Harmony Retro Cake, tarta de crepes y frutas

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos los crepes.

1. En un bol amplio, añadimos los huevos junto con el azúcar y la leche. Mezclamos con una varilla hasta homogeneizar.
2. Añadimos la sal junto harina y el cacao, previamente tamizados, y mezclamos de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Incorporamos la mantequilla fundida, mezclamos de nuevo hasta que se integre por completo.
4. Añadimos el agua, lo haremos poco a poco y mezclando a la vez.
5. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 20 minutos.

Cocinamos los crepes.

1. Colocamos una sartén de hierro a calor medio, dejamos que tome temperatura.
2. Extendemos una fina capa de aceite de oliva por toda la superficie de la sartén.
3. Una vez que la satén esté caliente, con ayuda de un cazo, vertemos más o menos la mitad de este. Giraremos la sartén mientras vertemos la masa, de ese modo lograremos extenderla por toda la superficie además de lograr unos crepes finos.
4. Cocinamos hasta que la superficie del crepe se vea cocida.
5. Damos la vuelta al crepe y terminamos de cocinar.
6. Sacamos y colocamos en un plato.
7. Repetimos el mismo proceso hasta acabar con la mezcla. A medida que los saquemos, los iremos apilando. De ese modo lograremos que adquieran una consistencia blanda y manejable.
8. Nos saldrán alrededor de 19-20 crepes.

Preparamos el relleno.

1. En un cuenco, vertemos el agua e incorporamos la gelatina. Mezclamos y dejamos que se hidrate durante 15 minutos.
2. Mientras, mezclamos el resto de ingredientes.
3. En un bol grande añadimos el queso mascarpone junto con el yogur, la nata y el azúcar glas. Mezclamos con la varilla hasta homogeneizar.
4. Pasados los 15 minutos, observaremos que la gelatina ha solidificado. Calentamos, con mucho cuidado (podemos hacerlo al baño maría o en pequeñas tandas en el microondas) hasta que alcance los 40ºC. ayudaros de un termómetro digital.
5. Vertemos la gelatina en el relleno y mezclamos de nuevo hasta lograr una mezcla uniforme.

Preparamos la tarta.

1. Forramos un molde con film de plástico. Reservamos.
2. Preparamos varios cuencos o vasitos, los usaremos para rellenar los crepes.
3. Colocamos un crepe en la base del molde forrado con film, ajustamos bien. forramos los laterales con crepes, los colocaremos ajustándolos en la base (para evitar que queden huecos) y colocado sobre el molde para sujetarlos. Este paso lo veréis bien en el vídeo.
4. Para rellenar los crepes, colocamos en un bol o vaso, rellenamos con un poco de crema de relleno y algunas frutas troceadas. Procurad que las frutas queden distribuidas de manera desigual en la crema y no todas acumuladas en un lado (os lo digo desde la experiencia). En mi caso rellené 6 crepes, pero podéis rellenar más o menos, según vuestras necesidades.
5. Una vez que los tengamos rellenos, procedemos a introducirlos en el molde.
6. Extendemos una capa de crema de relleno en la base del molde, sobre el crepe.
7. Introducimos los crepes rellenos dentro del molde. Lo ideal es colocarlos de manera diferente para que el corte no sea igual en todas las porciones.
8. Disponemos algunas frutas troceadas sobre los crepes.
9. El resto de crema de relleno habrá solidificado mucho. Lo que haremos será calentarla hasta los 45ºC, para que cambie su consistencia y sea más líquida. Además, de ese modo favorecemos que se filtre por todos los huecos y el resultado final sea más vistoso.
10. Vertemos la mezcla sobre los crepes y alisamos la superficie.
11. Colocamos un crepe sobre el relleno, ajustamos y cortamos el excedente de los bordes. Tanto del crepe superior como de los crepes de los laterales.
12. Cubrimos con film y refrigeramos un mínimo de 12 horas. En mi caso estuvo 20 horas a 4ºC.
13. NOTA: La gelatina es termorreversible, esto significa que podemos volver a calentarla para modificar su consistencia de sólida a líquida. Una vez que enfríe, volverá a solidificar.

SEGUNDO DÍA

Sacamos la tarta del molde.

1. Sacamos la tarta del molde, retiramos el film y colocamos sobre un disco para tartas.
2. Refrigeramos mientras preparamos la cobertura brillante de chocolate.

