cuando fue adoptado por los judíos para el Shabat y las fiestas. John Cooper, señala que la primera mención fue en el siglo XV y que el término fue acuñado en Austria. Antes de esto, el pan se llamaba «berches», un nombre que aún hoy en día utilizan algunos judíos.

Cada viernes por la noche, es el challah el que anuncia el Sabbath, al igual que en las fiestas judías.

Las oraciones y costumbres que acompañan a la Mitzvá en el momento de preparar challah para el Sabbat, son las mismas en cualquier parte del mundo. Uniendo el presente al Libro del Levítico, cuando Dios instruyó a Moisés para hacer challah de dos filas a seis cuerdas. Durante más de 4.000 años desde entonces, los judíos se han deleitado con el pan challah para el Shabat.

Los viernes por la noche y los días festivos, este pan es también un recordatorio de la pureza del día de descanso, así como un recuerdo de la privación de los judíos de Europa del Este que vivían de pan negro durante la semana.

Origen judío.

Por costumbre suelen consumirlo la noche del viernes y las dos siguientes comidas del sábado (sabbath en la cultura hebrea) además de los días de vacaciones. Respetando la regla judía de alimentación llamada Kashrut o Kosher, el Challah nunca contendrá productos lácteos. De modo que no llevará entre sus ingredientes leche o mantequilla ya que dicha regla específica que no se pueden mezclar lácteos con carne, y a menudo el Challah es usado para dicho fin.

Antes de consumir dicho pan, los judíos lo bendicen puesto que conmemora el maná que cayó del cielo durante los 40 años que los israelitas vagaron por el desierto después del Éxodo de Egipto. El nombre de maná es el nombre bíblico que recibe el supuesto alimento que caía del cielo.

Pan Challah con masa madre
También se llama Challah a una pequeña porción de masa que se separa antes de elaborar la trenza.

Fruto de practicar una ley judía: Se debe desechar una pequeña porción de masa que en tiempos bíblicos se reservaba como un impuesto para el sacerdocio judío, un diezmo para el Kohen.

Como la Biblia no especificaba qué cantidad separar, los rabinos llegaron a un acuerdo. Los particulares deberían separar un 1/24 de masa mientras que los profesionales panaderos 1/48. Actualmente aún hay quién sigue este ritual, pero la parte separada es desechada.

La forma que tiene el challah, no es aleatoria (en nuestro caso, seguramente sí), su aspecto está vinculado a un símbolo.

  • En año nuevo los Challah suelen ser en forma de espiral, simboliza el ciclo del año. A veces, la parte superior se pinta con miel en honor del “año nuevo dulce”.
  • Las trenzas simbolizan el amor, la verdad, la paz, la creación, armonía, conexión familiar, la unidad y la justicia.
  • Doce jorobas recuerdan el milagro de los 12 panes para las 12 tribus de Israel.
  • Los panes redondos en Rosh Hashaná simbolizan la continuidad.
  • Las forma de escalera, antes del ayuno de Yom Kipur, representa el ascenso a mayores niveles.

De acuerdo a la ley judía y la práctica, la salazón Jalá es un componente crítico de Hamotzi, la bendición sobre el pan.

La sal ha desempeñado siempre un papel indispensable en la vida judía y el ritual que se remonta a los tiempos bíblicos del antiguo Israel. Con grandes cantidades situadas en la región del Mar Muerto de la tierra histórica del pueblo judío, la sal era considerada la más esencial y común de todos los elementos, el cual no podía faltar tampoco en este pan.

Receta pan Challah con masa madre

Ingredientes para un pan

  • 400 g de harina Multicereali, W=290
  • 102 g de agua
  • 70 g de masa madre hidratada al 100%
  • 2 g de levadura seca de panadero
  • 95 g de huevo
  • 60 g de aceite de oliva suave o girasol
  • 30 g de miel
  • 10 g de sal

