Vamos a ir preparando recetas con vistas al verano, calor y buen tiempo para que luego no nos pille desprevenidos. La receta que hoy os traigo hacia mucho tiempo que quería hacerla, alrededor de 2 años, pero ya sabemos que estas cosas pasan muchas veces… Encuentras la receta en invierno, debes esperar a la temporada de esa fruta, luego pasan cosas que hacen que quede en un segundo plano y al final, queda en el olvido. Este año, según han llegado las primeras sandías y ya tenían buen sabor, la he hecho. De modo que hoy os comparto cómo hacer Crostata al Gelo di Anguria – Pastel de sandía italiano.
Lo sé, parece extraño, casi imposible, pensar en que podemos elaborar un interior de un pastel (todo el relleno) con esta fruta. Al menos es lo primero que pensé al verlo. Me sorprendió mucho y no podía imaginarme como sería su textura y sabor. Ya os adelanto, es fascinante. Sobre todo si sois amantes de esta fruta.
Origen de la crostata.
La crostata es una elaboración con raíces italianas que constan de dos elaboraciones muy simples y sencillas; pasta frolla y un relleno que puede componerse por mermelada, fruta fresca o crema. Hace tiempo os dejé esta Crostata di Ricotta que es una auténtica delicia.
La pasta frolla o pasta flora es una variante de la famosa masa quebrada y se utiliza para elaborar pasteles como la pastiera napolitana. aunque también es muy famosa y utilizada en Argentina y Uruguay donde elaboran una tarta con pasta frolla y membrillo.
Como la gran mayoría de recetas y elaboraciones, todas tienen un origen, historia o leyenda que las envuelve. No iba a ser menos en el caso de la crostata.
La primera leyenda sobre el origen de la crostata habla sobre de una bella sirena que se había asentado en el Golfo de Nápoles y, cada primavera, deleitaba a los habitantes de la costa con su dulce melodía. Para agradecer su amabilidad y belleza de sus canciones, los habitantes enviaron a siete doncellas que cada una de ellas portaba algo muy valioso como regalo; harina, queso ricotta, huevos, trigo blando hervido en leche, agua de azahar, especias y azúcar.
La sirena aceptó esos regalos, muy felizmente, y los llevó ante los dioses. Ellos crearon un maravilloso pastel con todas las ofrendas y ella, lo llevó de vuelta a los habitantes del pueblo.
Al examinar cada uno de los ingredientes mencionados en la leyenda, descubrimos que se prestan a diversas interpretaciones y, muy posiblemente, pueden vincularse con la tradición cristiana. De hecho, el queso ricotta y el azúcar hacen referencia a la leche y la miel, ofrendas votivas típicas de las primeras ceremonias cristianas. El huevo siempre ha tenido un fuerte valor simbólico de renacimiento y, en el contexto cristiano, de resurrección. Unido al agua de azahar, simboliza el regreso de la primavera y el triunfo de la vida.
De modo que aunque la leyenda se desarrolla en una época precristiana, las referencias al cristianismo revelan una realidad muy distinta.
La segunda leyenda habla sobre pescadores. Debido a una fuerte tormenta repentina, los pescadores debieron permanecer en el mar sin poder regresar al puerto. Una vez que pudieron volver, les preguntaron cómo pudieron sobrevivir en el mar tanto tiempo. a lo que respondieron que habían comido la “Pasta di Ieri” (Pasta de Ayer), de aquí pastiera. Esta hecha a base de queso ricotta, huevos, trigo y especias. La Pastiera podría interpretarse como un símbolo de renacimiento, puesto que salvó la vida de los cuatro pescadores.
Al margen de las leyendas…
Después del año 1000, en Venecia, había una receta basada en pasta frolla que bien podría compararse con la famosa crostata. Para hacerla se utilizaba azúcar importado del Este.
La primera receta oficial fue incluida en un tratado de cocina en el siglo XIV por Guillaume Tirel, conocido bajo el seudónimo Taillevent, el famoso cocinero francés que estuvo al servicio de Felipe VI, Carlos V y Carlos VI, autor del famoso manuscrito de cocina “Le Viandier“.
El nacimiento de la pastiera moderna se atribuye a una monja del convento de S. Gregorio Armeno, quien utilizó por primera vez los ingredientes proporcionados para este pastel, muy posiblemente inspirada en una receta anterior. Es a ella a quien debemos el significado místico asumido por la pastiera, que lo convirtió en uno de los dulces de Pascua por excelencia, la Resurrección de Cristo. Por esta razón, la pastiera se cocina el Viernes Santo y se consume durante la Pascua.
Gelo di Mellone.
