Brioche laminado Inspiration Frambuesa

Elaboración

El proceso para elaborarlo podéis verlo en el vídeo que os dejé en Youtube

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.

1. En el bol de la amasadora añadimos los dos tipos de harina, previamente tamizadas, junto el agua, el huevo, la leche en polvo, la miel, el azúcar, la levadura y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor de 10-15 minutos dependiendo de nuestra amasadora.
2. Cortamos la media vaina de vainilla Tahiti Norohy  por la mitad, abrimos longitudinalmente y sacamos las semillas deslizando un cuchillo por el interior.
3. Añadimos la mitad de la mantequilla junto con las semillas de vainilla y volvemos a amasar hasta que se integre por completo.
4. Integramos la otra mitad de mantequilla y volvemos a amasar hasta que se absorba completamente. Debemos obtener una masa perfectamente desarrollada.
5. Sacamos la masa del bol, boleamos e introducimos en un recipiente hermético, previamente engrasado, hasta que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso fueron  2 horas y 35 minutos a 22,7ºC.
6. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Preparamos la ganache montada de frambuesa.

1. Fundimos el chocolate Inspiration frambuesa Valrhona en un bol al baño maría. Reservamos.
2. Por otro lado, Incorporamos los 60 g de nata líquida en un cazo pequeño y llevamos a ebullición.
3. Retiramos del fuego y vertemos, poco a poco, la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en varias tandas y en cantidades pequeñas, mezclando con unas varillas tras cada adición. En el primer añadido, la mezcla espesará ligeramente, no pasa nada, removemos muy bien y vertemos otra pequeña cantidad. Observaremos que la consistencia se volverá fluida.
4. Incorporamos el resto de nata, como os detallo, y mezclamos muy bien con las varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
5. Con ayuda de una batidora túrmix, batimos a velocidad baja, sin mover ni levantarla, hasta obetner una mezcla brillante y homogénea.
6. Añadimos los 135 g de nata fría y mezclamos con las varillas hasta homogeneizar.
7. Cubrimos con film a piel, el plástico debe estar en contacto directo con la superficie de la crema.
8. Guardamos en el frigorífico durante 4 horas o bien hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la placa de mantequilla.

1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla cortada en 6 trozos, más o menos iguales, sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanaremos dando forma cuadrada, o en medida de lo posible, de 20 cm de lado (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
3. Es muy probable que la mantequilla haya adquirido mucha temperatura y tenga una textura fundente. Introducimos en el congelador hasta que adquiera una consistencia firme, pero maleable.
4. NOTA: Si usamos mantequilla extra seca, esta suele venir en placa. Tan solo debemos ajustar el tamaño, y la cantidad deseada, golpeando con ayuda de un rodillo para aplanarla ligeramente.

Estiramos la masa.

1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla. Trabajaremos la masa directamente del frío.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. Formaremos un rectángulo de 32 x 20 cm aproximadamente.
3. Reservamos a un lado.

Hojaldramos la masa.

1. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
2. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.

Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
2. A medida que estiramos la masa, procuraremos levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarnos que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario espolvorear un poco de harina, lo haremos sin excedernos.
3. Estiramos hasta alcanzar unos 35 x 20 cm aproximadamente.
4. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, cortamos un hilo fino de los dos extremos superiores. De este modo igualamos la masa.
5. Realizamos el primer pliegue, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
6. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, cubrimos con film y llevamos al frigorífico durante 30 minutos.
7. NOTA: Los recortes de masa no se tiran, podéis guardarlos envueltos en film (incluso congelarlos) para añadirlos a futuras masas. Incluso en próximas elaboraciones de masa danesa u hojaldre, pan, brioche… Podéis añadir entre un 20-25% del peso total de la harina.

Hacemos el segundo pliegue.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Estiramos de nuevo hasta lograr la misma longitud que la vez anterior, 45 x 20 cm aproximadamente.
3. Cortamos de nuevo los extremos y plegamos del mismo modo que la vez anterior.
4. Cubrimos con film y refrigeramos durante 30 minutos.

Tercer y último pliegue.

1. Repetimos los mismos pasos que seguimos en en el segundo pliegue.
2. Cubrimos con film y refrigeramos durante 30 minutos.

Realizamos el último estirado antes de formar los panes.

1. Forramos 3 moldes redondos de 15 cm de diámetro con papel de horno. Reservamos.
2. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
3. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Daremos unas dimensiones de 45 x 20 cm aproximadamente.
4. A medida que estiréis la masa, recordad levantad de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si es necesario.
5. Una vez que tengamos las medidas en nuestra masa, cortaremos una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
6. Dividimos el rectángulo para obtener 6 tiras de 2,5 cm de ancho.

Formamos los panes.

