Devil´s Food Cake con merengue

Eva 16 mayo, 2013

Recientemente os deje como elaborar el Angel Food Cake, hoy vengo con el “hermano malo” de este maravilloso pastel, el Devil´s Food Cake.

Es una versión del pastel original el cual surgió en el S. XX en Estados Unidos cuya receta impresa data de 1905. Encontramos su elaboración algo diferente, no necesita tantas claras, pero es igualmente muy esponjoso gracias al buttermilk, además incluye una de las “7 tentaciones del mundo” , el chocolate.
Digo lo de las 7 tentaciones, porque al igual que maravillas, siempre tenemos que encontrar un lado opuesto y semejante y en este caso, muy tentador.

Igual os preguntáis ¿cual es la diferencia entre un pastel de chocolate normal y un Devil Food Cake?.
Pues tiene algunas características propias, se utiliza cacao en polvo en lugar de chocolate para dar sabor al bizcocho, además lleva mayor cantidad que en cualquier otra receta, otra nota distintiva son los matices de café.
También se distingue de otros pasteles por la poca cantidad de huevos que incluye entre sus ingredientes. Otra característica es la adición de bicarbonato de sodio, este hace elevar el PH del pastel el cual produce que el chocolate tome un color caoba intenso. Además, este actua junto con los lácteos, en este caso el buttermilk, otorgándole una textura muy esponjosa el cual nos recuerda ya que está estrechamente relacionado con el “Red Velvet”. Hoy en día utilizamos colorantes para darle ese color rojo intenso. Antiguamente no era necesario, la reacción del vinagre con el buttermilk (suero de leche), tiende a revelar la pigmentación roja del cacao cuando se hornea.
Debemos tener en cuenta que el procesado del chocolate que utilizaban era el holandés.

Este se desarrolló a principios del S. XIX por el fabricante holandés de chocolates Coenraad Johannes van Houten, cuyo padre Casparus es el responsable del método de desarrollo de la eliminación de grasa en los granos de cacao por medio de la prensa hidráulica hacia 1828, formando la base para el cacao en polvo.
Este era más alcalino, modificaban su sabor reduciendo su acidez y volviéndolo más suave, además de una mejora de color.
Por lo que encontramos en estos dos tipos de pastel muchas semejanzas, a cual más delicioso…

El conjunto de hoy: un bizcocho de chocolate y un ligero aroma a café, riquísimo y muy esponjoso; el relleno, muy suave y con un toque que nos recuerda levemente a una mousse y como toque final un merengue suizo a la pimienta negra.
Pequeños toques de “maldad sana” que nos hacen disfrutar hasta sacarnos una sonrisa mientras lo degustamos.

Sed malos por un día!!

Saludos,
Mrs Hudson.

La receta es de Kierin Baldwin, chef en repostería de Nueva York.

INGREDIENTES PARA 1 TARTA DE 11 CM DE DIÁMETRO CON 3 BASES:

PARA EL BIZCOCHO:

57 g de cacao en polvo sin azúcar tipo Valor
1 huevo grande
1 clara de huevo grande
42 g de harina para todo uso
42 g de harina de repostería
1/4 cucharadita + una pizca (1/8 cucharadita aproximadamente) de bicarbonato de sodio (1/4+1/8 Tsp)
1/4 cucharadita de levadura química tipo Royal (1/4 Tsp)
142 g de azúcar moreno
45 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1/4 cucharadita de pasta de vainilla o extracto de vainilla (1/4 Tsp)
1/4 cucharadita de sal (1/4 Tsp)
85 gr de buttermilk (85 gr de leche entera+ unas gotitas de limón)
1/2 cucharada de café molido (1/2 Tbsp)

PARA EL RELLENO:

52,5 g de chocolate puro picado
1/8 cucharadita de sal (1/8 Tsp)
100 g de nata líquida para montar
1/2 cucharadita de gelatina neutra (1/2 Tsp)
1 cucharada de azúcar (1 Tbsp) que dividiremos en 2 partes
1 y 1/2 yemas de huevo grandes
50 g de crème fraîche

PARA EL MERENGUE DE PIMIENTA NEGRA:

2 claras
1/8 cucharadita de cremor tártaro
150 g de azúcar
36 g de agua
1/8 cucharadita de sal (1/8 Tsp)
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida + una pizca (1/4 Tsp)

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando el relleno.

En un bol mediano incorporamos el chocolate troceado junto con la sal, reservamos.

En un vaso incorporamos 1 cucharada (1 Tbsp) del total de nata líquida que vamos a utilizar en la receta y añadimos la gelatina neutra. Mezclamos ligeramente y dejamos a un lado para que se hidrate mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un cazo incorporamos el resto de nata líquida junto con 1/2 cucharada de azúcar, ponemos a fuego bajo y removemos de vez en cuando con unas varillas hasta disolver el azúcar.

Mientras batimos las yemas junto con la otra 1/2 cucharada de azúcar y batimos hasta integrar.

Una vez se haya disuelto el azúcar, incorporamos las yemas batidas poco a poco, subimos a fuego medio y removemos constantemente hasta que espese ligeramente, nos llevará alrededor de 2-3 minutos.

Para saber que la textura es la correcta, introduciremos una cucharilla, si al pasar la yema del dedo se hace un camino en el cual no es invadido de nuevo por el líquido.

