Makkan Peda, dulce de Arcot
No puedo evitar sentirme atraída y enamorada por la gastronomía de otros países. Es un mundo tan amplio y desconocido, ansioso por ser descubierto, que solo puedo sentir un deseo incontenible por saber más sobre las maravillas que deparan cada rincón de este pequeño mundo. Hoy os muestro un dulce tradicional de la India, Makkan Peda o Arcot Makkan Peda.
Arcot es una ciudad de Vellore en el estado de Tamil Nadu, India. Está ubicada en las riberas meridionales del río Palar, la ciudad se extiende sobre una ruta comercial entre Chennai y Bangalore, entre el Mysore Ghat y las colinas de Javadi. El dulce makkan peda es una especialidad local que puede encontrarse con facilidad junto con el Gulab Jamun, que se le asemeja bastante.
Diferencias entre Makkan Peda y Gulab Jamun.
A pesar de tener una apariencia prácticamente idéntica, tanto que pueden confundirse a primera vista, sus ingredientes son diferentes. Ambos comparten un ingrediente en común, el khoya. Hace un tiempo os hablé de este ingrediente y cómo prepararlo en casa, en este post. Pero haciendo una breve descripción, se trata de los sólidos de la leche que se obtienen mediante evaporación.
El Gulan Jamun se elabora prácticamente en su totalidad con khoya, se le puede añadir una pizca de harina, pero no siempre. Después se forman bolas, se fríen y se dejan reposar en almíbar aromatizado con cardamomo, agua de rosas, azafrán o kewra (extracto destilado de la planta pandanus).
Por el contrario, el Makkan Peda, se elabora con una mezcla de khoya, harina, ghee, requesón y una pizca de impulsor químico. Después se rellenan de frutos secos y se forman piezas redondeas que, en algunas ocasiones, se aplanan ligeramente. Después se fríen y se dejan reposar en un almíbar de cardamomo o azafrán.
Makkan Peda.
Si visitáis Arcot, podréis encontrar muchos puestos donde consumir este dulce, pero hay uno de ellos que destaca por ser el más antiguo. Arcot Chettiyar Sweet Stall con 187 años de experiencia sirviendo uno de los mejores makkan peda de Arcot.
Este pequeño puesto comenzó con Govindasamy Chettiya, quien ya había probado los makkan peda en la casa de Nawab. No tardó demasiado tiempo en decidir que sería una elaboración que formaría parte de su tienda. Pero haciendo algunas modificaciones como el añadido de frutos secos en su interior.
Este dulce forma parte de la tradición de Arcot y se lleva elaborando durante varias generaciones.
El dueño estuvo haciendo este mismo trabajo desde hace casi 40 años. Para elaborar los makkan peda, forma bolas de unos 100 g con una masa elaborada con maida (harina de trigo) y khoya (sólidos lacteos) sin azúcar. Estos se rellenan con frutos secos y se aplanan ligeramente antes de freír. Después se dejan reposar en almíbar aromatizado durante al menos 10 horas.
Los makkan peda que se sirven en el día, se preparan el día anterior. Suelen elaborarse entre 50-60kg de makkan peda al día y, en épocas festivas o celebraciones, la cantidad asciende a unos 100 kg, Es un dulce muy valorado y con muchos fieles seguidores. Un pastel muy suave y jugoso, espolvoreado con frutos secos y servido en un bol. Jamás he comido nada igual… Me cuesta describir su increíble aroma, su maravillosa y jugosa textura unido a su sabor. Es extraordinario sin más.
Para elaborar esta receta me he basado en dos; Sharmis Passion y Raks Kitchen.
Ingredientes
PARA LA MASA:
- 150 g de khoya (receta en el enlace)
- 145 g de harina de media fuerza W=280
- 90 g de requesón
- 1/2 cucharadita de impulsor químico
- 2 cucharadas de ghee (30 g)
- 30 g de de agua
- 3-4 cucharadas de frutos secos troceados
- 750 g de aceite de girasol
PARA EL ALMÍBAR:
- 750 g de agua
- 750 g de azúcar
- 6-8 vainas de cardamomo majadas
Elaboración
Preparamos el khoya.
- En este post os dejé cómo preparar khoya en casa.
- En esta ocasión decidí utilizar 1,5 l. de leche y, la diferencia con la elaboración anterior, fue un aumento considerable del tiempo de cocción. Tardé 3 horas y 45 minutos en tenerlo listo.
