Cómo hacer pan con masa vieja

Cómo hacer pan con masa vieja

Eva 7 mayo, 2020
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Llevo unos días haciendo pruebas con el último prefermento que os enseñé cómo hacer, la pâte fermentée. Y he de decir que estoy muy contenta con los resultados que estoy obteniendo. Es por eso que, tras hacer varias pruebas, quiero compartir con vosotros Cómo hacer pan con masa vieja.

Sé que no hay nada comparable a hacer pan con masa madre… ¿o sí? Es cierto que un pan hecho con masa madre es mucho más saludable que uno que hagamos con levadura, posee una vida útil más larga, sus aromas y sabores son casi inalcanzables en comparación con otros métodos… Pero, sabed también que podemos hacer un pan con masa vieja y obtener un resultado no solo súper aromático y con buen sabor, sino además, un pan que se conserva en perfecto estado durante 2 días. Puede ser que algo más, pero no me dio tiempo a comprobarlo…

Cómo hacer pan con masa vieja

Antes de continuar quiero dar las gracias a Esmeralda puesto que ella es para mí una fuente de inspiración constante. Hace unos días publicó unos barrotes hechos con masa vieja y pizca de levadura, y he de decir que me enamoraron. Me gustó mucho el resultado que obtuvo y quise probar a hacerlo. Además, tenía pâte fermentée en el frigorífico del Pain Brié que había hecho hace unos días.

De modo que decidí seguir su proceso siguiendo el porcentaje de masa vieja y levadura utilizada, además del método para fermentarlas. Retardando en primera y levadas sobre lino en segunda.

¿Qué es la masa vieja?

La masa vieja, como habitualmente la conocemos nosotros, es lo mismo que la pâte fermentée. Se trata de una porción de masa de pan fermentada del pan anterior. Es por eso que, tal y como os comentaba en el post de Pain Brié, es el único prefermento que contiene sal.

¿Es necesario hacer una masa de pan para coger una porción y reservarla como masa vieja?

No, en absoluto. Podemos hacer esa masa para usarla específicamente como un prefermento. Lo que tendremos que hacer es dejarla levar, dependiendo de la temperatura exterior lo hará antes o después, y refrigerar hasta el momento de su uso.

¿Cuánto tiempo aguanta la masa vieja refrigerada?

Aquí lo primero que debemos tener en cuenta es el tipo de harina que utilizamos para elaborar esa masa vieja. Debemos tener presente que cuanto menor sea el porcentaje de proteínas o su fuerza, menos tiempo aguantará el prefermento refrigerado.

¿Por qué? Porque las levaduras necesitan alimentarse y, a pesar de hacerlo a un ritmo más pausado a 4ºC, lo seguirán haciendo. Además, se irá desarrollando acidez en la masa y esta, debilitará el gluten.

De modo que una masa vieja hecha con harina de fuerza aguantara más que una hecha con una harina panadera o de fuerza W=160 ó una harina integral, por ejemplo.

Otro punto a tener en cuenta es la cantidad de levadura que añadimos a ese prefermento. Cuanta más cantidad añadimos, más rápido levará, pero también se degradara antes.

¿Por qué? Porque no es lo mismo repartir una pizza familiar entre 4 personas que entre 20. Al haber más levaduras tardan mucho menos en alimentarse (cantidad de harina + agua) que si hubiera menos cantidad de ellas. Tocan a más y aguantan más tiempo.

Parecen dos conceptos muy evidentes, pero os aseguro que son justos dos de ellos de los que no se suele tener en cuenta tal y, muchas veces, os pueden dar problemas porque le «pedimos más» de lo que pueden llegar a dar.

Cómo hacer pan con masa vieja
¿Se puede congelar la masa vieja?

Sí, por supuesto. De hecho esto es algo que suelo hacer mucho, pero con los recortes de masa de croissants o masa danesa. Nunca los tiro. Los envuelvo muy bien en film, los meto dentro de una bolsa tipo zip  y los congelo. El hecho de congelar estos recortes es porque el 90% de las veces están hechos con masa madre.