También conocido como “helada de sandía” o “escarcha de sandía” es un postre siciliano con orígenes que datan de muchos años atrás. Muy probablemente, este dulce, fuera llevado a Sicilia por los arbëreshë, una población de origen albanés que se instaló en la zona oeste de la isla, cerca de Palermo. A día de hoy, siguen residiendo allí y se les llama albaneses de Italia o italo-albaneses.
Otras fuentes aseguran que este dulce pueda tener raíces árabes debido a la presencia de jazmín y pistachos.
Este dulce se prepara de manera tradicional en Palermo durante el mes de Julio, para celebrar las fiestas de Santa Rosalia, patrona de la ciudad. En otras partes de la región, se prepara el día de “Ferragosto”, el 15 de Agosto para las fiestas de la Asunción. Aunque a día de hoy se disfruta durante todo el verano.
Sandía en italiano se dice cocomero, aunque en el norte la llaman anguria. Y al melón se le llama melone. Pero en Sicilia, tanto a las sandias como a los melones, los llaman mellone o muluni (el melón rojo es la sandía y el blanco es el melón).
Tradicionalmente, este postre suele servirse solo, es decir la escarcha de sandía (dentro de un recipiente o bien desmoldado) decorado con pistachos, nibs de chocolate y flores de jazmín. Pero como todos los dulces, ha evolucionado y se ha transformado para prepararse también en modo de pastel dando lugar a esta maravillosa Crostata al gelo di anguria.
Ya sea en un formato u otro, os animo a probarlo y disfrutarlo. Sin lugar a dudas es un postre exquisito para disfrutar durante las noches de verano.
Receta Crostata al gelo di anguria
PARA LA PASTA FROLLA:- 300 g de harina floja de repostería
- 150 g de mantequilla sin sal, fría
- 2 huevos L
- 130 g de azúcar
- 1 cucharadita de canela en polvo
- pizca de sal
- 1,3 litros de zumo de sandía (alrededor de 2,3 kg de sandía sin cáscara)
- 260 g de azúcar
- 110 g de Maizena
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 30 flores de jazmín infusionadas en 20 ml de agua mineral durante 1 día entero (facultativo)
- azúcar glas
- nibs o chispas de chocolate
- pistachos majados
- rosas deshidratadas u otra flor comestible (facultativo)
- hojas pequeñas de albahaca (facultativo)
- amasadora/mezcladora (facultativo)
- rodillo ajustable
- silpat o teflón
- bandeja perforada o bandeja de horno
- molde redondo 23x5 cm
- licuadora (facultativo)
- varilla
- bol grande de cristal
Elaboración
Preparamos la pasta frolla.
- En el bol de la KitchenAid, añadimos la harina junto con la mantequilla cortada en cubos. Mezclamos con la pala a velocidad 1 hasta lograr una textura arenosa.
- Incorporamos los huevos y mezclamos de nuevo hasta que se integren por completo.
- Finalmente, añadimos el azúcar junto con la canela y la pizca de sal. Mezclamos durante unos segundos hasta que se integren por completo.
- Pasamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos con la técnica del fraisage durante 1 minuto para lograr una masa uniforme, pero evitando desarrollar el gluten.
- Colocamos la masa sobre una silpat y estiramos con ayuda de un rodillo ajustable para dar un grosor de 2 mm. Cortamos el excedente y reservamos para estirar sobre otra silpat o lámina de teflón.
- Colocamos sobre una bandeja perforada.
- Estiramos la otra masa, en esta ocasión lo hice sobre una lámina de teflón. Colocamos esta masa estirada sobre la otra masa.
- Refrigeramos durante 2-3 horas o bien guardamos en el congelador durante 45 minutos.
Preparamos el relleno de sandía.
- Cortamos la sandía en trozos y vamos colocando en un bol. Para obtener 1,3 litros de zumo, necesitaremos alrededor de 2,3 kg de sandía sin cáscara.
- Procesamos los trozos de sandía en la licuadora y vamos reservando el zumo en una jarra.
- Vertemos el zumo de sandía en una olla mediana y añadimos el azúcar junto con la Maizena.
- Colocamos a calor medio y cocinamos durante 12-15 minutos removiendo constantemente con ayuda de unas varillas.
- Pasados estos minutos, la mezcla de sandía comenzará a adquirir espesor y tomar un aspecto gelatinoso. Una vez que espese, cocinaremos durante 2 minutos más.
- Añadimos la vainilla y mezclamos para distribuir por la mezcla.
- Vertemos la mezcla en un bol grande de cristal y dejamos enfriar completamente.
- Una vez que pierda algo de temperatura, podemos cubrir la superficie del bol con film (solo el bol, no a piel como la crema pastelera) para evitar que se encostre la parte superior del relleno.
