Macarons de frambuesa con ganache de chocolate

Buenos días apreciad@s lectores, sé que apenas nos encontramos en vísperas de Semana Santa y todos los placeres gastronómicos que eso conlleva, pero antes de elaborar tanto surtido festivo queria traeros esta receta que llevo tiempo queriéndola hacer.
Me llamaba especialmente la atención su textura y la gran variedad de sabores, así que por fin encontré el momento de hacerla.
Este dulce se originó en la Edad Media y aunque tuvo origen en Italia, pasó a Francia en el Renacimiento. Su base de almendras le hace un dulce muy delicado.
Os animo a probarlos!

Saludos,
Mrs Hudson.
 

Ingredientes:

• 150 gr de almendras molidas
• 150 gr de azúcar glass
• 112 gr de claras de huevo envejecidas a temperatura ambiente
• 150 gr de azúcar blanco granulado
• 38 gr de agua
• colorante en gel rojo o rosa
• 1/2 cucharadita de extracto de frambuesa

Ganache de chocolate:

• 120 ml de nata líquida
• 200 gr de chocolate  ( he utilizado la marca Lindt 70 % )

Elaboración:

Trituramos la almendra junto con el azúcar glass en una procesadora de alimentos.

En un bol tamizamos la almendra molida junto al glass. Reservamos.

En la mitad de las claras diluimos el colorante en pasta junto con las gotas de esencia, mezclamos hasta homogeneizar.

Incorporamos sobre la mezcla de almendra, reservamos sin mezclar.

Vamos a elaborar un merengue italiano que es con el que se elabora mejor los macarons.

Disponemos un cazo para preparar el almíbar.

Empezamos a montar las claras.

Para que os hagáis una idea cada clara pesa unos 30 gr, por lo que necesitaremos unos 4 huevos.

Cuando os indico que deben estar envejecidas, quiero decir que debemos ponerlas en un cuenco apartadas de las yemas y dejarlas a temperatura ambiente unas horas. Lo ideal es que estén 48 horas para que pierdan la humedad. Si lo hacéis de esta manera pasadas unas horas desde que las habéis separado de las yemas, introducís el cuenco en la nevera hasta el momento en que vayan a ser utilizadas.

Incorporamos la mitad de las claras en un bol y comenzamos a batir.

Colocamos el cazo que teníamos reservado a fuego medio-alto para comenzar a elaborar el almíbar.

Seguimos batiendo las claras que deben estar casi a punto de montar. Han de estar firmes pero sin montar de más ya que se nos resecarían. Reservamos.

Si tenemos un termómetro de cocina debemos llevarlo a los 118º C.

De lo contrario debemos de llevarlo a punto de hebra. ¿ Cómo sabremos cuando es así ?, sencillo.

Cogeremos un poco previamente con una cuchara y con mucho cuidado con los dedos mojados en agua fría, cogeremos una pequeña parte con ambas yemas y al separarlas ha de quedar como una hebra fina, este es el punto exacto para nuestro almíbar. Apartamos del fuego.

O bien podemos calcular el tiempo que serán algo menos de 3 minutos desde el momento en que comienza a hervir.

Incorporamos muy poco a poco en las claras montadas y batiendo a la vez.

Nos quedará un merengue muy brillante.

Lo ideal es batir hasta que descienda a 50º C, si no lo haremos hasta que el bol esté ligeramente templado.

Una vez hayamos añadido todo dejamos reposar 2-3 minutos para que enfrie un poco.

Pasamos a incorporar el merengue sobre el tamizado tamizado de almendra y azúcar glass. Lo haremos mezclándolo con movimientos envolventes.

Cuando hayamos incorporado toda la mezcla si observáis que es demasiado densa, dar unos movimientos con ayuda de una lengua para volverlo un poco más líquido.

La textura ideal la tendréis cuando hagáis una raja en la mitad de la masa que tenéis en el bol y tarde menos de 10-12 segundos en volver a su ser.

En estas imágenes tengo incorporado el colorante en el merengue, pero es mejor elaborarlo como os explico en la receta.

Una vez en este punto, habrá pasado lo más complicado de la receta y vais en camino de tener unos ¡preciosos macarons!.

Preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Incorporamos la mezcla en una manga pastelera ( he utilizado una boquilla nº 2 ) y dispondremos pequeños círculos por la  toda la superficie dejando un poco de espacio entre ellos.

Golpearemos con cuidado la bandeja un par de veces para ayudar a expulsar el aire, si fuera necesario podríais pinchar algunas superficiales con ayuda de un palillo y dejáis reposar 45-60 minutos, así ayudaremos a asentar la base de los macarons. Una manera de comprobar que están listos para ser horneados es que paséis la yema de un dedo sobre un macaron, si este no se os pega es que están listos.

Una vez transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 165º C con ambas placas.

Una vez tenga el horno temperatura introducimos la bandeja durante 12-14 minutos, tener en cuenta que siempre dependerá de nuestro horno. En mi caso a la hora de hornearlos cuando han transcurrido 6 minutos quito la placa de arriba para evitar que los tueste ligeramente o les quite color. Recomiendo que hagáis pruebas con vuestro horno antes de hornear una bandeja entera de macarons.

Recordad que cada horno es un mundo.

No debéis pasaros de tiempo de horneado ya que perderán color y no serán tan vistosos.

Dejaremos que reposen fuera de la bandeja de horno y hasta que enfrien antes de retirarlos del papel.

Una vez frios podemos elaborar nuestro ganache.

En un cazo incorporamos la nata y la ponemos a fuego medio hasta que coja temperatura pero sin llegar a hervir.

Incorporamos el chocolate troceado y removemos para ayudar a fundirlo.

Disponemos nuestros macarons y rellenamos cada uno. Tendremos cuidado al colocar la otra mitad del macaron para no apretar y que se nos salga el relleno.

Dejamos enfriar un poco para que solidifique el ganache y ya están listos para ser degustados.

Consejos para su mantenimiento:

Lo ideal para que madure su sabor es una vez terminados introducirlos en la nevera durante 36 horas, después podéis guardarlos en una cajita hermética.

Si queréis que duren más tiempo podéis mantenerlos en la nevera hasta un par de semanas. Eso si, no olvidéis sacarlos 2 horas antes de servirlos.

Espero que los disfrutéis!!