Tenía esta receta guardada desde hace algo menos de un año y estaba deseando que llegaran estas fechas para poder compartirla con todos vosotros. Se trata de un postre muy fácil y vistoso, Galaktoboureko, corona de Navidad. Una propuesta que combina dos elaboraciones; por un lado el famoso postre griego galaktoboureko y por otro los preciosos baklavá en forma de mejillón.
Antes de continuar, quiero dar las gracias a Antoniou Fillo que es el creador de esta preciosa elaboración y que, gracias a su trabajo, he podido dejaros esta versión de su receta. La presentación es igual a la suya, pero modifiqué la crema del relleno y la decoración final. No dejéis de ver su trabajo que es maravilloso.
Origen Galaktoboureko.
El galaktoboureko, “γαλακτομπούρεκο“, tiene sus raíces en la tradición de la repostería griega y se ha convertido en un clásico de la cocina helena.
La cocina helena, también conocida como cocina griega, es la culinaria tradicional de Grecia. Se caracteriza por el uso de ingredientes frescos y saludables, así como por la influencia de diversas culturas que han dejado su huella en la región a lo largo de los siglos. Algunos de los ingredientes que destacan en su gastronomía son el aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas, productos lácteos, vegetales, pescados y mariscos, miel y frutas, entre otros. La cocina helena refleja la cultura, la historia y la geografía de Grecia, y ha influido en muchas otras gastronomías en todo el mundo.
Su origen exacto no está documentado de manera precisa, pero se cree que el postre se desarrolló y popularizó en la Grecia continental y las islas durante el siglo XX. El nombre “galaktoboureko” sugiere una conexión con las raíces de la repostería otomana que influyó en la cocina griega a lo largo de los siglos. Las palabras griegas “gala” que significa leche, y “boureko” que se refiere a un tipo de masa filo. Por lo tanto, “galaktoboureko” podría traducirse como “pastel de leche en masa filo“.
La crema pastelera está hecha con sémola o semolina, era habitual en los pueblos griegos puesto que no era fácil conseguir harina refinada. En aquel momento, esta crema se elaboraba únicamente con semolina, leche y azúcar. De modo que su resultado final era algo menos denso.
La harina refinada se usaba para elaborar productos especiales en momentos puntuales como panes, tortas, galletas festivas o masa philo.
El almidón de maíz, utilizado en este tipo de cremas como espesante, se introdujo en Europa en el siglo XIX. Fue a través de la expansión del comercio y los intercambios culturales que los productos alimenticios, incluido el almidón de maíz, comenzaron a llegar a Europa desde otras partes del mundo. Su popularidad creció rápidamente debido a su versatilidad y propiedades espesantes, convirtiéndose en un ingrediente muy común en la cocina europea.
No debe confundirse con esta delicia turca…
En Turquía existe una preparación similar conocida como Laz böreği. Se trata de un plato tradicional asociado a la región de la costa del Mar Negro, donde vive la comunidad Laz, una etnia que habita principalmente en la región costera del noreste de Turquía.
El “Laz böreği” es una variante del “börek“, un tipo de pastel salado de origen turco compuesto por capas finas de masa filo y un relleno que puede incluir queso, espinacas, carne, patatas u otras opciones. También existe una versión dulce elaborada con una crema de leche o en algunas ocasiones, crema de arroz, conocida como muhalabia (os dejé cómo hacerla en la receta de la Egypcian Lenza). La masa es muy similar a la masa filo, se conoce como yufka.
Gracias a la estructura multicultural del Imperio Otomano, este pastel fue adoptado por muchos grupos étnicos que vivían en el imperio. Por este motivo, los griegos llamaban a lo que elaboraban “galaktoboureko“, también conocido como pastel de leche.
Es muy difícil encontrar la receta más antigua de repostería Laz. Los pasteleros más expertos de la cocina del Palacio de Topkapı compartieron sus recetas, pero desafortunadamente no todas contienen información sobre su proceso de elaboración. Se dice que el pastel Laz se añadió a la lista de postres servidos en el palacio otomano en el siglo XVI como “pastelería seker“.
Llevando a cabo el galaktoboureko.
El proceso de elaboración del galaktoboureko implica la combinación de capas finas de masa filo con una crema de sémola y leche. Esta última es habitual aromatizarla con vainilla o piel de limón para darle un toque distintivo. Posteriormente se hornean hasta obtener una tonalidad dorada y crujiente y, finalmente, se baña generosamente en un almíbar o sirope.