- Una vez que lo tengáis hecho, dejad que enfríe por completo a temperatura ambiente. Si vais a elaborar los makka peda al día siguiente, refrigerad el khoya en un recipiente hermético.
Preparamos la masa.
- En un bol desmigamos el khoya y añadimos el agua junto con el impulsor químico. Mezclamos hasta combinar todos los ingredientes.
- Añadimos el ghee junto con el requesón. Mezclamos de nuevo procurando obtener una mezcla cremosa y suave. Sin grumos.
- Incorporamos la harina y mezclamos hasta que esta se integre por completo. No debemos amasar demasiado, de lo contrario nos quedaría una masa desarrollada y nosotros buscamos una masa débil.
- Tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
Preparamos el almíbar.
- En un cazo vertemos el agua y añadimos el azúcar. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a ebullición.
- Añadimos el cardamomo molido y dejamos a calor medio hasta que lograr un almíbar muy flojo, nos llevará alrededor de 8-10 minutos.
- Retiramos del calor y reservamos.
Formamos los makkan peda.
- Dividimos en 15 piezas iguales, alrededor de 29 g cada una. Boleamos y cubrimos con film.
- Cogemos una de las piezas y aplanamos ligeramente. Rellenamos con frutos secos y cerramos la masa del modo que os muestro en el vídeo.
- Sellamos bien para asegurarnos que el relleno no salga al exterior.
- Repetimos el proceso con el resto de piezas.
Freímos.
- Preparamos una sartén honda o un cazo mediano y llenamos de aceite.
- Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 180ºC.
- Freímos los makka peda en tandas, por ambos lados, hasta que obtengan un bonito color dorado.
- Sacamos y dejamos escurrir.
- Mientras freímos los dulces, calentamos de nuevo el almíbar, este debe estar caliente cuando incorporemos los makka peda.
- Una vez que hemos freído todos los peda, los introducimos dentro del almíbar y dejamos reposar mínimo 5 horas.
- Pasado este tiempo, servimos en boles individuales con un poco de almíbar y pistachos troceados por la superficie.
Notas
- Con la cantidad de leche que he utilizado, 1,5 l, he obtenido270 g de khoya. Por supuesto, cuanto mejor calidad tenga la leche, mayor cantidad de khoya obtendremos.
- El khoya es muy laborioso ¿se puede comprar? Por lo que he podido leer, se puede adquirir en tiendas indias especializadas. Pero a pesar de tener un proceso de elaboración algo largo, similar a unas croquetas si lo pensamos, solo requiere de nuestra presencia absoluta los últimos 30 minutos. Sin olvidar que si lo hacemos en casa, será 100% puro y libre de conservantes y aditivos.
- No amaséis la masa mucho, en esta ocasión, no necesitamos lograr un buen desarrollo del gluten. Necesitamos obtener una masa floja para que el resultado sea mucho más esponjoso. De lo contrario resultarán más densos y prietos.
- Los frutos secos se pueden elegir a vuestra elección. En mi caso he usado pistachos, avellanas y almendras.
- Aseguraos de sellar bien cada pieza para que no se abran durante la cocción.
- Debemos utilizar suficiente cantidad de aceite para que cubra los dulces y puedan freírse obteniendo un color uniforme. Procurad mover las piezas mientras se estén friendo para evitar que la base se dore en exceso al estar en contacto con el fondo.
- También es muy habitual utilizar azafrán en lugar de cardamomo, lo dejo a vuestra elección.
- Lo ideal es dejar reposar los makkan peda un mínimo de 10 horas. Si podéis dejarlos durante toda la noche, mucho mejor.
- Una vez que hayan enfriado por completo, podemos guardarlos en un recipiente de cristal hermético y refrigerarlos durante 3-4 días.
Os aseguro que estos pequeños dulces makkan peda me han robado el corazón... Ya de por sí, cuando estéis elaborando el khoya, apreciaréis un aroma maravilloso, ligeramente dulce y muy agradable.
Pero en el momento en el que mezclamos todos los ingredientes, creamos una nube de aromas fascinante. De verdad, es que no hay palabras que puedan describir ese aroma, es sencillamente extraordinario. Y cuando probéis el conjunto... ¡tocaréis el cielo!
¡Qué tengáis un día genial!
Un abrazo,
Eva
Fuentes: The Hindu
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