Cómo hacer croissants

Pocas cosas hay mejores que desayunar un croissant recién hecho con un café. Quien dice desayunar, dice comer o cenar, porque para mí es una de esas elaboraciones que me vienen bien en cualquier momento del día. Jamás diría no a un croissant. Solo si está mal hecho… De modo que si eres de los míos, no puedes perderte cómo hacer croissants en casa.

No os voy a mentir diciendo que es un proceso muy fácil, porque no es así. Pero tampoco es una elaboración imposible de llevar a cabo y mucho menos si seguimos al pie de la letra todos y cada uno de los pasos. A la hora de elaborar croissants hay algo muy importante a respetar en todo momento y es la temperatura. No solo de la masa y la mantequilla, que es muy importante, sino de casi todo el proceso en general.

El croissant es un producto delicado, requiere de paciencia y mucho cariño en todos los pasos del proceso. Es una elaboración que no se puede forzar en ninguna parte del proceso, pero mucho menos aún en la fermentación. El componente principal de esta receta es la mantequilla y, en caso de que excedamos la temperatura en alguna parte del proceso, superaremos el punto de fusión de esta. El resultado no será un croissant, sino un bollo “tipo brioche”, debido a que la mantequilla se integrará en la masa y no formará capas tal y como esperamos que ocurra.

Origen del croissant.

El origen del croissant, o cruasán como determina la Real Academia Española que es la forma de escribirlo, es una elaboración de las masas viennoiseries. En este caso, laminada. Si queréis saber un poco más sobre este tipo de masas, ¿Qué es el laminado? y ¿Cómo calcular los pliegues que tendrá la masa?, no dejéis de leer el post sobre “Cómo hacer masa Danesa“. aquí os hablo también sobre harinas, mantequilla y levadura.

A diferencia de lo que se cree, su origen no es francés, sino austriaco.

La palabra croissant significa “creciente” en francés, debido a su forma de cuarto creciente lunar. Su aspecto está directamente relacionado con el conflicto bélico que provocó su creación.

Fue durante el año 1683, época en la que el Imperio Otomano avanzaba por Europa conquistando territorios en su lucha contra el Sacro Imperio Romano Germánico. Tras arrasar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el ejército otomano fijó su siguiente objetivo en Viena.

Bolsa de lino verde para bollería y pasteles

La ciudad estaba rodeada por una muralla, de modo que la estrategia de los 20.000 soldados fue cavar túneles bajo esta para llegar al centro de la urbe y sorprender a sus enemigos en mitad de la noche.

Los panaderos vieneses, como todos los del gremio, se encontraban trabajando pasada la media noche para tener el pan listo a primera hora del día. Comenzaron a escuchar ruidos y, ante su preocupación, dieron la voz de alarma. Gracias a este aviso, se pudo evitar el ataque y  defender la ciudad. Como celebración de esta victoria, los panaderos crearon un bollo con forma de luna creciente, la misma que lucía en la bandera otomana.1

El croissant simbolizaba la manera de ‘comerse a un turco’, una dulce venganza llevada a cabo gracias a la colaboración de los panaderos vieneses.

Bandeja perforada de Buyer y pincel de repostería.

Llevando a cabo la receta.

Para hacer croissants, debemos tener claro que es muy importante utilizar ingredientes de calidad. No solo se apreciará en el resultado final del producto, sino también en el sabor.

Se pueden hacer con masa madre, levadura o una masa híbrida (masa madre + pizca de levadura). En esta ocasión os he dejado la versión clásica y tradicional hecha con levadura. La receta que os dejo, al igual que todo el proceso, es una mezcla y adaptación de la receta de croissants de Olivier Magne que aprendí en la Masterclass que hice con él y Yohan Ferrant, y Jean Marie Lanio.

La receta podéis verla en la web de Claudia and Julia.