Mantou, pan chino al vapor con yuzu
Tengo que reconoceros que le he cogido “el gusto” a los panes al vapor… Desde que hice los melocotones de la longevidad, no he podido parar de probar distintas elaboraciones (y formados). Y como me encantaría que me acompañaseis en este precioso camino, hoy os dejo con hacer Mantou, pan chino al vapor con yuzu.
Antes de nada, quiero aclarar que el mantou original no se aromatiza con ningún ingrediente. Pero, como todas las elaboraciones, es normal que evolucionen y adquieran distintos formatos, colores, sabores y aromas. Si lo preferís, podéis hacer los mantou solo con masa blanca.
Por supuesto, esta misma que receta que os dejo se puede simplificar mucho más de lo que es en realidad. Y lo haríamos llevando a cabo un formado mucho más sencillo. Si veis muy complicado o laborioso formarlos así (aunque yo sé bien que podéis 😉 ), en ese caso, podéis bolear las piezas y cocerlos al vapor en forma de bollitos. De modo que si lo que os echa para atrás es el formado, no os quedéis con las ganas de probarlos en casa elaborándolos con una forma más sencilla. Os van a encantar.
Mantou, ¿Qué es?
El mantou chino (馒头) es una elaboración increíblemente sencilla y absolutamente deliciosa. Se trata de un panecillo al vapor, con un formado muy básico (una pieza boleada) y que solo consta de cuatro ingredientes: levadura, harina, sal y agua. Un panecillo muy tierno, sin corteza, con un sabor suave y bastante neutro. Algo que hace que sea un compañero ideal para infinidad de platos y guarniciones.
Los mantou suelen prepararse, mayormente, al vapor y sin relleno, pero también pueden freírse y rellenarse. Existe un postre chino que se llama “Mantou oro y plata“, consta de un plato en el que se combinan de manera alterna mantou al vapor y mantou frito, servidos con un cuenco de leche condensada para poder sumergirlos y disfrutarlos, claro.
Los bao, hace tiempo os dejé el proceso para hacer Gua Bao, son una variación del mantou con un formado diferente y suelen rellenarse con elaboraciones tanto saladas como dulces.
Origen del Mantou.
En “El origen de las cosas“, escrito durante la Dinastía Song del Norte (1127-1279 d.C.) por Gao Cong, detalla que la primera aparición documentada del mantou que remonta al periodo de los Estados en Guerra de China (220-280 d.C.), hace casi 18 siglos, durante el cual Tres Reinos, Shu, Wu y Wei, se disputaban el control de la antigua China.
Según describe Gao, el canciller y líder Zhuge Liang, un brillante estratega político del reino de Shu, cuando regresaba de una campaña contra un grupo de “bárbaros” del sur, llegó a a las orillas del río Lushui.
Se dice que el río estaba envenenado y era peligroso, y que, si un humano se aventurara a cruzarlo, perecería, a menos que el Dios de los ríos recibiera ofrendas. Según la tradición local, la única forma de llevar a cabo con total seguridad la travesía, era ofrendar a los dioses del río con cabezas decapitadas. Solo de ese modo se podría apaciguar las aguas.
Zhuge, por su parte, no quería llevar a cabo sacrificios humanos, de modo que ordenó a su soldados que fabricaran cabezas de animales hechas con masa de trigo y rellenos de carne.
Este acto logró engañar a los dioses del río y los barcos pudieron cruzar sanos y salvos. La maniobra, tan creativa, por parte de Zhuge logró popularidad y, desde ese momento, estos bollos o panes rellenos se conocían como “Cabezas de Bárbaros“.
Una leyenda china popular relata que el nombre mantou en realidad se originó a partir de la palabra homófona 蠻 頭 mántóu, que literalmente significa “cabeza de bárbaro“.
En China, es costumbre dar nombre a sus elaboraciones en base a los ingredientes que contienen o bien otorgándole de un nombre atractivo con la finalidad de estimular el apetito. La denominación “Cabeza de Bárbaro” no termina de encajar con ninguna de las dos anteriores.
Otro posible origen.
Existe otra fuente que habla sobre los posibles orígenes del mantou, “Sopa para el Qan“, un libro de cocina medicinal escrito por el médico imperial uigur Hu Sihui para el emperador mongol de la dinastía Yuan (1279-1368 d.C.), que menciona un plato similar al mantou. Los primeros mantou tenían relleno, más parecido al bao (包) actual o baozi.
Fue durante el siglo XIII cuando los conquistadores de Kahns, de la dinastía Yuan, difundieron por todo su imperio estos pequeños bollos rellenos. Eran muy fáciles de consumir.
Hoy en día, Corea tiene el mandu(hace referencia tanto a bollos rellenos como sin relleno) y en Japón el manju. Turquía reivindica el manticomo alimento autóctono, mientras que Afganistán, Arabia Saudí y Pakistán preparan mantu relleno. Mongolia tiene buuzrellenos y mantuun buuz sin relleno, considerado un plato tradicional, pero que probablemente desciendan del bao y el mantou.