Preparamos la cobertura brillante de chocolate.

1. En un bol, añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla.
2. Por otro lado, calentamos la nata en un cazo hasta que casi llegue a ebullición.
3. Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar durante 2 minutos.
4. Mezclamos con las varillas hasta homogenizar.
5. antes de verter sobre la tarta, comprobamos que la temperatura no supera los 35ºC.

Cubrimos la tarta con la cobertura de chocolate.

1. Colocamos la tarta sobre una rejilla y esta sobre una fuente o recipiente donde podamos recoger el excedente de chocolate.
2. Vertemos la cobertura sobre la tarta, nos ayudamos de una espátula para alisar la parte superior.
3. Golpeamos, con suavidad, la rejilla con la tarta sobre la fuente. De ese modo favorecemos que el chocolate asiente y caiga el excedente. Además de lograr un acabado más uniforme.
4. Dejamos a temperatura ambiente hasta que la cobertura solidifique.
5. Nota: La cobertura no se volverá dura como el chocolate, estará firme, pero al tacto dejaremos huella.

Preparamos el merengue italiano.

1. Incorporamos el azúcar y el agua en un cazo, por ese orden. Colocamos a calor medio.
2. Utilizaremos un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retiraremos para incorporarlo a las claras semi-montadas.
3. Añadimos las claras en un bol o en el bol de la KitchenAid y comenzamos a montarlas.
4. Montaremos las claras hasta que estén bastante firmes, pero no demasiado o quedarán secas.
5. El almíbar estará listo en lo que tardamos en llegar a este punto.
6. Incorporamos el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras montadas y batiendo a la vez.
7. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.
8. Si comprobamos la temperatura, debemos batir a velocidad alta hasta que la temperatura reduzca a 40ºC.
9. Dejamos reposar durante 2 minutos antes de utilizarlo.
10. Introducimos en una manga pastelera con boquilla estrellada. En mi caso he utilizado la boquilla SF18 de Decora.

Decoramos la tarta.

1. Escudilla el merengue italiano por la parte superior de la tarta. En mi caso lo he hecho como os muestro en el vídeo, pero podéis hacerlo del modo que más os guste.
2. Tostamos con un soplete, ligeramente.
3. Con ayuda de una cuchara, hacemos un hueco en la parte central del merengue.
4. Espolvoreamos nibs de cacao caramelizados, al gusto.
5. Terminamos decorando con una cereza marrasquino.
6. Servimos.
   

Notas

• Mi molde es de 18 cm y es bastante alto, pero estas mismas cantidades sirven para un molde de 20 cm un poco más bajo.
• Los crepes podemos hacerlos de otro sabor si lo preferimos. En mi caso los he hecho de cacao en polvo, pero se pueden hacer con té matcha, polvo de remolacha, fresa... Podemos usar cualquier ingrediente que aporte sabor y color.
• La masa de los crepes se puede elaborar sin gluten y, de ese modo, adaptarla. En el blog tengo dos recetas de crepes sin gluten (son salados, eso sí) que tal vez os puedan servir para adaptarlos. Esta es una receta y esta es otra.
  
• Es importante que la sartén donde los cocinemos esté caliente, pero no en exceso, para evitar que la masa se adhiera.
• La receta que vi usaba sour cream para elaborar el relleno. En mi caso decidí utilizar una combinación de queso mascarpone, yogur griego y nata. Estos ingredientes se pueden ajustar y cambiar. El resultado final me recuerda un poco a la panna cotta.
• La crema del relleno también se puede aromatizar o dar color si lo deseamos. En mi caso preferí usar solo vainilla.
• He usado las mismas frutas que la versión que seguí, pero pueden utilizarse otras sin problemas. Incluso frutas frescas. Pero, la vida útil de la tarta se acortará si utilizamos frutas frescas (frambuesas, moras, arándanos, lichis...) en lugar de frutas en almíbar o confitadas.
• Os aconsejo elaborar merengue italiano o suizo en lugar de francés, la textura final es mucho más cremosa, además de que mantiene mucho mejor la forma y el paso del tiempo.
• Si no disponéis de nibs de cacao caramelizados, podéis usar pepitas de chocolate, chocolate rallado o aquello que más os guste.
• Podemos mantenerla refrigerada durante 3-4 días.
  

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