Algunas de las elaboraciones que comparto con vosotros llegan a mí gracias a vuestros mensajes, comentarios y correos. Es cierto que muchas de ellas las encuentro por azar o mientras busco algunas recetas en concreto. Pero, es gracias a vosotros que me hacéis llegar tartas, postres, dulces.. O me preguntáis por ciertas elaboraciones (que habéis probado de viaje, comido hace tiempo o incluso de vuestra infancia) que puedo saber de su existencia y compartirlas por aquí. En concreto, este pastel belga llamado Le misérable, me lo pidieron dos personas y, por supuesto, tomo muy buena nota de todo aquello que me hacéis llegar.
Es cierto que algunas recetas tardo en compartirlas, no porque no me interesen, sino porque es posible que tenga ya recetas preparadas y organizadas para publicar. En otras ocasiones, al ser elaboraciones que no conozco, busco información, veo distintos procesos para elaborarlas y, después de esto, hago pruebas en casa. Hasta que no obtengo un resultado que me gusta o considero está bien, no lo comparto por aquí con vosotros.
Para elaborar este pastel encontré recetas que, a pesar de compartir los mismos elementos a la hora de llevarla a cabo, diferían mucho en cantidades y proporciones. Sobre todo a la hora de preparar la crema de mantequilla francesa.
A pesar de ser una receta muy sencilla de llevar a cabo, ya veréis que no tiene mayor dificultad, sí considero que la cantidad de cada ingrediente tiene importancia. De ese modo lograremos obtener un bizcocho o base de almendra jugoso y esponjoso, al igual que una crema de mantequilla de textura suave, delicada, con el punto exacto de dulzor y muy agradable al paladar.
Por cierto, ¡cómo pasan los años! Hoy mi web cumple ¡10 años! Quién me iba a decir a mí que iba a estar tantos años dando por saco, jajaja. Muchísimas gracias a todos los que formáis parte de esta preciosa familia, ¡por muchos años más!
Origen de “Le misérable“, pastel belga.
Este pastel de nombre tan particular, cuya traducción sería “desdichado, desgraciado o desafortunado” no hace en absoluto justicia a su nombre. A diferencia de lo que puede parecer al conocerlo, se trata de un pastel elaborado con ingredientes de buena calidad y que distan mucho de ser un dulce humilde.
En el año 1920, Pierre Gaelens, trabajó en Bruselas en una de las confiterías más prestigiosas del país, Maison Jean Bol. Dicha pastelería era regentada por dos hermanos suizos. Fue allí donde Pierre aprendió a elaborar este pastel, Le misérable.
Pierre se llevó la receta a Knokke y abrió una panadería-pastelería en Kustlaan en el año 1932. Allí siguió elaborando el famoso pastel y lo llamó “Misérable” en honor a Víctor Hugo, poeta, dramaturgo y novelista romántico francés considerado uno de los más importantes de habla francesa. También fue un político e intelectual influyente en la historia de su país, algo que le supuso una condena de exilio durante los 20 años del Segundo Imperio francés.
En el año 1862 publica una de sus obras más significativas, “Los Miserables“, una obra que rinde homenaje al pueblo de Guernsey. Este libro fue la inspiración para dar nombre a su creación haciendo homenaje a su novela.
Sencillez y buen gusto.
Una tarta elaborada con un bizcocho de almendras, parecido al bizcocho Joconde o Gioconda (como el que preparé para la tarta Ópera), acompañado de una crema de mantequilla francesa aromatizada con vainilla. Todo ello espolvoreado con azúcar glas… Sencillo y sublime.
El nieto Paul Gaelens, a día de hoy, continúa con la tradición. En la pastelería, también se preparan pequeños Misérables en forma de mignardise. Perfecto para servir después de la comida como postre, junto con un digestivo, café o té.
Mignardises, provienen de tradición francesa, concretamente de la palabra Mignard que significa algo ligero, pequeño, delicado y refinado. Son preparaciones pequeñas, elaboradas, de aspecto atractivo y llamativo que presentan decoraciones muy cuidadas facilitando que nos apetezca tan solo con verlo. Un pequeño bocado que anticipa el cúmulo de sabores y emociones que contiene.
Esta manera de elaborar pequeñas creaciones artísticas en la cocina surge cuando, antiguamente, los pasteleros usaban el calor remanente del horno, una vez apagado éste, para hornear pequeñas piezas que con otro tipo de calor no era posible cocerlas, dando así lugar a los Petit Fours: pequeños dulces que se podían comer de un solo bocado al tomar el café o el té.