No suelo dejarlos durante más de 3 meses…

El uso de esta pâte fermentée viennoise suele ser para volver a hacer masa de croissants, brioche (como esta brioche couronne) o cualquier tipo de masa.

¿Cuánta masa vieja debo añadir a una masa para hacer pan?

Una masa vieja es un prefermento, es decir, una masa que ya ha llevado a cabo una primera fermentación. Lo mismo que la masa madre solo que en lugar de fermentarla con un «proceso natural» en el que hemos cultivado un «campo de batalla» lleno de bacterias y levaduras, le añadimos directamente una pequeña cantidad de levadura para que se lleve a cabo este paso.

De modo que a la hora de añadir la cantidad que queremos utilizar tenemos que tener en cuenta el tiempo que queremos que tarde en levar, pero además los resultados que queremos conseguir. En mi caso, he añadido un 20% de masa vieja con respecto al peso final de la harina, pero además, he añadido un 0,36% de levadura seca para reforzar el prefermento.

Tenía dudas de si solo con el prefermento bastaría para levar el pan, por si no tuviera demasiada fuerza, pero ya os adelanto que si la hubiera tenido. Hice otras masas en las que no añadí nada de levadura y el resultado fue muy bueno. Es por esa razón que el tipo de harina utilizada al igual que la cantidad de levadura añadida en el prefermento (masa vieja) condicionará su tiempo de vida útil.

¿Qué debo hacer para convertir una masa hecha con levadura y usar un prefermento en su lugar?

Esta, sin lugar a dudas, es una de las dudas y consultas que más me hacéis. ¿Puedo hacer un pan de levadura con masa madre? Y ¿cómo cambio el porcentaje para poder sustituir uno por otro? ¿y viceversa, un pan de masa madre hacerlo con levadura?

Sé que este pan no está hecho con levadura, pero sí está hecho con un prefermento. De modo que puedo mostraros con claridad cómo cambiar uno con otro para que podáis aplicarlo a cualquier masa que se cruce en vuestro camino.

Cuando tenemos una receta de pan hecho con levadura y queremos convertirlo a un pan con prefermento o masa madre lo primero que debemos tener en cuenta es la cantidad de ese prefermento que vamos a añadir. Lo habitual, a la hora de hacer pan, es usar un 20-30% con respecto al peso final de harina utilizado en la receta.

Cómo hacer pan con masa vieja

Si la receta usa 600 g de harina, debemos calcular un 20-30% (lo que prefiramos usar) para saber la cantidad de prefermento que vamos a añadir a la masa. Una vez que tenemos esa cantidad calculada, tenemos que restar la cantidad de agua y harina que lleva el prefermento. ¿Por qué? Porque vamos a sustituir esa cantidad de agua y harina de la receta final por un prefermento.

De modo que ahora lo que debemos tener en cuenta es la hidratación de ese prefermento. Si, por ejemplo, añadimos un prefermento hidratado al 100%, eso quiere decir que tiene misma cantidad de agua que de harina. Si añadimos un 30% de prefermento respecto a 600 g de harina, eso quiere decir que usaremos 180 g (90 g de agua + 90 g de harina). Esas dos cantidades debemos restarlas de la masa final.

¿Cómo se lleva a cabo?

Si la masa de pan que vamos a hacer tiene 600 g de harina, 400 g de agua, X g de levadura y 10,8 g de sal, al añadir el prefermento la fórmula nos quedará así;

  • 510 g de harina
  • 310 g de agua
  • 180 g de prefermento
  • 0 g de levadura (a no ser que queramos reforzarlo un poco, pero si es de masa madre recomiendo no añadir nada)
  • 10,8 g de sal

Ojo en este último ingrediente, la sal. Si usamos masa madre, poolish, biga… Que son prefermentos sin sal, no debemos de modificar nada. Pero, si usamos masa vieja o pâte fermentée, debemos recordar que este prefermento sí lleva sal. Por lo que tenemos que tener en cuenta la cantidad de sal que hicimos para elaborarlo, calcular la cantidad que lleva la porción que vamos a añadir y restar, esa cantidad de sal, de la masa final.

