Galletas de chocolate “Le Goûter”

Esta receta de galletas de chocolate “Le Goûter” es de las que tenía guardada no sé la cantidad de meses… Hace mucho tiempo encontré por pinterest estas galletas de Christophe Felder y me resultaron tan sencillas y elegantes que las guardé para hacerlas en un futuro cercano (que no fue el caso).

De su receta solo pude seguir pautas para la presentación puesto que no encontré cómo hacerlas, imagino que será de alguno de sus libros (pero no del que yo tengo en casa). De modo que tuve que buscar alternativas para llevarla a cabo.

Aquí es donde vuelvo a hacer buen uso de mi libro Le Grenier à Pain, que como ya sabéis me encanta. En ella hay una receta de galletas sablé de chocolate que se llaman “Le Goûter” (La merienda) y me servirían para llevar a cabo mi idea. Además de nombrarlas del mismo modo, me encantó.

La masa de galletas está elaborada con harina, almendra, mantequilla y cacao básicamente. Su textura es más bien arenosa, se quiebra con facilidad pero resulta muy agradable al comer. El relleno es una ganache elaborado con dos tipos de chocolate, negro y con leche, siendo este último el mayor protagonista. Al contener un poco de miel su acabado final es muy brillante y con una textura acaramelada. Sensacional.

Los huecos en la imagen de Christophe F. se ven rellenos de un caramelo o ganaché de caramelo. En el libro elaboran un toffee, que está muy bueno también, pero decidí utilizar una ganache de chocolate y caramelo que os mostré cómo elaborar en la tarta de chocolate, frambuesas y remolacha. Me pareció increíble en su momento y ya forma parte de mis imprescindibles.

Con la cantidad que os dejo de esta ganache os sobrará un poco, pero podéis guardarlo en el frigorífico por unos 10 días o congelarlo. También tenéis la opción de hacer más cantidad si vais a necesitar un relleno para alguna elaboración como por ejemplo, macarons.

Para acabarlas espolvoreamos, generosamente nada de ser tacaños, con cacao en polvo. Las formas pueden ser cómo más nos gusten. Christophe F. las elabora cuadradas, en el libro de Le Grenier à Pain son rectangulares y, en mi caso, decidí hacerlas de forma triangular.

El acabado y/o presentación que utilizo es el de Christophe pero si no os gusta el cacao en polvo, podéis presentarlas cómo sugieren en Le Grenier à Pain. Antes de hornear las galletas pincelan con huevo y espolvorean con pistacho solo las tapas. De ese modo logran un acabado brillante, muy bonito también.

Las galletas están espectaculares tanto a temperatura ambiente cómo recién sacadas del frío. Son una auténtica perdición y más si eres un amante chocolatero.

INGREDIENTES PARA 20 GALLETAS DE CHOCOLATE DOBLES:

PARA LA MASA SABLÉ DE CHOCOLATE:

• 210 g de harina de trigo floja
• 135 g de almendra molida
• 35 g de cacao en polvo sin azúcar
• 240 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 35 g de huevo*
• 105 g de azúcar glas
• 12 g de impulsor químico (levadura química)
• 2 g de sal

* Para añadir 35 g de huevo, batiremos un huevo en un cuenco pequeño, de ese modo podremos añadir la cantidad que necesitamos para la masa.

PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE:

• 100 g de nata líquida para montar
• 180 g de chocolate con leche
• 40 g de chocolate negro
• 15 g de mantequilla
• 15 g de miel
• 5 g de extracto de vainilla

PARA EL GANACHE DE CARAMELO Y CHOCOLATE CON LECHE:

• 50 g de chocolate con leche
• 50 g de nata líquida para montar
• 30 g de azúcar blanco granulado
• 1/2 cucharada de Corn Syrup
• 1/8 cucharadita de sal

PARA DECORAR:

• cacao en polvo sin azúcar

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la masa sablée de chocolate.

1. Tamizamos la harina junto con el cacao en polvo y el impulsor. Reservamos.
2. En el bol de la KA, o de vuestra amasadora, añadimos la mantequilla junto con la sal y el azúcar glas. Mezclamos con ayuda de la mariposa a la velocidad más baja hasta que se integre. Una vez que esté integrado, seguimos batiendo a velocidad 1 hasta que se blanquee y adquiera volumen.
3. Añadimos el huevo y batimos hasta que se integre.
4. Comenzamos a incorporar la mezcla de harina y la almendra molida alternándola. Añadimos una parte de harina, esperamos a que se integre, repetimos con la almendra y así sucesivamente hasta integrar ambas por completo.
5. Volcamos la masa sobre una superficie limpia, formamos dos discos y envolvemos en film. Refrigeramos un mínimo de 3 horas. En mi caso la dejé de un día para otro.

¿Por qué os recomiendo formar dos discos? Porque es mucha masa se nos saldrá de la superficie que ocupa una bandeja. Debemos tener en cuenta que habrá que refrigerarla de nuevo tras estirarla. De lo contrario tendríamos que estirar y enfriar varias veces…

Preparamos la ganache de chocolate.

1. Troceamos los dos tipos de chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata junto con la miel y la vainilla en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, sin llegar a ebullición. Reservamos.
3. En un bol mediano añadimos los chocolates junto con la mantequilla, colocamos al baño maria con calor medio-bajo. El agua no debe tocar la base del bol ni esta debe llegar a ebullición. Dejamos hasta que se funda por completo.
4. Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover sobre el chocolate. Mezclamos hasta homogeneizar por completo.
5. Vertemos la ganache en un recipiente hermético y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos la ganache de caramelo y chocolate.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, sin llegar a ebullición. Reservamos.
3. En un cazo mediano añadimos el azúcar y colocamos a calor medio, dejamos hasta que comience a fundirse. Comenzamos a remover con una cuchara sin el tiempo expuesto al calor o de lo contrario obtendremos un sabor amargo. Obtendremos un caramelo de color dorado.
4. Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor y añadimos el Corn Syrup. Mezclamos muy bien hasta integrar los ingredientes por completo.
5. Añadimos el chocolate, previamente troceado, y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
6. Vertemos la ganache en un recipiente hermético y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos la masa para hornear.