1. Cogemos 2 tiras de masa y colocamos, en una superficie de trabajo limpia, con el lado hojaldrado mirando hacia arriba.
2. Trenzamos del modo que se observa en el vídeo.
3. Sujetamos uno de los extremos y enrollamos el otro sobre este formando una caracola.
4. Introducimos el final de la trenza en la parte inferior y colocamos dentro de un molde. Debe quedar espacio alrededor de la pieza para que pueda crecer durante la fermentación.
5. Repetimos el proceso con el resto de piezas.
6. Pulverizamos con un poco de agua, cubrimos con film y dejamos que leven hasta que dupliquen su volumen. En mi caso fueron 3 horas 40 minutos a 21,7ºC.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con aire.
2. Pincelamos los brioches con huevo batido con sal, evitando siempre pintar las capas, solo pincelamos la superficie.
3. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 10 minutos.
4. Pasado este tiempo reducimos a 180ºC con aire y dejamos 20 minutos más. Si los brioches adquieren un dorado muy intenso, cubriremos con papel de aluminio en los minutos finales de cocción.
5. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos reposar en los moldes 5 minutos.
6. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos la cobertura de frambuesa.

1. Derrite el chocolate Inspiration frambuesa Valrhona hasta alcanzar los 45ºC.
2. Por otro lado, añadimos la manteca de cacao en un cazo y la fundimos. Hacedlo a calor medio bajo y recomiendo de vez en cuando.
3. Incorpora la manteca de cacao fundida, poco a poco, sobre el chocolate de frambuesa. Remueve con ayuda de unas varillas para homogeneizar la mezcla.
4. Deja enfriar la cobertura hasta alcanzar los 35ºC.

Cubrimos los brioches laminados con la cobertura de frambuesa.

1. Coloca una rejilla sobre una fuente o recipiente y, sobre esta, un brioche laminado. Vierte la cobertura de frambuesa sobre la mitad del brioche.
2. Deja escurrir durante un par de minutos.
3. Decora con frambuesa liofilizada dulce (Frambuesa Crispy) y deja que la cobertura endurezca.
   

Montamos la ganache de frambuesa.

1. Para montar la ganache, debe estar muy fría.
2. Incorporamos la ganache en el bol de una amasadora batidora tipo KitchenAid o bien en un bol para batir con unas varillas eléctricas.
3. Montamos la ganache a velocidad media  durante 1-2 minutos. Debemos obtener una textura cremosa.
4. No debemos excedernos en el tiempo de batido puesto que corremos el riesgo de cortar la ganache.
5. Introducimos en una manga pastelera con boquilla estrellada SF18 Decora u otra a nuestra elección.
   

Termina de decorar.

1. Espolvorea la otra mitad del brioche con azúcar glas, para evitar que caiga sobre la cobertura de frambuesa, cubre con una rasqueta.
2. Escudilla un poco de ganache montada de frambuesa y decora con un frijol Inspiration frambuesa Valrhona.
3. Servimos.
   

Notas

Puntos importantes para hojaldrar la masa:

• 1er Punto súper importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
• 2º Punto súper importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
• 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario corremos el riesgo de que se agriete y rompa durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
• 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.
• La cantidad de agua final que debemos añadir a la masa, dependerá un poco de la calidad de las proteínas de esta o su capacidad de absorción. Si fuera necesario, podemos añadir 5-10 g más de agua. La consistencia de la masa debe ser muy agradable al tacto y fácil de manipular.
• Por cada gramo de levadura seca utilizaremos 3 g de levadura fresca.
• La vainilla natural puede sustituirse por extracto de vainilla, pero el sabor y aroma final, nada tendrá que ver.
• He utilizado mantequilla extra seca, pero cuando hice el pan Fujisan utilicé Kerry Gold. Lo ideal es utilizar una mantequilla seca o extra seca, pero en caso de que no la encontréis, esa marca de mantequilla funciona muy bien. Tiene el punto de fusión más alto que otras variedades, de modo que nos permitirá trabajar bien con ella.
• Para trabajar la mantequilla prefiero hacerlo entre dos láminas de teflón, son reutilizables y es una manera muy limpia de trabajar. Pero usad film o papel de horno si lo preferís.
• Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
• Si no tenéis moldes redondos de ese tamaño, ajustar los panes a los moldes que tengáis en casa o incluso dejad que leven sin ellos. No hay problema.
• Recordad que para saber que su cocción ha finalizado, podéis pinchar el interior de un pan con un termómetro digital. Si su temperatura alcanza los 88-90ºC, estarán listos.
• Usar chocolate de buena calidad en la receta es muy importante porque el resultado final nada tendrá que ver con una tarta hecha con chocolates de baja calidad. Tanto en aromas como en sabor y textura.
• Es muy importante atemperar bien el chocolate para lograr un buen brillo y acabado. Además de favorecer que se desmolde bien y sin problemas. No omitáis este paso.
• Un chocolate no/mal atemperado, nos dará lugar a un acabado con rayas o estrías, de textura granulosa, débil, inestable y que se funde con facilidad. Dedicar unos minutos al atemperado hará que vuestro producto final sea espectacular; brillante, uniforme y sin vetas o estrías, suave, más resistente a la hora de fundirse y estable.
• Para aligerar la cobertura de frambuesa, debemos usar manteca de cacao, no mantequilla. La razón es que la consistencia de esta puede volverse densa, incluso con aspecto cortado.
• CONSERVACIÓN: Están maravillosos el mismo día y al siguiente de hornearlos, pero se conservan en perfecto estado durante 4-5 días dentro de una bolsa tipo zip sin decorar.
  

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• Manteca de cacao
• Mantequilla
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