Hace varios meses que tengo guardada esta receta y no podía dejar pasar más tiempo sin hacerla ni publicarla. Es una receta que os va a gustar porque es muy fácil de llevar a cabo y el resultado es sensacional, en textura y sabor. Hoy vamos a ver cómo hacer Bocconotti Abruzzesi, un dulce italiano que os va a enamorar.
Antes de nada deciros que el formato de este pastel es un poco diferente. Suele hacerse en molde pequeños rizados (molde bocconotti) de formato individual. Los busqué, pero no encontré lo que quería, de modo que decidí usar estos moldes rizados alargados que ya me habéis visto en otras ocasiones (para las tartaletas Bakewell y los Carbayones de Oviedo).
Origen del Bocconotti Abruzzesi.
Se trata de un dulce italiano típico de la tradición de Abruzzo , Molisana , Salentine , Lucana , Puglia y Calabrese que difieren entre ellos y se caracterizan por un relleno que varia según la zona donde se elaboren.
El origen de su nombre proviene de una leyenda ambientada a principios del siglo XVIII, cuando en Abruzzo se empezó a importar café y cacao para la producción de chocolate, dos ingredientes clave en la preparación del relleno de bocconotti .
Se dice que una criada de Castel Frentano, un pueblo de la provincia de Chieti en Abruzzo, para rendir homenaje a su maestro, ávido de los dos nuevos productos exóticos, creó una masa quebrada similar en forma a una taza de café que contenía un relleno de café y chocolate fundido.
En la primera cocción se dio cuenta que el relleno era demasiado líquido, por lo que decidió espesarlo añadiendo almendras picadas y yema de huevo, cubriendo finalmente la “taza” de masa quebrada con una “tapa” de masa. Al finalizar la cocción, espolvoreaba el pastel con azúcar glas. Embelesado por su creación, el dueño le preguntó a la criada cómo llamaba este dulce y ella respondió “bocconotto” ya que se comía de un solo bocado.
En origen, estos pasteles estaban reservados para el menú dulce de las clases sociales más pudientes.
Las dimensiones de estos pasteles, tan pequeñas, se mantuvieron hasta mediados del siglo XX, desde este momento comenzaron a aumentar hasta alcanzar los actuales 6-7 centímetros de diámetro y 2-3 centímetros de altura.
Desde entonces y siguiendo la leyenda, al relleno se le suele añadir un grano de café en lugar de café líquido.
Formato del Bocconotti Abruzzesi.
La masa se elabora con harina, azúcar, huevos, aceite, licor y ralladura de limón. El relleno más tradicional, consta de mermelada, almendras y chocolate. Lo que faltaba en aquella ocasión era la receta, conocida por los “noticieros” que guardaban celosamente todas las familias de Castel Frentano.
La peculiaridad de este pastel viene dada por la consistencia de la masa quebrada, que también en este caso como en todos los postres de Abruzzo, no tiene mantequilla. El aceite de oliva virgen extra vuelve a ser el protagonista indiscutible en el arte de la repostería en Abruzzo y no se excluye en el famoso bocconotti.
La masa es de consistencia suave, fácil de trabajar, dando lugar a una “masa quebrada” que logra un perfecto equilibrio junto con el relleno del bocconotti, patrimonio cultural poco común que es difícil de recrear si no se tienen todas las precauciones necesarias. La particularidad del procedimiento requiere trabajar la masa añadiendo la harina “a ojo”. Hay un vídeo que transmite muy bien este proceso, ‘El arte del Bocconotto’.
La scrucchiata.
Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de lo que puede considerarse el verdadero bocconotti tradicional, es la famosa scrucchiata .
Esta mermelada de uvas, típica de los Abruzos, se elabora con uvas de Montepulciano, es decir, uvas de vinificación, cuyos racimos se seleccionan cuando están bien maduros para garantizar su dulzor.
La scrucchiata se prepara sin añadir azúcar. Posee un color violáceo oscuro e intenso y su sabor se equilibra con un toque de dulzor y un fondo amargo que lo hacen muy especial.
El proceso tradicional de esta mermelada sigue unas reglas que se transmiten a lo largo del tiempo de generación en generación. Es un procedimiento largo y paciente que comienza con el cuidadoso lavado de la uva.