Retiramos del calor e incorporamos la mezcla de gelatina, batimos muy bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Colocamos un colador sobre el bol que teníamos reservado el chocolate y vertimos la mezcla caliente, dejamos reposar 1 minuto para favorecer que el chocolate se funda. Mezclamos con las varillas hasta homogeneizar.

Incorporamos la crème fraîche y batimos con ayuda de unas varillas eléctricas durante 2 minutos.

Colocamos un film sobre el bol y este debe estar tocando el relleno. Introducimos en el frigorífico durante toda la noche.

Preparamos el bizcocho.

Precalentamos el horno a 175º C con ambas placas.

Para esta receta he utilizado 3 moldes de 11 cm de diámetro.

Engrasamos y forramos los moldes con papel de horno, reservamos.

En un bol pequeño incorporamos los dos tipos de harina junto con la levadura y el bicarbonato, mezclamos para integrarlos y reservamos.

Preparamos el buttermilk, en un vaso incorporamos la leche junto con unas gotitas de limón. Dejamos a un lado durante 5 minutos para que se corte.

En un bol mediano incorporamos el huevo y la clara, batimos hasta obtener una textura espumosa.

En el bol de la Kitchen Aid, o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, incorporamos la mantequilla junto con el azúcar moreno, la pasta de vainilla o el extracto y la sal. Batimos con ayuda de la pala o la mariposa a velocidad baja durante 2 minutos.

Incorporamos el cacao en polvo poco a poco, tendremos que parar de vez en cuando para bajar la mezcla de las paredes.

Añadimos los huevos batidos poco a poco hasta homogeneizar.

Por último iremos incorporando los ingredientes secos alternándolo con el buttermilk, lo haremos en 3 tandas comenzando y terminando por los secos (por lo que el buttermilk lo añadiremos en dos tandas).

Incorporamos el café en polvo y volvemos a mezclar.

Repartimos la mezcla en los 3 moldes, tendréis la sensación que están muy poco llenos, pero es un bizcocho que sube mucho.

Introducimos en el horno durante 30-35 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro este salga limpio.

Dejamos enfriar completamente en el molde.

En mi caso elabore tanto el relleno como los bizcochos el día anterior a montarlo. Para que los bizcochos sigan tiernos, una vez estén completamente frios, desmoldamos y cubrimos con film.

Al día siguiente montamos la tarta y preparamos el merengue de pimienta negra.

Nivelamos los bizcochos con un nivelador de tartas o una lira. Disponemos al primera capa de bizcocho y sobre ella la mitad del relleno que teníamos ya elaborado del día anterior.

Alisamos con ayuda de una espátula y colocamos otra capa de bizcocho, repetimos la operación con el resto del relleno y cubrimos con la última capa de bizcocho.

Introducimos en el frigorífico durante 1 hora.

Cuando vaya quedando poco tiempo para que transcurra la hora en el frio, comenzaremos a elaborar el merengue.

La elaboración del merengue es la que realizamos para elaborar un merengue italiano, solo que para darle mayor consistencia terminaremos poniéndolo al calor como realizaríamos un merengue suizo.

Aunque si nos resulta demasiado laborioso podemos hacerlo con azúcar granulado y montando directamente en el bol al baño maria, añadiendo el azúcar en 3 veces. El inconveniente que le veo es que al tomar el merengue apreciaremos los granos de azúcar, de la otra manera quedará un merengue suave.

Disponemos un cazo para preparar el almíbar, incorporamos el agua y el azúcar. Ponemos a fuego medio.

Nos sería útil tener un termómetro de cocina, cuando llegue a 118ºC retiramos para incorporar a las claras casi montadas. De no ser así, una vez colocado en el fuego dejaremos transcurrir 2 minutos. Deberemos conseguir el llamado punto de hebra.

¿ Cómo sabremos cuando es así ?, sencillo. Cogeremos un poco previamente con una cuchara y con mucho cuidado con los dedos mojados en agua fría, cogeremos una pequeña parte con ambas yemas y al separarlas ha de quedar como una hebra fina, este es el punto exacto para nuestro almíbar.

Empezamos a montar las claras. Incorporamos las claras en un bol que soporte el calor y le añadimos el cremor tártaro (nos ayudará a que monten mejor).

Seguimos batiendo las claras que deben estar casi a punto de montar. Han de estar firmes.

El almíbar estará listo en lo que tardamos en montar las claras, quizás terminemos un minuto antes pero las claras estarán tan montadas que no bajaran en lo que terminamos de tener el almíbar listo.

Incorporamos muy poco a poco en las claras montadas y batiendo a la vez. Nos quedará un merengue muy brillante.

Incorporamos la sal y la pimienta negra.

Procedemos a poner sobre un cazo con agua para seguir montando al baño maria (esta no debe llegar a hervir), lo haremos durante 8-10 minutos.

Observaremos que el merengue toma mucho cuerpo y es muy firme. Dejamos reposar 2 minutos antes de decorar los pasteles.

Con ayuda de una espátula vamos disponiendo el merengue por la superficie de la tarta, procuraremos hacer una base e ir ascendiendo formando picos con esta, incluyendo una capa menos gruesa por los laterales.