Panecillos bretzel de hamburguesa

Panecillos bretzel de hamburguesa

Eva 27 junio, 2016

En verano una de las cenas que más me gustan, además de las barbacoas, son las hamburguesas y ¿qué hace que la hamburguesa sea 100% perfecta? El pan. Llevaba tiempo queriendo hacer panecillos bretzel de hamburguesa, no solo por su atractivo aspecto, sino además por su sabor… me encantan.

Los bretzels de por sí ya son una auténtica delicia, pues imaginaos sosteniendo en su interior los ingredientes que más os gusten… ¡de locos! De modo que como va llegando la época del año que más me gusta, tenía que ir poniéndolos en práctica para tener la receta perfecta para este verano.

El resultado ha sido más que aceptable, unos panecillos con el mismo sabor que si degustamos un bretzel tradicional, de exterior crujiente y dorado e interior esponjoso y suave. Nos han gustado mucho en casa, tanto que solos cayeron… ¡unos cuantos!

La verdad que no pensé que el resultado final pudiera ser tan tierno y mullido, pero mucho menos que su vida útil se pudiera prolongar a 2-3 días. No estarán tan tiernos como recién hechos, pasados 10 minutos tras salir del horno están en su momento ideal para consumir. Pero, a diferencia de los bretzels, soportan un poco mejor su ternura al día siguiente.

Es probable que su forma redondeada ayude a preservar su frescura pudiendo consumirse al día siguiente sin problemas, aunque un ligero golpe de calor siempre ayudará a volverlo más tierno.

Como veréis en el proceso, antes de hornearlos los sumerjo en un baño de sosa cáustica, gracias a este obtendremos un exterior caramelizado y una corteza con acabado gelatinoso debido a la hidrólisis. Este es el método tradicional que se utiliza para elaborar los bretzels, además de ser el causante de conseguir el característico sabor de estos panes.

Si os da miedo seguir este proceso, podéis sustituirlo por un baño de bicarbonato aunque el resultado final no será el mismo pero nos sacará del paso.

Es una masa fácil de manipular y con una consistencia muy agradecida, nos permite trabajarla sin pelearnos con ella gracias a su baja hidratación. Podemos darles diversas formas ya sea en formato redondo o tipo batard, porque seguro que un perrito caliente bien condimentado con estos panecillos bretzel deben ser bocado de dioses. Al igual que podemos aderezar la superficie con semillas, copos, sal gruesa… o sencillamente practicar unos cortes tal y como os muestro a continuación.

Sé que no sois muy partidarios de encender el horno con estas temperaturas pero mirad el lado bueno; las masas levan muy bien y nuestras comidas/cenas, barbacoas… no serán iguales, sino, infinitamente mejores 😉

Así que dadles una oportunidad y mientras se hornean, pues ¡a disfrutar de algo fresquito!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Panecillos bretzel de hamburguesa

INGREDIENTES PARA 10 PANECILLOS BRETZEL DE HAMBURGUESA:

PARA LA MASA:
  • 630 g de harina 1878 de Ylla*
  • 360 g de agua
  • 3 g de levadura seca de panadero
  • 12 g de sal
  • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 g de malta tostada
  • 10 g de azúcar

*En caso de no disponer de esta harina, utilizaremos harina de trigo panadera. La harina Ylla 1878 lleva un pequeño porcentaje de centeno, si lo deseáis, podéis añadírsela también.

PARA EL BAÑO DE SOSA AL 4%:
  • 2 litros de agua a temperatura ambiente
  • 80 g de sosa caústica
INGREDIENTES % PANADERO TOTAL
Harina de trigo panadera100%630 g
Agua57,1% 360 g
Levadura seca0,48%3 g
Mantequilla9,52%60 g
Malta tostada0,16%1 g
Sal1,9%12 g
Azúcar1,59%10 g

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos la harina junto con el agua* y la malta, mezclamos con ayuda de una rasqueta, al principio, para integrar ambos ingredientes. Después pasamos a utilizar las manos para amalgamar la masa hasta que sea homogénea.