En el Tíbet y Nepal consumen momo relleno, palabra que también se originó en la región china de Jiangnan, donde momo (饃饃) significa bollo sin relleno. Vietnam prepara el banh bao, los filipinos el siyopaw, Tailandia el salopaoy, siglos después, han llegado incluso a Hawái como el manapua.
Todas estas variaciones o evoluciones, no poseen significados nativos, lo que sugiere que, a pesar de su entusiasta reivindicación como elaboración propia, sus orígenes provengan de otra parte. Muy probablemente en los uigures de China, donde tienen un plato tradicional llamado mantau, que significa “pan preparado al vapor” en su lengua materna.
Preparando Mantou, pan chino al vapor con yuzu.
Puesto que el formato tradicional es bastante sencillo, vamos a dar un paso más allá y prepararemos los mantou con 4 formados diferentes. Además parte de la masa la aromatizaremos con pasta de yuzu (totalmente facultativo) para aportar un poco de aroma, sabor y color. Si queremos potenciar un poco más la tonalidad amarilla, usaremos un poco de colorante alimentario.
Para elaborarlos me guie de los vídeos de esta chica que encontré en Youtube, tiene muchos tutoriales maravillosos con un amplio surtido de formados. Me costó un poco elegir… Dado que eran los primeros que hacía de este modo, decidí escoger formados más sencillos antes de meterme de lleno en cosas más complicadas.
A la hora de preparar estos mantou con forma, es importante no trabajar con una masa muy hidratada o muy seca. Si excedemos la hidratación de la masa, nos costará trabajo formarlos bien y las capas se fusionarán durante la cocción. Por otro lado, si la masa es demasiado seca, nos costará unir bien la pieza y corremos el riesgo de que se abra demasiado durante el proceso de fermentación, llegando incluso a separarse.
Os recomiendo ver el formado, por lo menos un par de veces antes de llevarlos a cabo, para evitar que algo salga mal durante este paso o que dudemos en el mismo momento de su ejecución.
Receta Mantou, pan chino al vapor con yuzu
MASA BLANCA:
- 150 g harina floja de repostería
- 84 g agua
- 2,5 g levadura fresca
- 1 g sal
MASA DE YUZU:
- 150 g harina floja de repostería
- 78 g agua
- 7 g de pasta de yuzu (la mía es de la marca Sosa)
- 2,5 g levadura fresca
- pizca colorante amarillo (he utilizado en pasta, puede ser facultativo)
- 1 g sal
MATERIAL QUE NECESITAREMOS:
- Rasqueta
- Rodillo
- Bol amplio
- Olla rápida WMF Premium 6,5 l + vaporera + olla 3 l
- Vaporera metálica para olla (esta es otra opción para usar como vaporera)
- Vaporera bambú
- papel de horno
- palillos chinos
Elaboración
Preparamos la masa blanca para el Mantou.
- En un bol amplio añadimos la harina junto con la sal, el agua y la levadura desmenuzada. Mezclamos con ayuda de unos palillos hasta lograr una textura, ligeramente, amalgamada.
- Comenzamos a trabajar la masa con las manos, una vez que esté más o menos homogénea, pasamos a una superficie de trabajo limpia y amasamos. amasaremos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
- Boleamos, cubrimos con film y dejamos reposar durante 30-35 minutos.
Preparamos la masa amarilla de yuzu para el Mantou.
- En un bol amplio añadimos la harina junto con la sal, el agua y la levadura desmenuzada. Mezclamos con ayuda de unos palillos hasta lograr una textura, ligeramente, amalgamada.
- Incorporamos la pasta de yuzu junto con un poco de colorante en pasta amarillo. Volvemos a mezclar hasta lograr que se integre medianamente.
- Comenzamos a trabajar la masa con las manos, una vez que esté más o menos homogénea, pasamos a una superficie de trabajo limpia y amasamos. amasaremos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
- Boleamos, cubrimos con film y dejamos reposar durante 30-35 minutos.
Dividimos la masa en porciones.
- Dividimos la masa blanca en 9 porciones iguales, más o menos 26 g cada una de ellas. Boleamos con suavidad, sin ejercer tensión y cubrimos con film para evitar que se resequen.
- Dividimos la masa amarilla en 9 porciones iguales, más o menos 26 g cada una de ellas. Boleamos con suavidad, sin ejercer tensión y cubrimos con film para evitar que se resequen.
Formamos los mantou.
- Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo.
- Estiramos 2 piezas, una blanca y otra amarilla, con ayuda de un rodillo, daremos un diámetro de 10 cm aproximadamente.
- Colocamos la pieza amarilla sobre la blanca, pasamos el rodillo con suavidad para favorecer que queden unidas.
- Formamos del modo que os muestro en el vídeo. Os enseño a llevar a cabo 4 formados diferentes, en todos ellos tendremos que cortar la masa, una vez unido el disco blanco y el amarillo, en 4 porciones como mínimo.