Los uvas se seleccionan, retirando las secas o dañadas, para después ser trituradas. Se aprietan entre los dedos, con un movimiento hábil y experto, que separa la piel de la pulpa.
La piel y la pulpa de la uva se colocan en dos ollas diferentes. Durante la cocción, las semillas se desprenden por si solas de la pulpa. Tras colar la pulpa, se pasa esta a la olla con las pieles y se continua la cocción hasta obtener una mezcla cremosa.
La mermelada se distribuye en frascos, se colocan en el horno previamente calentado a 100 grados y, una vez que se introducen los recipientes, este se apaga. Se dejan dentro del horno caliente hasta que se enfríe completamente. Tras este proceso, la mermelada está lista para consumir.
Un placer para los sentidos.
El resultado de este exquisito bocado es algo que os sorprenderá y os dejará sin palabras… Estos pequeños pasteles de textura suave y ligera (gracias al uso de aceite de oliva), pero con un toque crocante, muy fragante, aromático y cítrico, junto con un relleno suave, sedoso y crujiente, no dejará a ningún paladar indiferente.
Jamás imaginé que la combinación de mermelada de uva junto con chocolate negro, almendras y canela, pudiera ser tan absolutamente extraordinaria. La masa es algo que no se debe pasar por alto, su grosor y punto de cocción, determinará mucho que el resultado final sea bueno.
Tradicionalmente, estos Bocconotti Abruzzesi, se espolvorean solo con azúcar glas. Pero, los que me conocéis, sabéis que me cuesta mucho contenerme. De modo que, si me lo permitís y me perdonáis los más tradicionales, he decidido decorar la superficie con azúcar glas y cacao en polvo sin azúcar. Maravilloso, os lo prometo.
Receta Bocconotti Abruzzesi
Ingredientes para 15-16 unidades Receta adaptada de Blog Giallo Zafferano PARA LA MASA:- 360 g de harina de fuerza, W=200 (originariamente se utiliza harina 00)
- 114 g de aceite de oliva
- 150 g de azúcar
- 1 huevo L
- 1 yema de huevo L
- 5 ml de Amaro (licor hierbas italiano) u otro licor como ron, por ejemplo
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- ralladura de un limón
- pizca de sal
- 285 g de mermelada de uva (receta en este enlace)
- 50 g de chocolate 70%
- 50 g de almendra picada y tostada
- 1 cucharadita de canela en polvo
- azúcar glas
- cacao en polvo sin azúcar
- amasadora (facultativo)
- moldes para tartaletas o bocconotti individuales
- rodillo ajustable
- silpat o teflon
- bandeja perforada
- rallador
- cuchillo afilado
Elaboración
Preparamos la masa para las tartaletas.
- En el bol de la KitchenAid, añadimos los huevos junto con el azúcar, el aceite, el licor y la vainilla.
- Mezclamos con ayuda del batidor a velocidad media durante un par de minutos.
- Mientras rallamos el limón y lo añadimos a la harina. Incorporamos un poco de sal y mezclamos ligeramente.
- Comenzamos a añadir la harina, lo haremos poco a poco y mezclando, con ayuda de la pala, durante unos segundos. Lo justo para integrar bien todos los ingredientes.
- Pasamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos durante 1 minuto para lograr una masa uniforme.
- Dividimos la masa en 2 partes iguales.
- Colocamos la masa sobre una silpat y estiramos con ayuda de un rodillo ajustable para dar un grosor de 2 mm. Cubrimos con film y colocamos sobre una bandeja perforada.
- Estiramos la otra masa, en esta ocasión lo hice sobre una lámina de teflón. Cubrimos con film y colocamos sobre la otra masa.
- Refrigeramos durante 2-3 horas o bien guardamos en el congelador durante 45 minutos.
Forramos los moldes con la masa.
- Colocamos el molde sobre la masa y cortamos esta con un tamaño algo superior al molde.
- Disponemos la masa sobre el molde, previamente engrasado con mantequilla, los míos tienen 10 cm de longitud, y ajustamos con cuidado a este.
- Pasamos un rodillo por la superficie, este paso nos ayudará a cortar la masa y lograr un acabado más limpio y perfecto.