Llevando a cabo la crema de mantequilla francesa para Le Misérable.
Cuando pensamos en crema de mantequilla, lo primero que nos viene a la mente es el famoso buttercream elaborado con merengue italiano. Ciertamente, esta crema de mantequilla, consta del mismo proceso, pero en lugar de utilizar las claras para llevarla a cabo, usaremos las yemas.
Para prepararla, lo primero que tendremos que elaborar será una Patê à Bombe o Pasta Bomba.
Se trata de una base muy ligera debido a su modo de preparación que incorpora mucho aire en ella gracias a su alto contenido en proteínas junto con el batido, pero también es una elaboración rica en azúcar. La combinación de ambos elementos da lugar a una mezcla muy ligera y esponjosa. Se utiliza en todas las preparaciones que necesitan obtener un resultado aireado y ligero como semifríos, cremas de mantequilla, mousses, bizcochos…
Para montar las yemas, debemos preparar un sirope que verteremos sobre ellas. Con este paso conseguiremos que las yemas se pasteuricen y sean seguras para su consumo favoreciendo que tenga mayor vida útil.
Una vez que la pasta bomba enfríe, procederemos a incorporar la mantequilla, poco a poco, a la vez que montamos. El resultado será una crema muy aireada, suave y con una textura aterciopelada. Esta se puede aromatizar con vainilla o licores, funciona muy bien con estos ingredientes. Puesto que está llevada a cabo con yemas, la crema que obtendremos tendrá un color amarillento.
Receta Le misérable, pastel belga
Ingredientes para 4 unidades Receta adaptada de Obumex PARA EL BIZCOCHO:- 250 g almendra molida
- 35 g Maizena
- 150 g azúcar glas
- 200 g claras (aproximadamente 6 huevos)
- pizca de sal
- 6 yemas de huevo L
- 150 g azúcar
- 150 g agua
- 1/2 vaina de vainilla
- 250 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- azúcar glas
- cacao en polvo sin azúcar
- pan de oro (facultativo)
- Amasadora/batidora o varillas eléctricas
- Boles
- Bandeja rectangular o bandeja perforada
- Cazo
- Termómetro digital
- Espátula de silicona y rasqueta
- Cortador rectangular (facultativo)
- Manga pastelera + boquilla 6B Wilton u otra a nuestra elección
Elaboración
Preparamos el bizcocho.
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Forra una bandeja con papel de horno, para favorecer que este se quede adherido, untaremos la superficie con mantequilla. Reservamos.
- En el bol de la KitchenAid o de nuestra mezcladora, incorporamos las claras de huevo y comenzamos a montar con ayuda de la varilla a velocidad media.
- Una vez que comiencen a espumar, añadimos un poco de azúcar glas (de los 150 g que tenemos preparados para elaborar el bizcocho). Montamos, aumentando la velocidad de manera gradual, hasta lograr un merengue firme. Debemos tener cuidado de no sobre batir las claras, de lo contrario obtendremos un merengue muy seco y poroso.
- En un bol, mezclamos la almendra molida junto con el resto de azúcar glas, la Maizena y la pizca de sal.
- Vuelca el merengue en un bol amplio y comienza a añadir, poco a poco, la mezcla de ingredientes secos. Integraremos realizando movimientos suaves y envolventes.
- Una vez que hayamos integrado todos los ingredientes secos, volcamos la mezcla en la bandeja que teníamos previamente preparada.
- Extendemos con ayuda de la espátula y, posteriormente, nos ayudaremos de una rasqueta para nivelar la masa y lograr un volumen uniforme. La mezcla es muy pegajosa y no se extiende con facilidad, si lo preferís, podéis introducirla en una manga pastelera y escudillarla. Lo ideal es que tenga un grosor de 1 cm aproximadamente.
- Introducimos en el horno a media altura y cocemos durante 17-18 minutos.
- Sacamos del horno, desmoldamos, colocamos sobre una rejilla (con el papel de horno) y cubrimos con un paño de algodón.
- Dejamos enfriar completamente.
Preparamos la pasta bomba.
- Volcamos las yemas en el bol de la KitchenAid y batimos con las varillas durante unos segundos.
- Mientras, preparamos el almíbar. En un cazo, añadimos primero el azúcar seguido de el agua y las semillas de vainilla.
- Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 121ºC.
- Batimos a velocidad media las yemas mientras vertemos el almíbar en un hilo fino y continuo.
