Brioche Nanterre de Cabrales y membrillo
Si hay algo que suelo hacer muy a menudo en casa son brioches. Nos gusta mucho tomarlo como tostadas por la mañana, rebanado, tostadito y con mermelada. En mi caso, sin lugar a dudas, con mermelada de naranja amarga. Maravilloso. Había una versión que tenía en mente desde que hice el bizcocho de Cabrales y gracias a una lectora que me comentó la idea de añadirlo a un brioche (¡muchas gracias!). Como podéis imaginar, lo he hecho en cuanto he podido. De modo que hoy os dejo esta versión de Brioche Nanterre de Cabrales y membrillo.
El resultado es un brioche espectacular… Una miga muy tierna, suave y con un aroma maravilloso. El sabor de Cabrales es muy delicado y sutil, unido al dulzor del membrillo da una combinación espectacular. La verdad que me hubiera gustado mucho utilizar dulce de manzana de sidra, pero meses que se me acabó desde de la última vez que hice. De modo que tendré que probarlo con él en cuanto lo haga de nuevo. Esto es un sufrir, jajaja.
Origen del brioche Nanterre.
Parece ser que el brioche Nanterre podría tener su origen en el año 451, según Robert Cornaille, presidente de la Sociedad de Historia de Nanterre (SHN). El archidiácono de Auxerre trajo panecillos bendecidos a Genevieve (Santo patrón de Nanterre). Se dice que era costumbre, entonces, distribuir pequeños dulces con la imagen del santo a los canónicos de la abadía de Sainte-Geneviève en Nanterre. Este origen religioso aportó un valor añadido a los pasteles y permitió que se vendieran durante las peregrinaciones a Mont-Valérien (entonces Nanterrien) Sainte-Geneviève, así como en las fiestas de Rose Garden. Se creían que eran milagrosos. Según los testimonios de los viajeros, los comerciantes de Nanterre eran ofensivos. aunque otros aseguraban que eran muy amigables.
La notoriedad de los brioches de Nanterre, que entonces se asemejaban a bollitos individuales, tomó presencia en el s. XVI. Las numerosas campesinas de Nanterre, que se desplazaban diariamente a París para vender sus pequeños pasteles, eran muy apreciadas por los cronistas y caricaturistas de la época. Les gusta fastidiar a los mercaderes de Nanterre, a los que también llamaban “la petite Madeleine“.
El brioche Nanterre es una masa enriquecida formada por 8 piezas que se hornean juntas en un mismo molde. Se dice que cualquier candidato a la PAC en pastelería, debe saber cómo elaborar un “Nanterre Brioche”.
Pincel de madera T&G de Claudia&Julia
Inciso musical.
Es bueno comenzar la semana de la mejor manera posible. Un buen desayuno ya lo tenemos, pero ¿qué es de un lunes con sol sin una canción que lo acompañe?
Hoy quiero recomendaros una canción que, últimamente, es otra de las que escucho mucho. Esta la conocí hace poco gracias a mi hermana en el cumpleaños de mi padre que celebramos hace poco. Pusimos su lista de Spotify de fondo y, en cuanto sonó la versión de esta canción, me enamoré de ella. El grupo es Monieur Periné y la canción “Sabor a mí” (link a YouTube).
En París, los pasteles de Nanterre, se conocen hace mucho tiempo.
En 1545, el autor Antoine Truquet de “Los lamentos” (Les Cris) que se gritan diariamente a París presta este estribillo a los mercaderes de Nanterre:
« À ma brioche chalant ! – Quatre pains pour
un tournois – Je gagne peu de monnoys – Et si vays
toujours parlant. »
Jean-Jacques Roussea en Rêveries du promeneur solitaire (1776-1778) cita a los comerciantes de Nanterre pasando por el pueblo de Clignancourt (barrio de París en el s. XVIII). En aquella época, la venta de estos pasteles, era lo suficientemente lucrativa como para que los comerciantes fueran cada día a la capital a pie- Llevaban una cesta llena de pequeños pasteles envueltos en un paño para poder venderlos. Eran muy valorados, sobre todo cuando aún seguían calientes.
Les Célébrités de la rue, publicado en 1868, citaban el siguiente texto:
« Madeleine […] chantait de sa voix aigre : La Belle
Madeleine – Elle vend des gâteaux – Elle vend
La brioche de Nanterre
des gâteaux – La Belle Madeleine – Elle vend des
gâteaux – Qui sont tout chauds. »
Parece ser que tras haber aparecido en todas las guías de gastronomía, estos pequeños dulces desaparecen en 1913, no habiendo sobrevivido a la guerra de 1914 y la escasez de trigo. Por lo visto, vuelve a tomar presencia gracias a Rumania, Nueva Calcedonia y EEUU.
Mi propia versión.
