Cómo hacer croquetas perfectas

Elaboración

Cocinamos los puerros.

1. Retira los tallos del puerro con un cuchillo, sin cortar demasiado, solo los extremos. Lava muy bien con agua fría para retirar toda la tierra que hay entre las hojas.
2. Corta los puerros por la mitad longitudinalmente y vuelve a cortar cada mitad del mismo modo, así dividiremos el puerro en 4 partes.
3. Corta finamente el puerro y colócalo en un colador grande. Lavamos de nuevo con abundante agua fría para eliminar posibles restos e tierra que hayan podido quedar.
4. Dejamos escurrir bien.
5. En una sartén grande añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva y colocamos a fuego medio.
6. Una vez que tome temperatura, pero sin que el aceite llegue a humear, añadimos el puerro y sofreímos hasta que adquiera un color semi-transparente, pero que aún conserve una textura crujiente. No queremos que se reblandezca demasiado.

Preparamos la bechamel para las croquetas.

1. Añadimos la mantequilla y el aceite en una sartén grande y colocamos a calor bajo. Dejamos hasta que se funda por completo.
2. Incorporamos la harina y removemos constantemente con ayuda de una cuchara de madera o unas varillas.
3. Una vez que la harina adquiera un color dorado suave, vierte un poco de leche a la vez que remueves para evitar que se formen grumos.
4. Iremos alternando el añadido de leche y caldo. Cuando incorporemos uno de ellos, debemos añadir un poco de cantidad y remover constantemente hasta que el líquido se haya absorbido por completo. Observaréis que la mezcla se irá volviendo más densa.
5. Una vez que hayáis incorporado todo el líquido, añadimos la nuez moscada, la sal y la pimienta negra molida. Removemos bien, probamos y rectificamos en caso de ser necesario.
6. Seguid removiendo sin subir el calor durante el proceso, hasta que la mezcla se espese y separe de las paredes de la sartén al remover.
7. Es un proceso largo, nos llevará alrededor de 50-60 minutos. Sed pacientes.
   
8. En este punto, añadimos el puerro salteado y mezclamos bien para distribuir de manera uniforme.
9. Pasamos la mezcla a una fuente amplia y extendemos. De este modo se enfriará más rápidamente.
10. Cubrimos la masa a piel con film, de este modo evitaremos que la superficie se reseque y forme una costra.
11. Una vez que la masa de croquetas haya enfriado, refrigeramos hasta el día siguiente para que adquiera firmeza.

Formamos las croquetas.

1. Introduce la masa de croquetas en una manga pastelera. Puedes utilizar una boquilla de 2 cm de diámetro o bien realizar un corte en ella.
2. Cubre una bandeja con pan rallado, bate dos huevos en un plato y prepara una fuente amplia para colocar las croquetas que vayamos formando.
3. Escudilla una tira de masa de croquetas sobre el pan rallado.
   
4. Con ayuda de unas tijeras, corta las croquetas con la medida deseada.
   
5. Reboza por pan rallado, después cubre con huevo batido, escurre el excedente ayudándote de un tenedor y vuelve a rebozar por pan rallado.
6. Coloca en la fuente y repite el mismo proceso con el resto de croquetas.
7. Deja secar las croquetas durante 20-30 minutos al aire antes de freírlas.
   

Freímos.

1. Llenamos un cazo mediano o bien una sartén alta, lo suficiente como para que las croquetas se sumerjan, con aceite de oliva suave.
2. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance la temperatura de 175ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro de cocina digital.
3. Una vez que alcance esa temperatura, freímos las croquetas por tandas.
4. Añadimos 3-4 unidades, dependiendo del tamaño del cazo/sartén, y movemos con ayuda de dos tenedores mientras se fríen para favorecer un dorado uniforme.
5. Nos llevará pocos segundos porque solo debemos dorar y cocinar el exterior, dado que la bechamel ya está cocinada.
6. Sacamos con una espumadera  colocamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. También podemos colocarlas sobre un colador o tamiz amplio si lo deseamos.
7. Repetimos el proceso con el resto de croquetas.
8. Servimos.
   

Notas

• Es un proceso largo y que os aconsejo hagáis con cariño y sin prisas. El resultado de unas buenas croquetas reside en una bechamel bien elaborada.
• En mi caso utilizo harina de fuerza, pero podéis utilizar harina de trigo si lo deseáis. Me gusta el resultado que se obtiene con esta harina, pero sentíos libres de usar harina de trigo con menos fuerza. Si cambias el tipo de harina, ten en cuenta que la capacidad de absorción variará.
• Debemos cocinar la harina, friéndola con la grasa, para evitar que el resultado final tenga un sabor crudo a harina. Será suficiente con lograr un color dorado suave.
• Me gusta añadir una parte de caldo en sustitución de leche para realzar el sabor final de las croquetas. Dependiendo de cuál vaya a ser el relleno, podéis utilizar una variedad de caldo u otra.
• Una vez que tengáis cocinada la harina junto con las grasas (mantequilla y aceite) es recomendable integrar los ingredientes líquidos poco a poco y removiendo a la vez. De este modo evitaréis la formación de grumos porque favorecéis que la masa se disuelva.
• NO cocinéis la bechamel a fuego alto. Las prisas no son buenas para este paso. Lo ideal es cocinarlas a calor medio bajo, de modo que el líquido se evapore poco a poco y nos permita integrarlo de manera sencilla.
  
• Si se os formaran grumos, siempre podéis utilizar una batidora para disolverlos, pero si hacéis lo que os digo no os pasará.
• Sed pacientes... La bechamel requiere tiempo, nada más. No es un proceso laborioso, pero sí es largo. La consistencia final es importante para obtener un buen resultado, no debe ser líquida, pero tampoco muy densa y seca.
• Os he dejado una variante de croquetas de puerro, pero podéis hacerlas con jamón serrano, bacalao y cebolla, morcilla, gambas, pollo, verduras salteadas, Cabrales, setas... Hay un sinfín de posibilidades y todas ellas fabulosas.
• Las croquetas debemos formarlas en frío para que la masa se pueda manipular fácilmente.
• Para rebozar las croquetas cubro con pan rallado, huevo y pan rallado. De este modo logramos un rebozado más firme. A mí me gusta más, pero si lo preferís podéis rebozarlas con huevo y pan rallado solo.
• No excedáis la temperatura del aceite, se nos quemarán y corremos el riesgo de que exploten durante la fritura.
• Para evitar que las croquetas estallen durante la cocción, es importante que estén completamente sumergidas y que la temperatura del aceite sea la especificada.
• Podéis freírlas en aceite de girasol si lo preferís.
• Las croquetas se pueden congelar durante 1 mes. Para ello, lo ideal es colocarlas en un tupper alargado, taparlas bien y congelarlas. Si no tenéis demasiado espacio, una vez que se hayan congelado dentro del tupper o fuente, podéis guardarlas dentro de una bolsa tipo zip.
• Para cocinar las croquetas congeladas, podéis hacerlo directamente del congelador, aunque yo prefiero dejarlas unos 20-30 minutos a temperatura ambiente para favorecer que se descongelen un poco. Así no encontraréis croquetas con un interior frío.
  

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