- Retiramos el exceso de masa deslizando la masa hacia abajo.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de moldes.
- Los retales de masa los podemos estirar de nuevo para rellenar más tartaletas.
- Refrigeramos los moldes mientras preparamos el relleno.
Cortamos la masa que cubre los pasteles.
- Con ayuda del propio molde que vamos a utilizar, cortamos las cubiertas de los pasteles. Procurad rellenar y cortar la misma cantidad de piezas.
- Una vez que hayamos marcado toda la masa con las cubiertas, guardamos en el congelador durante 30 minutos. Cuanto más fría esté la masa, mejor la podremos manipular.
Preparamos el relleno de uva y chocolate.
- Troceamos el chocolate negro, reservamos.
- En un bol, añadimos la mermelada de uva y añadimos el chocolate troceado junto con la almendra y la canela. Mezclamos hasta homogeneizar.
Rellenamos los bocconotti y los cubrimos.
- Rellenamos los moldes con la mezcla de mermelada de uva y chocolate. Procuramos extender bien el relleno para obtener una superficie lisa.
- Sacamos la masa marcada del congelador. Con ayuda de un cuchillo, despegamos la masa de la silpat. Para ello lo deslizaremos por debajo de la masa.
- Colocamos la cubierta sobre el molde y sellamos los extremos presionando con suavidad.
- Repetimos el mismo proceso con todos los moldes.
- Refrigeramos durante 1 hora.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Colocamos los moldes sobre una bandeja perforada forrada con teflón, para evitar que en el caso de que algún molde rebose caiga al suelo del horno, e introducimos a media altura.
- Horneamos durante 20 minutos. Observaremos que adquieren un bonito color dorado en la superficie.
- Sacamos del horno y colocamos los moldes sobre una rejilla. Dejamos enfriar por completo antes de desmoldar.
- Se desmoldan con mucha facilidad volteando el molde.
Decoramos.
- Para decorar el exterior he utilizado azúcar glas y cacao en polvo, pero podéis decorarlos solo con azúcar glas si lo deseáis.
- Colocamos una rasqueta sobre el pastel, de manera longitudinal, y espolvoreamos la mitad con azúcar glas.
- Cambiamos la rasqueta de lado y espolvoreamos la otra mitad con cacao en polvo.
- Servimos.
Notas
- La masa de la base no debemos amasarla/trabajarla mucho para evitar desarrollar el gluten. Esto causaría que la masa se hinchara mucho durante la cocción.
- El licor de la masa se puede ajustar a vuestros gustos o a los licores que tengáis en casa. Si no queremos usar licor, se puede omitir directamente.
- Esta masa se debe manipular siempre estando muy fría para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo o nuestras manos. En mi caso opto por guardarla en el congelador unos minutos, de modo que aguante más tiempo firme y fácil de manipular.
- He utilizado unos moldes rizados de 10 cm de longitud. Los tengo hace muchos años... He buscado online y he encontrado algunos similares que os pueden valer. Estos son lo más parecido al este formato y son de metal. Estos también son de metal y os pueden valer. Pero podemos usar cualquier molde rizado o liso en formato individual.
- En mi caso he usado mermelada de uva casera, en este enlace podéis ver cómo hacerla. Pero si lo preferís, podéis usar otra variedad de mermelada como cereza (hice mitad con uva y mitad con cereza, no sabría decir cual de los dos está más bueno), fresa, frambuesa, higos...
- Mi mermelada está elaborada con azúcar, pero podéis optar por hacerla sin azúcar como marca la receta tradicional.
- Os aconsejo utilizar chocolate y almendras de buena calidad, el resultado nada tiene que ver.
- En caso de que los pasteles no se desmolden bien, hay un truco que os permitirá desmoldarlos sin problemas. Una vez que los pasteles se hayan enfriado por completo, guardadlos en el congelador durante 60-90 minutos. El cambio de temperatura hará que se contraiga la masa y se desmoldarán sin problemas. Solo tendremos que meter la punta de un cuchillo por un lateral y saldrá de manera muy limpia.
- Se pueden conservar dentro de un recipiente hermético durante 15 días. No van a durar tanto, ya os aviso.