Para elaborar este brioche Nanterre he mantenido algunos pasos tradicionales en la elaboración de su masa. La hidratación de este proviene de huevos y mantequilla, unido a la pequeña cantidad que pueda aportar el queso de Cabrales y el membrillo.
El formado que he llevado a cabo es tal cual debe hacerse, 8 piezas colocadas en un mismo molde. Para hornearlo, basta con pincelar con huevo batido y espolvorear un poco de azúcar perlado.
La cantidad de masa que os dejo es superior a la capacidad del molde que he utilizado (molde de 30 x 11 x 7 cm). De modo que también formé 4 brioches individuales (en moldes de 10 cm de diámetro). Podéis ver cómo formarlos en este post que va acompañado de un vídeo.
Ingredientes
Para un molde de 30 x 11 x 7 cm y cuatro moldes
PARA LA MASA:
- 600 g de harina de media fuerza, W=280
- 5,4 g de levadura seca de panadero
- 6 huevos L (330 g aproximadamente)
- 165 g de mantequilla sin sal fría
- 80 g de azúcar
- 20 g de miel
- 50 g de queso Cabrales
- 130 g de membrillo casero o de muy buena calidad
- 12 g de sal
PARA PINCELAR Y DECORAR:
- 1 huevo batido con una pizca de sal
- azúcar perlado
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos la masa de brioche.
- En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la levadura seca, la miel, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
- Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
- Una vez que esté completamente integrada, añadimos el queso de Cabrales poco a poco desmigándolo.
- Cuando el queso se haya integrado por completo, procedemos a realizar el mismo paso con el membrillo. Añadiremos este poco a poco y cortado en cuadraditos. Estos no se mantendrán con forma, se integrará en la masa.
- Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
- Paramos y sacamos la masa de la amasadora.
- Boleamos e introducimos en un bol o recipiente hermético. Cubrimos con film o con su tapadera correspondiente.
- Dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 4-6 horas. En mi caso fueron 2 horas a 24´4ºC.
- Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
Dividimos y preformamos.
- Sacamos la masa del frigorífico y formamos. En caso de que no haya duplicado, dejamos hasta que alcance ese volumen y después refrigeramos durante 1 hora.
- En mi caso he formado un brioche Nanterre con 8 piezas de 110g cada una y 4 brioches individuales del mismo peso.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos la masa. Cortaremos piezas de 110 g cada una de ellas. Tal vez alguna de ellas se quede unos gramos corta, dejad que este sea de los individuales.
- Preformamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Recordad que si al dividir la masa se han creado retales, estos siempre deben quedar en el centro de la pieza.
- Colocamos 8 piezas dentro del molde rectangular, previamente forrado con papel de horno, del modo que os muestro en la imagen. Cubrimos con film y dejamos que crezca algo más del doble.
- Para formar los brioches individuales, podéis ver cómo hacerlo en este post. También podéis bolearlos y colocarlos en estos moldes directamente.
- En mi caso fueron 7 horas a 26ºC.
Hacemos la fermentación final y horneamos.
- Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
- Pincelamos con huevo batido y decoramos con azúcar perlado.
- Horneamos a media altura durante 47-50 minutos el brioche Nanterre. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Os recomiendo cubrir los brioches con papel de aluminio en cuanto tomen un bonito color dorado.
- El tiempo de cocción para los brioches individuales es de 18 minutos. recordad comprobad la temperatura con un termómetro digital antes de sacarlos.
- Sacamos del horno, desmoldamos , colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
Notas
- He utilizado moldes de brioche de 10 cm de diámetro para los brioches pequeños.
- Si notáis que la masa se adhiere al canto de la mano espolvorearla ligeramente en harina, de este modo podréis rodar la mano sobre la masa sin problemas.
- En caso de que os resulte muy complicado formar los brioches, podéis formarlos boleando la pieza y colocándolo en el molde.
- Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
- Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
- Aguantan en perfecto estado durante 4-5 días. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
- Podemos congelarlo en rebanadas individuales envueltas en film. Se pueden dejar descongelar durante la noche o darle un golpe de calor en el tostador.
Este Brioche Nanterre de Cabrales y membrillo es de las mejores cosas que he estado desayunando durante estos días. El sabor es espectacular, a pesar de que el queso os pueda resultar raro o extraño, no lo es en absoluto.
Este tipo de queso va muy bien con ingredientes y sabores dulces, de modo que lo único que puede hacer es sorprenderos y mucho. Ya os comentaba más arriba que con mermelada de naranja amarga es lo mejor... Pero tampoco lo descarto con una buena mermelada de manzana ;)
Animaros con él antes de que llegue el calor, puesto que será una masa muy difícil de manipular, y me contáis que tal os ha parecido.
¡Os deseo un maravilloso comienzo de semana!
Un abrazo,
Eva
Fuentes: Histoire Nanterre, Le Parisien
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