- Después procederemos del modo que os enseño.
- Una vez que hayamos formado los mantou, pincelamos ligeramente con aceite de oliva y cubrimos con film.
Dejamos levar.
- Una vez formados todos los mantou, colocamos en bandejas de vaporera y dejamos reposar alrededor de 15-45 minutos, dependerá de la temperatura exterior y del tiempo que hayamos tardado en llevar a cabo todo el proceso. Las piezas deben crecer un 50%, aproximadamente, desde el momento que las hemos formado. Las piezas no deben duplicar su tamaño.
- En mi caso estuvieron 45 minutos a 21ºC.
Cocinamos al vapor.
- Preparamos nuestra vaporera para cocinar los mantou. En mi caso he utilizado mi olla a presión que me permite cocinar al vapor. Además he utilizado las bandejas de la vaporera de bambú para dejar que reposen.
- Una vez que el agua esté hirviendo, reducimos a calor medio e introducimos la primera bandeja con los panecillos.
- Colocamos la tapadera, no es necesario cerrarla, solo superponerla, y cocinamos durante 15 minutos.
- Pasado este tiempo, retiramos la tapadera despacio para permitir que salga el vapor, apagamos el fuego y dejamos la tapadera superpuesta y con una rejilla para que pueda seguir saliendo vapor. Dejamos reposar durante 2 minutos más.
- Sacamos y colocamos sobre una rejilla.
- Cocinamos el resto de piezas.
- Servimos, se pueden consumir templados o fríos.
Notas
- Este tipo de panes al vapor se elabora con una harina denominada "pau". También puede utilizarse harina para pan bao. En mi caso no la encontré y online tardaba en llegar, de modo que utilicé (e este caso) harina floja de repostería. Cuando elaboré los melocotones de la longevidad, usé una harina de todo uso con un índice de proteína bajo, 9% y el resultado fue muy bueno también.
- Debéis controlar la hidratación final de la masa. Esto estará condicionado por el tipo de harina que utilicéis, dependiendo de la cantidad y calidad de su proteína, admitirá mayor o menor cantidad de agua. Os aconsejo añadirla poco a poco si no sabéis con certeza cómo se va a comportar. Necesitamos una masa dócil y fácil de manipular, no pegajosa (debido a un exceso de hidratación).
- Os recuerdo que las masas se corrigen con agua, jamás con harina. De modo que añadid el agua poco a poco para ir corrigiendo su hidratación. Jamás debemos añadir harina a una masa porque cambiamos la formulación por completo.
- La pasta de yuzu concentrada se puede sustituir por cualquier otra variedad de pasta de frutas concentrada o utilizar en su lugar otro elemento que aporte color; especias, agua procedente de vegetales (espinacas, remolacha...)
- En esta ocasión, sí necesitamos desarrollar el gluten más que cuando elaboré los melocotones.
- Es una masa que no debe someterse a procesos largos de fermentación. La razón es que al cocinarlos al vapor, el resultado no sería tan estético, pudiendo incluso llegar a colapsar y tener un aspecto arrugado.
- Cuando formemos los mantou, debemos procurar tocar la masa lo justo. Cuanto más toquemos o "sobemos", más posibilidades tendremos de obtener un acabado rugoso o con pliegues.
- En mi caso he utilizado colorante en pasta, pero puede usarse colorante en gel o en polvo.
- Si no queréis usar colorantes, los podéis omitir.
- Se conservan en perfecto estado durante 24 horas en un recipiente hermético, aunque lo ideal es consumirlo en el mismo momento que los hacemos.
- Se pueden congelar, de manera individual envueltos en film, durante 3 meses. Para consumirlos solo tendremos que dejarlos a temperatura ambiente.
- Podemos dar un ligero golpe de calor, si han pasado varias horas, antes de consumirlo. O bien si los hemos descongelado y queremos que estén muy esponjosos. Podemos hacerlo en la vaporera, a calor suave, durante 3-4 minutos o en el microondas. En este último caso cubriremos el panecillo con papel de cocina humedecido y escurrido con agua, y calentamos durante 1 minuto aproximadamente.
En casa siempre han gustado mucho los mantou y todas las elaboraciones que se asemejen a esta. Tuve una época en la que todas las semanas, uno de los días, preparaba para cenar Gua Bao. Era todo un ritual la hora de la cena, un montón de rellenos diferentes y salsas para que cada uno de nosotros pudiera rellenarlos a su gusto.
Ahora no los hago tan a menudo, no porque ya no nos gusten, sino porque ando mucho más apurada de tiempo y procuro dejarme la cena hecha con antelación o preparamos cosas más sencillas. Hay épocas para todo y ahora toca una más ajetreada ;)
Espero que os animéis con ellos y me contéis ¡qué os han parecido!
¡Os deseo un maravilloso fin de semana!
Un abrazo,
Eva
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