Este postre se ha convertido en una elección popular en eventos festivos, celebraciones familiares y durante las festividades griegas. Su sabor dulce, como cabe esperar leyendo su proceso, y su textura única han contribuido a su éxito logrando alanzar un lugar destacado en la repostería griega. Cada región y familia suele tener sus propias variaciones a la hora de llevar a cabo la receta, pero la esencia del galaktoboureko sigue siendo la misma: un deleite irresistible que celebra la rica herencia culinaria de Grecia.
Receta Galaktoboureko, corona de Navidad
SIROPE:- 225 g agua
- 385 g azúcar
- 1 cucharada de miel, he usado miel cremosa de limón y jengibre
- piel de un limón
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 palo de canela
- 115 g semolina
- 15 g almidón de maíz
- 700 g leche entera
- 145 g azúcar, dividido en 2 partes
- 30 g mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2 huevos M
- 500 g masa filo
- 230-250 g mantequilla sin sal, fundida y templada
- toda la crema de semolina
- cerezas confitadas, verdes y rojas
- frutas confitadas
- nueces pecanas
- hojas de hierbabuena
- báscula digital de cocina
- cazo
- pelador
- varilla manual
- espátula de silicona
- sartén amplia, la mía es de De Buyer de 28 cm de diámetro u olla mediana
- boles
- colador
- pincel de repostería
- manga pastelera (opcional)
- cuchillo afilado
- bandeja amplia para hornear + lámina de teflón
- cucharón de servir*
- exprimidor de madera, facultativo
- pinza*, facultativo
Elaboración
Prepara el sirope.
- En un cazo incorpora el azúcar junto con el agua, la piel de limón, el zumo de limón, el palo de canela y la miel.
- Coloca a calor medio alto y deja que llegue a ebullición.
- En ese momento, reduce a calor bajo y cocina durante 5 minutos.
- Retira del calor y deja que enfríe completamente.
- NOTA: No retire la piel de limón ni la canela hasta el momento que lo necesites, de ese modo el sirope infusionará junto con estos elementos.
Prepara la crema de semolina.
- En una sartén amplia con fondo o bien en una olla mediana, incorpora la mantequilla junto con la mitad del azúcar y la leche. Coloca a calor medio alto y deja que alcance una suave ebullición.
- Mientras se calienta la leche, mezcla la semolina junto con el almidón de maíz. Al mezclar ambos ingredientes, se favorece que se integren mejor en la leche evitando la formación de grumos.
- Una vez que alcance una suave ebullición, añade la vainilla. Reduce a calor medio bajo e incorpora la mezcla de semolina.
- Seguidamente, remueve la mezcla constantemente con ayuda de una varilla hasta que espese. Nos llevará alrededor de 10 minutos.
- Una vez que la mezcla haya espesado, tenga una consistencia similar a una papilla densa (como se aprecia en el vídeo) pasa la crema a través de un colador. Este paso no es obligatorio, pero me gusta hacerlo para retirar posibles pequeños grumos que se hayan formado.
- Cubre el bol con film y deja enfriar completamente.
Monta los huevos en punto de cinta e incorpora a la crema.
- En el bol de la amasadora añade los huevos junto con la mitad restante de azúcar.
- Bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener un color blanquecino, con textura voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
- Incorpora los huevos montados a la crema de semolina, que debe haber enfriado completamente.
- Hazlo en 2-3 tandas, mezcla muy bien con ayuda de una espátula de silicona para integrar ambos elementos completamente.
- Si lo deseas, introduce la crema de semolina en una manga pastelera para disponerla con mayor facilidad.
Monta el pastel galaktoboureko.
- Para cada 3 pasteles, necesitas dos láminas de masa filo.
- Pincela la superficie de una lámina de masa filo con mantequilla fundida. Coloca otra lámina de masa filo sobre esta, procurando que queden lo mejor ajustadas posible.
- Pincela la superficie de nuevo con mantequilla fundida.
- En la parte más estrecha de las piezas de masa filo, escudilla 3 pequeñas cantidades de la crema de semolina.
- Cierra la masa, doblando sobre sí misma, y cubriendo el relleno. Ajusta bien los huecos entre el relleno y los laterales.
- Vuelve a doblar sobre sí misma una vez más y pliega los dos extremos de los laterales (lo justo para sellar ambos lados).
- Finalmente, arruga la masa que queda formando una especia de acordeón y coloca sobre la masa con el relleno.