- NOTA: En mi caso no tenía flores frescas de jazmín ni aroma de jazmín, pero parece ser que este infusionado aporta un aroma y sabor fascinante e indescriptible a la escarcha de sandía. Quienes podáis añadirlo, hacerlo al verter el zumo en la olla. Por mi parte, volveré a repetirlo cuando tenga estas flores sin dudarlo. Receta de este paso en la web Siciliani Creativi.
Forramos el molde con la masa.
- Cortamos la base de la crostata. Cogemos la pieza más pequeña que estiramos y colocamos el molde sobre ella, la usaremos a modo de plantilla.
- Cortamos con ayuda de un cuchillo con cuidado de no cortar la silpat o teflón.
- Si la masa ha perdido temperatura, guardamos en el congelador durante 10-15 minutos.
- Colocamos dos tiras de papel de horno en forma de cruz en la base del molde y, sobre ellas, colocamos el disco de masa que hemos cortado.
- Con la pieza grande que estiramos, cortamos 2-3 tiras con un ancho ligeramente superior a la altura del molde.
- Colocamos en los laterales y ajustamos la unión entre las piezas de masa para evitar que se separen y se filtre el relleno.
- Ajustamos la parte superior de la masa al molde y cortamos el excedente.
- Guardamos el molde en el congelador hasta que el relleno haya enfriado por completo.
- El resto de masa estirada, podemos guardarla en el frigorífico o congelador hasta el momento de crear el enrejado superior.
Creamos el enrejado superior para decorar la crostata.
- Para crear el enrejado superior cortaremos tiras con el excedente de masa que tenemos. en mi caso decidí hacerlas de distintos grosores, pero podemos cortar tiras del mismo grosor.
- Colocamos sobre una silpat y creamos un enrejado del modo que os muestro en el vídeo. Es importante que la masa esté fría para poder manipularla bien, en caso contrario será muy difícil.
- Una vez que hayamos creado la decoración superior, guardamos en el congelador durante 15 minutos.
- Colocamos un plato o disco de diámetro superior al molde y cortamos. Retiramos los recortes.
- Volvemos a congelar hasta el momento de colocarlo sobre el molde.
Rellenamos el pastel, decoramos y horneamos.
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Una vez que el relleno haya enfriado por completo, vertemos en el molde y alisamos la superficie.
- Colocamos el enrejado en la parte superior del molde.
- Cortamos el excedente y ajustamos los bordes para unirlos.
- Con ayuda de un tenedor, sellamos todo el borde.
- Hornea, colocando el molde en la última posición, del horno durante 50 minutos.
- Saca y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
- Una vez que haya enfriado por completo, refrigeramos hasta el día siguiente (8-10 horas).
Decoramos.
- Espolvorea toda la superficie de la crostata con azúcar glas. Deja que repose durante unos minutos para que el relleno absorba el azúcar y este quede solo sobre el enrejado de masa.
- Decora con pistachos majados, nibs de chocolate, flores y unas hojas pequeñas de albahaca.
- Servimos.
Notas
- La masa de la base no debemos amasarla/trabajarla mucho para evitar desarrollar el gluten. Esto causaría que la masa se hinchara mucho durante la cocción.
- Esta masa se debe manipular siempre estando muy fría para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo o nuestras manos. En mi caso opto por guardarla en el congelador unos minutos, de modo que aguante más tiempo firme y fácil de manipular.
- Si lo deseáis, podéis cocer la masa en blanco durante 15 minutos (con el molde lleno de pesos o legumbres) y, una vez que enfríe, verter el relleno y terminar con la cocción. Este paso es más fácil de llevar a cabo con moldes bajos en lugar de moldes tan altos.
- En caso de no tener licuadora, podéis procesar o triturar la pulpa de sandía y, posteriormente, colarla.
- La cantidad de azúcar podemos ajustarla en base al dulzor de la propia sandía que utilicemos para llevarla a cabo.
- El relleno debemos cocinarlo removiendo constantemente para favorecer que adquiera densidad poco a poco, además de evitar que se formen grumos y la base se adhiera al fondo de la olla.
- Es muy importante que el relleno haya enfriado por completo antes de verterlo en el molde.
- Las tiras de papel facilitan mucho el posterior desmoldado. No tiene que ver con evitar que la masa se adhiera al molde, que no lo hace, sino con el hecho de sacar las crostata de manera limpia y sin dañarla.
- La decoración superior es facultativa, pero es muy habitual y tradicional decorar la crostata con pistachos, nibs de chocolate y flores de jazmín. En mi caso no tenía estas flores, por esa razón decidí utilizar rosas deshidratadas.
- La crostata debe reposar en frío durante toda la noche una vez que la hayamos cocido y enfriado para favorecer la correcta textura del relleno y obtener un mejor sabor del producto final.
- Este pastel suele servirse frío, la textura del relleno es mucho mejor, pero podéis servirla atemperada si lo deseáis.
- Podemos conservarla refrigerada durante 3 días.