Y ¿si lo quiero hacer al revés, cambiar levadura por masa madre u otro prefermento?

Es proceso es igual solo que al revés. Si quitamos de una masa 180 g de masa madre hidratada al 100%, por ejemplo. En ese caso debemos añadir a la masa final 90 g de harina + 90 g de agua. Puesto que estos dos ingredientes formaban parte de la masa final solo que añadidos como prefermento.

Vale, ¿y cuánta levadura debo añadir? Yo os recomiendo no añadir nunca más de un 2% de levadura con respecto al peso final. Ojo aquí, que debemos tener en cuenta la harina del prefermento/masa madre. Si puede ser menos, mejor.

Lo único que influirá será el tiempo final de fermentación, nos tocará esperar un poco más. Pero, si usais mucha levadura, el pan levara a la velocidad de los rayos, pero a cambio también se secará/endurecerá a esa misma velocidad. Si ponéis en una balanza en tiempo y esfuerzo empleado para hacerlo, veréis que no compensa «estropear» una masa solo por querer que leve más rápido.

A partir de ahora ya sí que no tenéis excusa para hacer pan, podéis convertir de un modo u otro aquella masa que queráis hacer en casa 😉

Cómo hacer pan con masa vieja

Receta pan con masa vieja

Ingredientes para 2 panes de 500 g

PARA LA MASA:

  • 528 g de harina Multicereali o una harina de fuerza W=290
  • 376 g de agua
  • 120 g de pâte fermentée (receta a continuación)
  • 0,7 g e levadura seca de panadero
  • 9,4 g de sal

PARA LA PÂTE FERMENTÉE (72 horas en frío):

  • 75 g de harina de fuerza W=200
  • 50 g de agua
  • 0,25 g de levadura seca de panadero
  • 1,3 g de sal

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la pâte fermentée.
  1. En el bol de la KitchenAid, o bien podemos mezclar todo a mano, añadimos todos los ingredientes y mezclamos con el gancho a velocidad 1.
  2. No debemos desarrollar el gluten ni hacer un amasado intensivo, tan solo debemos mezclar hasta que no queden restos de ingredientes secos.
  3. Cubrimos el bol con un gorro de ducha o un film y dejamos levar durante 10-12 horas a temperatura ambiente. En mi caso 21,5ºC.
  4. Refrigeramos durante 72 horas.
  5. En verano lo haremos de otro modo. Una vez que mezclaremos los ingredientes, dejamos levar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen y refrigeramos hasta el momento de su uso.

