Focaccia de tomate, cebolla y albahaca

Elaboración

Preparamos nuestra masa madre con una hidratación al 100%.

1. Necesitaremos 100 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill.
2. Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada  y en este enlace cómo hacer masa madre normal

Preparamos la masa de focaccia.

1. En un bol incorporamos los 2 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona.
2. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 40 minutos.
3. Añadimos los 100 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.
4. Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.
5. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.
6. Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.
7. Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.
8. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Hacemos la primera fermentación.

1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 13 horas, de las cuales las 5 primeras horas serán a temperatura ambiente y las 8 restantes en frío. 
3. Realizaremos 2 plegados, uno cada 40 min, durante los primeros 80 minutos de fermentación.
4. La fermentación en bloque puede hacerse sin retardar y, dependiendo de la temperatura exterior puede rondar las 8-12 horas a temperatura ambiente. En mi caso, y viendo la evolución de la masa, decidí retardarla pasadas las primeras 5 horas. Me organicé del siguiente modo:

• 19:20 pm horas comenzó a hacer la fermentación en bloque.
• 00:20 pm horas introduje en el frío.
•  8:15 am saqué del frío y dejé que atemperara la masa y terminase de alcanzar doblar su volumen.
• 11:15 am preformé la masa.
• 11:35 am formé la focaccia.
• 16:30 pm horneé.

1. Siempre deberéis observar la evolución de vuestra masa porque cada situación será diferente ya que influyen diversos factores como la actividad de la masa madre, la temperatura, harinas...
2. A la mañana siguiente atemperé la masa para permitir que alcanzase doblar su volumen.

Una vez que doble, preformaremos.

1. Para hacerlo no debemos hacerlo tal y como lo realizamos con un pan, debemos plegar la masa sobre sí misma pero procurando no desgasificar demasiado esta.
2. Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina y volcamos la masa. Plegamos sobre sí misma como si cerrásemos un libro, volvemos a plegar del mismo modo pero con otro extremo. Por ejemplo, si el primer plegado lo hacemos cogiendo el extremo izquierdo para plegarlo sobre sí mismo, el siguiente plegado lo haremos cogiendo el extremo derecho. Continuamos con el superior y después el inferior.
3. Una vez que hemos plegado los cuatro extremos, damos la vuelta a la masa para dejar la parte sellada abajo y dejamos reposar, tapado con un paño de algodón, durante 20 minutos.

Pasado este tiempo pasaremos la focaccia a una bandeja donde hará su fermentación final.

1. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y espolvoreamos con sémola la base. Podemos pincelarla con aceite de oliva en lugar de usar la sémola si lo preferimos.
2. Pasamos la masa de la focaccia con cuidado sobre la bandeja y procedemos a estirarla. Nos ayudaremos de las yemas de los dedos para extender poco a poco la masa, comenzaremos desde la zona central llevando hacia los extremos pero procurando no desgasificar demasiado la masa.
3. Presionamos con las yemas y empujamos suavemente. Intentaremos crear un rectángulo de 35 x 25 cm aproximadamente.
4. Pincelamos con aceite de oliva toda la superficie, espolvoreamos con sémola si lo deseamos y cubrimos con un paño de algodón.
5. Dejamos una fermentación final de 4 horas a 20-21ºC, que dependiendo de la temperatura exterior puede prolongarse incluso a 5-6 horas.

¿Cómo sabré si mi masa ha hecho una correcta fermentación final? 

• Haciendo una prueba de presión sobre la masa. Si esta recupera muy rápido, es decir, que la hendidura que creamos al presionar sube muy deprisa, eso será señal de que aún le falta tiempo de fermentación. Si por el contrario presionamos y la hendidura sube muy despacio incluso quedando una pequeña marca, entonces estará en su punto óptimo para hornear.

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo.

1. En mi caso he horneado sobre el chapón de acero, pero podéis hacerlo sobre una bandeja sin problemas.
2. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.
3. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
4. Cinco minutos antes de introducir la focaccia en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
5. Cortamos los tomates y la cebolla en rodajas muy finas, disponemos por la superficie.
   

1. Disponemos algunas alcaparras y rociamos con un poco de aceite por la superficie, podemos extenderlo con ayuda de un pincel.
   
2. Introducimos el pan en el horno, ayudándonos de la bandeja a modo de pala (deslizando la focaccia sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta.
   
3. Dejamos 10 minutos a 230ºC.
4. Después de estos 10 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
5. Dejamos otros 20-25 minutos para finalizar la cocción.
6. Sacamos y dejamos templar sobre una rejilla.
7. Antes de servir disponemos unas cucharadas de pesto, si es casero mucho mejor, colocamos unas hojas de albahaca fresca y a disfrutar mucho, ¡muchísimo!
   

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