Karjalanpiirakka o pasteles de Carelia

Ya sabéis que siento una devoción especial por los países nórdicos y todo lo que les rodea. Desde su paisajes, la gente, su cultura y, por supuesto, su gastronomía tan maravillosa y diferente. Solo he podido estar una vez, por el momento, pero espero y deseo que sean muchas más. Hoy os dejo una receta muy diferente a lo que solemos estar acostumbrados y que es una verdadera delicia, Karjalanpiirakka o pasteles de Carelia.

Estos pasteles o empanadas son tradicionales de la región de Carelia, un pueblo que ocupa una gran superficie compartida entre Finlandia y Rusia. ¿Qué podemos esperar de ellos? Un delicioso manjar… salado. Sí salado, no es dulce.

Historia y tradición.

El pastel de Karelia se introdujo en los años 1600-1700 hasta la actual región del este de Finlandia, lugar desde el que llegó al resto de Finlandia e incluso Suecia. Los primeros datos escritos sobre estos pasteles datan del 1686.

Tradicionalmente la base de estos pasteles se elabora con harina de centeno aunque, en algunas regiones como Karelia del Norte y Karelia Ladoga, se preparan con una mezcla de harina de trigo y centeno para mejorar la cocción. Se dice que los auténticos pasteles de Karelia, no deben contener menos de la mitad de harina de centeno en su base.

Los rellenos más habituales, antiguamente, eran la cebada y talkkuna. Esta última es una mezcla de harinas tostadas tradicional de Estonia y Finlandia que consta de cebadas, centeno, avena y harina de guisantes. Se trataba de un alimento no perecedero que se podía transportar fácilmente y consumirlo como un tentempié rebozándolo con un poco de mantequilla. Hoy en día se utiliza para elaborar algunos postres o como parte del desayuno acompañándolo de leche, buttermilk o kéfir con arándanos.

Gracias al comercio, el arroz y el mijo, llegaron a Finlandia en el s. XVII, pero solo estaba al alcance de los más adinerados. Fue durante el s. XIX cuando se exportó al campo y, gradualmente, se hizo accesible para toda la población utilizándose como variaciones de rellenos para estos pasteles.

El cultivo de patata se inició en Finlandia a finales de la década del año 1720 y, en el s. XIX, se introdujeron por primera vez como relleno junto con el trigo sarraceno.

La actualidad.

Hoy en día la receta más tradicional es elaborada con una base fina de centeno y un relleno de arroz acompañado de mantequilla de huevo “munavoi“. Esta última es una de las innovaciones más populares de la cocina finlandesa, se trata de una mezcla de mantequilla y huevo duro picado.

Los pasteles de Karelia se convirtieron en un símbolo de la cultura kareliana en la década del 1900. Hasta el punto de estar presente en muchas pastelerías de las principales ciudades.

Se dice que tras la Guerra de Invierno y Guerra de Continuación en Finlandia con la Unión Soviética, la población rural de Savo visitó a una mujer que regentaba una panadería. Esta les ofreció los pasteles de Karelia y quedaron encantados tanto por los pasteles como por el gesto amable de aquella mujer. Fue a partir de ese momento cuando este pastel se convirtió en parte de la herencia cultural de Finlandia y, desde entonces, podemos encontrarlo en diferentes lugares.

Creando nuevas versiones.

A partir de este pastel, surgieron muchas versiones y elaboraciones basadas en ella:

• Kakkara, horneados en un molde.
• Kalitta, es un pastel de cangrejo similar al de Karelia, pero con relleno más abundante.
• Keitinpiiras, similar a una crêpe.
• Kukkopiirakoiksi, con forma de media luna elaborados, sobre todo, en el sur e Istmo de Karelia.
• Kukkonen, de tamaño más pequeño y circular. Se suele rellenar de zanahoria, huevo duro y pasas.
• Perunapiirakka, pastel circular con relleno de patata con una masa mucho más gruesa.
• Pyörö, pastel circular de unos 10 cm de diámetro hecho con masa agria o avena. En la década de 1930 eran unos pasteles muy populares en los cafés. Relleno con puré de patatas o sémola.
• Sipanniekka, muy similar al pastel de Karelia pero con mayor abertura. Se suelen preparar los domingos por la mañana y se comen a medio día acompañando un estofado. Elaborados con maíz, puré de patatas y talkunaa o cebada.
• Sultsina, elaborados en Ladoga Karelia y Karelia del norte. Se prepara una fina masa que se hornea sobre brasas en el horno, se rellenaba en el momento de comer. Se rellenaba con gachas, cerrado del mismo modo que plegamos hojaldre para hacer una palmera y pincelado abundantemente con mantequilla.
• Tsupukka, se elabora de manera similar a una crêpe, se cierra a la mitad y de nuevo a la mitad, quedando una forma cónica.
• Vatruska, (esta os la dejé en el blog hace tiempo) de forma circular con el borde plegado hacia el interior. El relleno se puede aderezar con huevos, azúcar, crema y pasas.