Para estirar la masa os recomiendo hacerlo entre dos láminas de teflón o papel de hornear. El motivo es que es una masa que se reblandece con mucha facilidad y se adhiere a todas las superficies. De este modo evitaremos utilizar harina en exceso, manteniendo su textura original.

1. Sacamos la masa del frío 15-20 minutos antes de estirarla, dependerá de la temperatura de nuestra casa.
2. Colocamos entre las láminas de teflón y con ayuda de un rodillo ajustable con una medida de 3 mm estiramos nuestra masa.
3. Una vez que esté estirada, volvemos a refrigerar (colocada sobre una bandeja de horno, tipo las de Ikea) y dejamos hasta que endurezca por completo. Alrededor de 30 minutos.
4. Unimos los retales de masa, estiramos de nuevo y refrigeramos para elaborar el máximo de galletas posible.
5. Antes de cortar las galletas debemos asegurarnos que la masa está muy fría para hacer cortes limpios. Cortamos las galletas con un cortador de triángulo de 8 x 8 cm de lado.
6. A la mitad de ellas les cortaremos unos círculos, estas irán en la parte superior, para rellenarlos tras el horneado. He utilizado un cortador de 2 cm y otro de 1 cm. Reservamos los círculos que hemos cortado, más tarde nos serán de utilidad.
7. Refrigeramos de nuevo hasta que la masa esté muy firme.
   

Horneamos las galletas.

1. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
2. Tendremos que hornear las galletas en varias tandas, en mi caso fueron tres.
3. Introducimos a media altura y horneamos durante 10 minutos.
4. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y horneamos las siguientes.
5. Antes de rellenar las galletas, debemos dejar que enfríen por completo.

Esta masa es muy delicada, debemos manipular las galletas con mucho cuidado porque cuando están calientes se quiebran con mucha facilidad.

Montamos las galletas de chocolate.

1. Sacamos los ganaches 30-40 minutosantes de trabajar con ellos para que adquieran una consistencia fácil de manipular. Dependerá de la temperatura exterior.
2. Introducimos los ganaches en mangas pasteleras con boquillas lisas de 1 cm de diámetro.
3. Disponemos un poco de ganache de chocolate sobre una base de galleta lisa, sin agujeros. Extendemos, si lo deseamos, la ganache por toda la superficie de la galleta para asegurarnos que se cubre en su totalidad y que no nos rebosa parte de este al colocar la tapa. Colocamos otra galleta para cubrir, en la que realizamos agujeros.
   
   

Antes de rellenar con el ganache de caramelo y chocolate tendremos que espolvorear la superficie con cacao en polvo, de lo contrario lo cubriremos… y no queremos eso. Para esta finalidad nos sirven los círculos de galleta.

Taparemos los agujeros con círculos de su mismo tamaño. Espolvoreamos, generosamente que no se diga, con cacao en polvo y retiraremos los círculos. Para hacerlo me ayudé de unas pinzas, así no retiraremos cacao rozando con las manos. Este paso lo hacemos para asegurarnos que no se llenan de cacao en polvo y, posteriormente, nos resbale la ganache de caramelo y chocolate.

Terminamos de decorar las galletas.

1. Rellenamos los huecos con la ganache de caramelo y chocolate. Observaréis que se quedan pequeños copetes, no pasa nada.
2. Una vez que terminéis de rellenar los huecos la ganache habrá secado un poco por el exterior. Con ayuda de una cucharilla, aplastamos las puntas para darle un acabado liso.
3. Finalmente, si lo deseamos, podemos utilizar algunos de los círculos para decorar la galleta tal y como os muestro en las imágenes. Podemos decorar unas sí y otras no. No preocuparse por las que sobran, se comen muy bien tal cual 😉

CONSERVACIÓN: Las guardaremos en un recipiente hermético en el frigorífico, podremos mantenerlas hasta 10 días. Que ya os aviso, si llegan del segundo o tercero es un milagro.

DUDAS EXISTENCIALES:

• No tengo cortador de triángulo… Pero estoy segura que tienes un montón de cortadores preciosos con los que podrás crear tu propio patrón. De hecho en cuadrado también quedan muy bien.
• La masa de galletas no debe ser muy fina ¿Por qué? Porque es muy quebradiza y cuanto más fina sea, más fácil será que se nos rompa. Incluso cuando extendemos la ganache. Lo ideal son un mínimo de 3 mm y recomendaría un máximo de 4 mm de grosor. Y este último me resulta mucho, tened en cuenta que serán dobles.
• Si me sobra ganache ¿puedo congelarlo? Por supuesto. Se conserva muy bien y cuando queramos utilizarlo, solo tendremos que sacarlo el día anterior y dejarlo descongelar en el frigorífico.

Y así se hacen las galletas de chocolate más tentadoras y deliciosas que os podáis imaginar. No son galletas de “me como una”, ni de broma, no podréis. Son galletas para disfrutar en todo su esplendor y mañana será otro día.

Así que os voy a dejar, me voy a la cocina por un café, una galleta (o dos) y veremos cómo se da el día.

Feliz fin de semana,
Eva 😉