- Corta en 3 partes y sella los extremos procurando dar forma de tallado "Marquise".
- Repite el mismo proceso con el resto de masa y relleno,
- NOTA: Esta parte podréis apreciarla mucho mejor en el vídeo.
Hornea.
- Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
- Forra una bandeja grande de hornear con una lámina de teflón, es posible que este paso no sea necesario, pero en mi caso lo llevé a cabo para asegurarme el perfecto desmoldado de las piezas tras la cocción y el reposo con el sirope.
- Coloca todas las piezas en la bandeja, en mi caso salieron 27 unidades.
- Pincela toda la superficie de ellas con mantequilla fundida.
- Hornea durante 45-50 minutos. Te recomiendo controlar la cocción a partir de los 40 minutos para evitar que se doren en exceso. Si observas que la base aún tiene mucha mantequilla burbujeando, pero la superficie de los pasteles está dorada, reduce a 160ºC y deja unos minutos más (o bien cubre la superficie con papel de aluminio). Los pasteles estarán listos cuando quede poca cantidad de mantequilla burbujeando en la base.
Cubre con sirope.
- Retira la piel de limón y el palo de canela del sirope.
- Tras sacar los pasteles del horno, seguidamente y mientras estos están muy calientes, cubre la superficie de estos con el sirope. En mi caso me ayudé de un cucharón para asegurarme que todos se cubrían con él, pero puedes verterlo directamente si lo prefieres. Debes incorporar todo el sirope.
- Deja reposar a temperatura ambiente durante 1-2 horas. Pasado este tiempo, cubre con film y refrigera durante 8-12 horas. Es importante dejar reposar los pasteles en el sirope para que estos se empapen bien, de hecho se absorberá casi todo el sirope.
- NOTA: Es muy importante que el sirope esté frío, temperatura ambiente, y los pasteles calientes, recién salidos del horno, cuando lo vertamos para que la superficie de la masa filo se mantenga crujiente.
Forma la corona de navidad.
- Para presentar la corona puedes usar una fuente, plato amplio o tabla de madera. También puedes presentarlo con otra forma si lo deseas.
- Separa con cuidado cada pieza y coloca procurando dar forma de corona.
- Decora la superficie a tu gusto, en mi caso he usado cerezas confitadas verdes y rojas (algunas de ellas cubiertas con azúcar), frutas confitadas, nueces pecanas y hojas de hierbabuena.
- Sirve.
Notas
- Tradicionalmente, este sirope, no lleva miel. En mi caso decidí incorporar una cucharada para aportar el sabor y aroma de este ingrediente. Además usé una miel cremosa con limón y jengibre. Podéis usar miel normal o bien omitirla si lo preferís.
- Originariamente, la receta de la crema de sémola no lleva almidón de maíz. Este añadido nos permite lograr una crema más espesa, sin la necesidad de hacer uso de mucha cantidad de huevo.
- Es importante mezclar muy bien el relleno, cuando lo estáis cocinando, porque de lo contrario se formarán grumos con mucha facilidad. Se paciente en el proceso de cocinado, no aumentes el calor para agilizar el proceso de espesado.
- Debes dejar enfriar por completo la crema de semolina antes de integrar los huevos montados.
- En mi caso he usado masa filo comprada, pero si os queréis animar a prepararla en casa, en este post os muestro cómo hacer masa filo casera.
- El formado de estos pasteles es sencillo, pero requiere de dos puntos para que todo vaya bien; que la masa no esté mucho tiempo al aire para evitar que se reseque y no pincelar en exceso con mantequilla. Ambos hechos darán lugar a que la masa se desquebraje o se deshaga con facilidad. Si esto ocurre, nos hará sufrir un poco en el formado del acordeón.
- Debes cubrir los pasteles, según salgan del horno, con el sirope para que estos se empapen muy bien. El sirope debe haber enfriado por completo y los pasteles deben estar calientes para que al verterlo, la masa filo se mantenga crujiente.
- Estos pasteles, idealmente, deben reposar durante 8-12 horas en el frigorífico para lograr la textura perfecta. Si no fuera posible, deja que reposen al menos durante 2 horas a temperatura ambiente antes de servir.
- La textura de estos pasteles, tras reposar en el frigorífico, es; muy crujiente en la superficie, cremoso en el interior y muy jugoso en la base. Tras el primer día, el crujiente superior se pierde. El sabor y textura/consistencia de la base me recuerda ligeramente a los hojaldres de Astorga.
- Se conservan durante 3-4 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético.