72 HORAS DESPUÉS DE ELABORAR LA PÂTE FERMENTÉE

Preparamos la masa para el pan con masa vieja.
  1. En un bol amplio añadimos la harina con el agua, mezclamos y hacemos una autolisis de 2 horas.
  2. Pasado este tiempo, añadimos 120 g de pâte fermentée junto con la levadura. Mezclamos hasta lograr una masa homogénea.
  3. Añadimos la sal y mezclamos de nuevo hasta que se integre.
  4. Amasaremos, combinando amasado con reposos (recordad tapar la masa siempre en este punto), hasta lograr un perfecto desarrollo del gluten.
  5. Una vez que tengamos la masa con un perfecto desarrollo del gluten, introducimos en un recipiente previamente engrasado con aceite y hacemos la fermentación en bloque.
Fermentación en bloque.
  1. Dejamos a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso estuvo 3 horas a 23ºC, en las que realicé 2 plegados cada 60 minutos.
  2. Refrigeramos hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 17 horas a 4ºC.
    Cómo hacer pan con masa vieja
Dividimos y formamos.
  1. Sacamos la masa del frigorífico y atemperamos durante 2 horas a 23ºC. La masa debe crecer más del doble, en mi caso dejé que triplicase su volumen.
  2. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividimos la masa en 2 piezas iguales, pesarán alrededor de 515 g cada una.
  3. Preformamos con mucha suavidad, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
  4. Formamos cada pieza con forma de barrote o batard. En este vídeo os muestro cómo formar batards.
  5. Colocamos sobre un lino, previamente espolvoreado con harina.
  6. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza y colocamos sobre el lino. Para separar ambas piezas, crearemos un pliegue con el propio lino.
  7. Cubrimos con el lino.
  8. Dejamos fermentar durante 60 minutos a 25,5ºC. Recordad que el tiempo final de fermentación lo marcará la temperatura exterior. Sobre todo ahora que está empezando a subir la temperatura.
Horneamos.
  1. Precalienta el horno a 230ºC con calor arriba y abajo.
  2. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  3. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  4. Colocamos el pan sobre una pala forrada con papel de horno. Para mover la pieza podemos ayudarnos de una rasqueta o una pala.
  5. En mi caso decidí decorar la superficie con una plantilla y espolvoreando harina. Esto es un paso meramente decorativo y se puede omitir.
  6. Con ayuda de una cuchilla realizamos dos cortes paralelos, similares a los que realizaríamos sobre una baguette o unas barras.
  7. Podemos humedecer la cuchilla para favorecer que se deslice bien en el interior de la masa.
  8. Introducimos los panes en el horno ayudándonos con la tabla (deslizándolos sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  9. Horneamos durante 10 minutos con calor solo abajo y vapor, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  10. Después de estos 10 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
  11. Dejamos durante 15 minutos más a 220ºC con calor arriba y abajo. Bajamos a 190ºC y dejamos durante 5 minutos más. Ponemos el aire a 190ºC y terminamos la cocción con otros 5 minutos.
  12. Sacamos los panes del horno y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

    Cómo hacer pan con masa vieja

Notas

  • La pâte fermentée, en verano, levará mucho más deprisa. Os aconsejo dejar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen y, en ese momento, refrigerar hasta el día siguiente. antes de usarla para panificar, debemos atemperar durante 1-2 hora.
  • La cantidad de levadura que utilizamos os puede parecer poca. Pero tened en cuenta que estamos añadiendo mucha cantidad de masa, previamente fermentada.
  • Recordad que por cada gramo de levadura seca, se utilizan 3 g de levadura fresca. En caso de utilizar esta última, tenéis que aumentar la cantidad.
  • El tipo de harina utilizada para elaborar este pan condicionará la hidratación final del mismo. En mi caso he usado una harina con una fuerza W=290, pero si usamos una de menor fuerza, debéis reducir la hidratación final.
  • Aguanta en perfecto estado durante 2-3 días envuelto en film o dentro de una bolsa tipo zip. Aunque lo ideal es consumirlo en el día.
  • Se puede congelar, rebanado, y descongelarlo en el tostador.
    Cómo hacer pan con masa vieja

Espero que os haya gustado este post sobre Cómo hacer pan con masa vieja. Una nueva forma de hacer pan en casa a tener en cuenta y, sobre todo, para aprovechar restos de prefermentos o masas que nos puedan quedar de otras elaboraciones.

Gracias al uso de masa vieja, logramos panes con un sabor y aroma increíble. Además de una estructura interior en su miga bastante atractiva. No igual que si usamos masa madre, pero el resultado es bastante bueno.

Os he dejado un formato diferente, unos barrotes de 500 g, pero podéis darle la forma que más os guste; hogaza, batard, panecillos, barras... El formato que más se ajuste a vuestros gustos y/o necesidades ;)

¡Os deseo una feliz mitad de semana!

Un abrazo,
Eva

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