Sé que hace mucho tiempo que no os dejo receta de macarons en el blog, quitando los dos post (primero y segundo) en los que os cuento cómo hacer macarons perfectos. Hay tantas cosas maravillosas por hacer y probar, que muchas veces dejamos a un lado otras que nos encantan. De hecho, muy pocas recetas de las que os dejo vuelvo a repetirlas porque siempre estoy probando cosas nuevas. Pero hoy volvemos a una de esas elaboraciones de hace tiempo y os dejo estos macarons de naranja y jengibre con ganache de chocolate y Cointreau.
Debo reconocer que he estado alrededor de 3 años sin hacer macarons, dicho así ¡parece una barbaridad! Pero por lo que os comento más arriba, muchas veces es falta de tiempo y no falta de ganas. Menos mal que siempre llega el momento en el que decidimos hacerlos de nuevo y podemos disfrutar de ellos.
La receta que hoy os dejo en una de las que tenía en mi taller online de macarons y, a pesar de ser muy sencilla en cuanto a elaboración, es una de mis preferidas en sabor. La verdad que esta junto con otras dos que os dejaré más adelante, son sin duda los que más me gustaban.
Para elaborarlos necesitamos preparar dos recetas básicas de macarons, una para las coquilles naranjas y otra para las blancas, además de un relleno que seguro habéis preparado en muchas ocasiones. Una ganache de chocolate.
¿Qué es una ganache?
El origen de la ganache es un tanto incierto. Por un lado se dice que pudo surgir en Suiza en el año 1850 como base para elaborar trufas y por otro se dice que fue inventado en París en la pastelería “Siraudin”. Esta elaboración, también tiene una historia anecdótica que lo envuelve.
Por lo visto la ganache fue fruto de la equivocación de un aprendiz pastelero.
El joven se encontraba realizando sus labores en el obrador cuando, por error, vertió nata caliente sobre chocolate. Su maestro le dio el trato de “ganache”, palabra de origen francés en desuso que significaba tonto o incompetente. Decidieron aprovecharla y el resultado que obtuvieron fue todo un éxito. Así fue como surgió esta nueva elaboración que conservó el nombre de aquel “insulto”.
Una ganache es una elaboración a base de nata o crème fraîche y chocolate a partes iguales generalmente, pero no siempre.
Para llevar a cabo esta elaboración debemos verter nata caliente sobre el chocolate, previamente troceado, dejar reposar unos minutos e incorporar uno con otro hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
Para garantizar que el chocolate mantenga todas sus propiedades y no lo estropeemos, este es el proceso que debemos seguir y no al revés. es decir, fundir el chocolate e incorporar la nata.
Esta elaboración es muy utilizada en repostería para coberturas, rellenos y decoraciones. Dependiendo del uso que vayamos a darle, variaremos las proporciones de estos ingredientes.
Suele ser más común el uso de chocolate negro en los ganaches, aunque también podemos encontrar elaboraciones con chocolate blanco que, además, pueden ir aromatizadas con licores o especias.
La pureza del chocolate es muy importante para la elaboración de una buena ganache.
¿Cómo podemos saber que el chocolate qué utilizamos es puro?
Por la composición de sus ingredientes.
Un buen chocolate debe estar elaborado con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina. Puede ir aromatizado con vainilla o especias pero jamás deberá llevar aceites vegetales tipo coco o maíz. Suelen sustituir la manteca de cacao por estos aceites, esto hace que nuestro chocolate pierda esa pureza natural.
No es fácil encontrar chocolates tan puros, sobre todo en supermercados. Para ello debemos comprarlo en tiendas especializadas, además de tener en cuenta que sus precios son más elevados. Pero sin duda merecen la pena. Algunos tipos de chocolate de mejor calidad son Valrhona, Callebaut, Barry…
En algunas recetas de ganache, también es habitual encontrar entre sus ingredientes una pequeña cantidad de mantequilla. Esta favorece su textura volviéndola más suave y cremosa.