Receta Pan Challah con masa madre

PRIMER DÍA

Preparamos la masa madre para el challah.
  1. Debemos usar una masa madre activa y fuerte. En caso de tenerla guardada en el frigorífico, recordad dar varios refrescos antes de usarla.
  2. En caso de no tener masa madre hecha, podéis ver cómo hacerla en este post.
Preparamos la masa del challah.
  1. En el bol de la KitchenAId, añadimos todos los ingredientes a excepción de la miel, la sal y el aceite.
  2. Amasamos a velocidad 1 con el gancho y lo haremos hasta lograr una masa homogénea. Pararemos la KA todas las veces que sean necesarias para bajar la masa del gancho, incluso ayudar un poco de manera manual. Es una masa que le costará un poco de trabajo desarrollar el gluten.
  3. Combinaremos amasado con reposos para evitar que la masa tome mucha temperatura debido al rozamiento. Cada vez que hagamos un descanso, cubrid el bol con un gorro de ducha o un film de plástico.
  4. Añadimos la sal después del primer amasado y reposo que hagamos a la masa. Amasamos muy bien para favorecer que se integre en la masa.
  5. Incorporamos la miel y amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
  6. Una vez que tengamos una masa desarrollada y de aspecto liso y suave, añadimos el aceite. Os recomiendo hacerlo en 3 tandas.
  7. Añadimos un poco y amasamos hasta que se integre por completo en la masa. Repetimos el mismo proceso hasta añadir todo.
Hacemos la fermentación en bloque.
  1. Sacamos la masa del bol y boleamos con suavidad.
  2. Introducimos en un recipiente, previamente engrasado. Dejamos hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso fue 1 hora y 30 minutos a 22,2ºC.
  3. Refrigeramos hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Atemperamos la masa y dividimos.
  1. Sacamos la masa del frío y atemperamos antes de trabajar con ella. En mi caso la dejé 1 hora y 15 minutos a 23ºC.
  2. La masa triplicará su volumen durante la noche.
  3. Dividimos la masa en 6 piezas iguales de 125 g cada una. Utilizaremos 5 de ellas para trenzar el challah y la última para hacer la decoración superior con forma de cadena de perlas.
Formamos los cordones para el challah.
  1. Preformamos con suavidad procurando dar forma de disco cada una de las piezas.
  2. Estiramos con ayuda de un rodillo todas las piezas. Dejamos reposar durante 5 minutos para que el gluten se relaje y no oponga resistencia al estirarlo.
  3. Estiramos de nuevo procurando dar un diámetro más grande. No hay un tamaño en concreto, lo ideal es estirar la masa sin forzarla para poder formar después los cordones.
  4. Enrollamos sobre sí mismo y estiramos del mismo modo que lo haríamos con las baguettes. Colocamos ambas manos en el centro y deslizamos una de ellas hacia cada lado.
  5. Dejamos reposar, tapados, durante 8-10 minutos para que se relajen.
Formamos el challah.
  1. Estiramos, por última vez, los cordones del challah antes de formarlo. Procurad afinar los extremos para lograr un acabado más bonito.
  2. Trenzamos el challah del modo que os muestro en el vídeo. Colocamos 3 cordones en un lado y 2 en otro. Pasamos un cordón más colocado al extremo a la parte interior del otro lado y repetimos el mismo proceso hasta trenzar todo el pan.
  3. Afinamos los extremos.
  4. Para formar las bolas superiores, cogemos el cordón que tenemos reservado para este uso. Con el canto de la mano, rodamos sobre él e iremos formando bolas. Procurad no pasaros al formar las bolas para evitar que se separen. Debemos lograr una cadena de bolas unida, como si fuera un collar de perlas.
  5. Con ayuda de un rodillo fino o incluso el canto de nuestras manos si no tenemos, presionamos la parte central del challah de forma longitudinal.
  6. Colocamos la cadena de bolas y ajustamos. Si nos sobran piezas al final, las retiramos.
  7. Giramos las puntas, si lo deseamos, para darle un toque más artístico.
    Pan Challah con masa madre
Hacemos la segunda fermentación.
  1. Pasamos el challah a una bandeja perforada forrada con papel de horno y cubrimos con film.
  2. Dejamos hasta que duplique su tamaño, en mi caso estuvo 4 horas 23ºC. Es muy importante que llevéis a cabo bien la segunda fermentación para evitar que el pan fuerce su levado en el horno y acabe con un aspecto desgarrado.
Horneamos.
  1. Precalienta el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  2. Pincela la superficie del challah con huevo batido.
  3. Hornea a media altura durante 30 minutos o hasta que la temperatura interior sea de 88º-90ºC. esto nos indica que su cocción ha finalizado.
  4. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
    Pan Challah con masa madre

Notas

  • El tipo de harina que utilicéis para llevarlo a cabo, condicionará la cantidad de agua que necesite la masa. Si tiene menor fuerza, necesitará menos cantidad y si tiene más fuerza, necesitará más. Al igual de tener en cuenta su capacidad de absorción, puede variar incluso teniendo la misma fuerza que la que he utilizado.
  • En caso de querer hacerlo sin masa madre, tan solo tenéis que omitirla y añadir a la masa 35 g de agua + 35 g de harina. En este post os cuento cómo cambiar fórmulas con masa madre o levadura.
  • Se puede reducir la cantidad de levadura sin problemas. Pero tened en cuenta que los tiempos de levado serán superiores si lo hacéis con esta temperatura. Cuando llegue el calor, los 30ºC, reducid a 1 g de levadura seca.
    Pan Challah con masa madre
  • Es importante dejar reposar la masa para poder estirar los cordones y formar el pan sin problemas. Si la masa opone resistencia, es debido a que el gluten está tenso y este siempre intentará volver a su estado inicial.
  • Mirad el vídeo las veces que haga falta antes de trenzar el challah. Manipular una masa en exceso no nos dejará buenos resultados. Podéis incluso practicar con cordones.
  • Llevar a cabo bien la fermentación final, nos permitirá obtener un pan Challah sin greñas o desgarros en su superficie. Sed pacientes y recordar que los tiempos de levado son orientativos puesto que dependen de la temperatura exterior. Estos pueden ser superiores o inferiores.
  • No excedas el tiempo de cocción, de lo contrario obtendréis un pan de interior seco.
  • Se conserva en perfecto estado durante 4-5 días dentro de una bolsa tipo zip.
    Pan Challah con masa madre

Si os gusta este tipo de pan, no dejéis de preparar este Pan Challah con masa madre. Que no os eche para atrás el hecho de contener este prefermento, al final es un ingrediente más que no solo ayudará a levar la masa, sino que también aportará sabores, aromas y vida útil a nuestra elaboración.

Su proceso es muy fácil de llevar a cabo, solo que tendréis que dar un amasado intensivo para lograr un perfecto desarrollo del gluten. No os agobiéis, haced reposos para facilitar el proceso de desarrollo y no se os hará difícil.

Os puedo asegurar que es un pan perfecto para acompañar con lo que más os guste, tanto dulce como salado. Ya sabéis que yo soy algo golosa... De modo que suelo disfrutarlo en tostadas con mermelada de naranja amarga o bien tal cual con miel. Una maravilla ;)

Os deseo un maravilloso comienzo de semana.

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Aish.com

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