- Una vez que hayamos incorporado todo el almíbar, continuamos batiendo a velocidad media. cuando observemos que empiezan a adquirir volumen, iremos aumentando la velocidad de manera gradual hasta llegar a la velocidad alta.
- La mezcla debe tener la consistencia, color y volumen que veis en el vídeo.
Terminamos la crema de mantequilla.
- Antes de comenzar a añadir la mantequilla, comprobaremos que la pasta bomba ha enfriado completamente. Este paso es importante para no superar el punto de fusión de la mantequilla cuando la incorporemos.
- Comenzamos a añadir la mantequilla, poco a poco, a la vez que batimos con la varilla a velocidad media.
- Una vez que hayamos incorporado toda la mantequilla, aumentaremos la velocidad de manera gradual hasta alcanzar la velocidad máxima. Obtendremos una crema suave y homogénea.
- Introducimos la crema de mantequilla francesa en una manga pastelera con boquilla estrellada. En mi caso he utilizado la 6B de Wilton.
- Reservamos a temperatura ambiente.
Cortamos el bizcocho.
- Podemos cortar el bizcocho para elaborar pasteles individuales o bien cortarlo por la mitad y preparar un único pastel que, posteriormente, cortaremos en porciones.
- En mi caso he utilizado un cortador con medidas de 12 x 6 cm, pero podemos cortarlos de la medida que prefiramos.
- Colocamos el cortador y con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos el bizcocho. Necesitaremos 2 rectángulos para cada pastel, en total nos saldrán 4 unidades y una más pequeña (si usamos estas medidas de cortador).
Decoramos y rellenamos.
- Colocamos las partes superiores de los bizcochos sobre una rejilla.
- Espolvoreamos la superficie con azúcar glas y decoramos, del modo que prefiramos, los bordes con cacao en polvo.
- En los bizcochos inferiores, los que serán la base del pastel, escudillamos la crema de mantequilla francesa. Podéis hacerlo como os muestro en el vídeo o del modo que prefiráis y os guste más.
- Colocamos el bizcocho decorado sobre la crema de mantequilla y ajustamos con suavidad.
- Terminamos de decorar con pan de oro, si lo deseamos, y servimos.
Notas
- En origen el bizcocho se prepara con almendra y 20 g de harina floja de repostería + 15 g de Maizena. En mi caso he optado por elaborarlo solo con Maizena y, de ese modo, hacerlo apto para celiacos.
- No debemos sobre batir las claras para evitar que el merengue sea muy seco, de lo contrario tendremos que mezclar más para lograr que los ingredientes secos se integren bien.
- La mezcla del bizcocho podemos extenderla o escudillarla, la segunda opción os facilitará mucho el trabajo.
- La preparación original de la masa, se presenta en formato redondo. Para ello se escudilla la masa en moldes con forma de muffin o magdalena (incluso de silicona) y se cuece. Después, se desmolda, deja enfriar y se corta por la mitad para rellenarlo. Dependiendo del grosor de la pieza, coceremos durante mayor o menor tiempo. En caso de hacer un tamaño similar a un muffin, el tiempo de cocción puede rondar los 30-35 minutos.
- Para elaborar la pasta bomba debemos usar las yemas a temperatura ambiente. De lo contrario, al incorporar el almíbar, se nos formarán grumos.
- Cuando preparemos el almíbar no debemos exceder, en ningún caso, los 121ºC. De lo contrario lo que haremos será obtener un almíbar denso que, al verterlo sobre las yemas, solidificará con facilidad y formará grumos.
- El almíbar debemos incorporarlo en un hilo fino y continuo mientras batimos a velocidad media y siempre vertiendo en las paredes del bol, no sobre las varillas. Si lo hacemos de este último modo, el almíbar enfriará y solidificará. En contacto con la pasta bomba, creará pequeños grumos de azúcar que estropearán la textura final de la pasta bomba.
- La mantequilla debe estar a temperatura ambiente o en textura pomada antes de integrarla con la pasta bomba.
- Antes de incorporar la mantequilla, la pasta bomba, debe haber enfriado por completo. De lo contrario, es muy posible que alcancemos el punto de fusión de la mantequilla y esta se volverá líquida. El resultado será una crema cortada.
- Si lo deseamos, esta crema de mantequilla se puede aromatizar.
- El excedente de crema de mantequilla se puede conservar refrigerada durante 7-10 días.
- La presentación del pastel podemos llevarlo a cabo en formato individual o en una sola pieza.
- El pastel se puede conservar refrigerado durante 8-10 días.