Dependiendo la finalidad de la ganache, trabajaremos con diferentes proporciones.
- Si queremos elaborar una ganache para relleno utilizaremos 1 parte de nata por una parte de chocolate
- Si queremos elaborar una ganache para trufas utilizaremos 1 parte de nata por 2 partes de chocolate
- Para cobertura o glaseado utilizaremos 1 parte de nata por 3 de chocolate.
Todo esto es a grandes rasgos, hay elaboraciones más detalladas y específicas que constan de más ingredientes como licores o gelatinas.
Teniendo en cuenta el porcentaje de cacao, las proporciones serían del siguiente modo:
- Chocolate negro al 70% de cacao, necesitaremos 100 g + 150 g de nata líquida
- Chocolate negro al 60% de cacao, necesitaremos 135 g + 150 g de nata líquida
- Chocolate con leche al 40% de cacao, necesitaremos 225 g + 150 g de nata líquida
- Chocolate blanco* al 35% de cacao, necesitaremos 300 g + 150 g de nata líquida
* Si usamos crème fraîche las proporciones varían dado a su alto contenido en grasa. Serían 100 g de chocolate blanco + 100 g de crème fraîche.
Ingredientes
PARA LOS MACARONS:- Dos recetas básicas de macarons (una para los macarons de naranja y otra para los macarons de jengibre). Receta a continuación
- Colorante en pasta color Peach de Sugarflair + un par de gotas de extracto de naranja
- 1 y 1/2 cucharada de jengibre en polvo aproximadamente (podéis probar la masa y añadir más si así lo deseáis)
- 75 g de almendra molida
- 75 g de azúcar glas
- 28 g+28 g de claras
- 19 g de agua
- 75 g de azúcar granulado
- colorante en pasta
- esencia o extracto
PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE Y COINTREAU:
- 100 g de chocolate negro 70%
- 150 g de nata líquida para montar
- ralladura de una naranja
- 1 cucharada de Cointreau
- jengibre confitado
Elaboración
Elaboramos los macarons.
- Preparamos los macarons siguiendo la receta básica de macarons que podéis encontrar en este enlace.
- Una vez que estén horneados y fríos, guardamos en un recipiente hermético y refrigeramos durante 24 horas sin rellenar.
Preparamos la ganache.
- Troceamos el chocolate, reservamos.
- Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maria. Dejamos hasta que adquiera temperatura pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
- Añadimos el chocolate y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
- Lavamos, secamos y rallamos la naranja sobre el chocolate, mezclamos con ayuda de unas varillas. Añadimos el Cointreau y mezclamos de nuevo.
- Vertemos la ganache en un recipiente hermético y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Nos llevará alrededor de 2 horas.
- Refrigeramos durante 6 horas o hasta el día siguiente.
Rellenamos los macarons.
- Recordad que alternaremos los colores de los macarons. Uniremos una concha naranja con una blanca de sabor jengibre.
- Introducimos la ganache en una manga pastelera y escudillamos la ganache sobre una de las concha de los macarons procurando no quedarnos cortos de relleno, pero tampoco excedernos.
- Colocamos un trocito de jengibre confitado en el centro y presionamos ligeramente.
- Disponemos una pequeña cantidad de ganache sobre el macaron de jengibre (de este modo nos aseguramos que ambas conchas de macarons se unen bien) y tapamos con otra concha de macaron.
- Recordad que si los dejamos madurar de un día para otro dentro de un recipiente hermético en el frigorífico estarán mucho más ricos puesto que su sabor habrá madurado.
Notas
- No olvidéis repasar los dos post para hacer macarons perfectos. En el primero os hablo sobre origen, ingredientes y macaronage. En el segundo os detallo la receta y proceso para elaborar los macarons junto con algunos tips.
- Podéis variar los colores y sabores de las coquilles a vuestro gusto.
- En caso de no tener Cointreau, podéis utilizar otro tipo de licor similar y que combine con el resto de sabores.
- Los macarons rellenos de ganache se conservan en perfecto estado de 5-6 días, siempre refrigerados.