*La cantidad final de agua dependerá de la capacidad de absorción de vuestra harina. No todas admiten la misma hidratación de modo que en lugar de añadir el 100% del peso total del agua, lo ideal es que incorporéis un 80-85% (unos 290 g de agua) al principio y continuar añadiendo el resto de agua a medida que observéis cuanto admite la masa.

No debe ser una masa muy dura y seca pero tampoco tener una gran hidratación. Debería tener una textura fácil de manejar y manipular.

Pasamos a una superficie de trabajo y comenzaremos realizando el amasado duro y podremos llegar a realizar el amasado francés pero sin la soltura que nos da una masa con una alta hidratación. Nos permitirá plegarla sobre sí misma pero con una textura mucho más seca.

Añadimos la sal e integramos bien amasando y procurando que no se disperse por la superficie de trabajo, repetimos con el azúcar y volvemos a amasar para integrar. Incorporamos la levadura y volvemos a mezclar.

Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten, obtendremos una masa lisa y tersa.

Una vez que tengamos la masa en este punto añadiremos la mantequilla.

Para integrarla expandiremos ligeramente la masa en la superficie de trabajo y untaremos la mantequilla en el centro realizando movimientos circulares. Plegamos la masa hacia el centro y comenzamos a amasar. Lo haremos hasta que la mantequilla se integre por completo en la masa.

Engrasamos ligeramente un bol con aceite de oliva e introducimos la masa, cubrimos con film y dejamos una fermentación en bloque de 1 y 1/2 horas.

La masa debe duplicar su volumen, recordad que dependiendo de la temperatura que haga en vuestras casas tardará mayor o menor tiempo en levar. La temperatura en mi casa era de 27,7ºC.

Preformamos los panecillos bretzel para hamburguesa.

Sacamos la masa del bol sobre una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina. Dividimos la masa en 10 porciones de 110-115 g aproximadamente cada una con ayuda de una rasqueta de acero inoxidable.

Es muy probable que cuando nos dispongamos a dividir la masa no nos salgan las piezas justas y exactas a la primera, sino por el contrario que nos queden algunos retales de masa en cada pieza que hayamos cortado.

No pasa nada, pero para preformar las piezas haremos lo siguiente.

Debemos colocar estos retales en el centro de cada pieza de masa y plegar los extremos de la masa hacia el centro para dar una forma redondeada. De este modo “organizaremos” la masa.

Una vez que hayáis llevado los pliegues hacia el centro de toda la superficie, giraremos la pieza dejando la parte del sellado sobre la mesa y bolearemos para darle un poco de tensión. Repetimos este paso con el resto de porciones, cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 10-15 minutos.

Formamos los panecillos bretzel.

Preparamos dos bandejas de horno, forramos con papel de horno y untamos ligeramente con aceite de oliva (es importante este paso para ayudarnos a separar los bretzels tras la fermentación), reservamos.

Para formar los bretzels debemos repetir el mismo proceso que seguimos para preformarlos.

Golpeamos suavemente con la palma de la mano para ayudarnos a aplanar ligeramente la masa, llevaremos los extremos de la pieza hacia el centro y volteamos para terminar de ejercer la tensión adecuada sobre el panecillo.

Colocamos sobre la bandeja que teníamos reservada. Repetimos el proceso con el resto de porciones, en cada bandeja colocaremos 5 panecillos bretzel de hamburguesa.

Tapamos con un paño y dejamos levar unos 20-30 minutos a una temperatura de 28ºC.

Pasado este tiempo tenemos que refrigerarlos durante 30 minutos para que la masa endurezca ligeramente y nos permita manipularla sin problemas cuando demos el baño de sosa.

Cuando hayamos guardado los panecillos en el frigorífico precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo.

En mi caso los he horneado sobre la plancha de acero colocándola en la segunda posición comenzando por abajo, de modo que si decidís usar piedra o plancha, deberéis precalentar con ella dentro.

Cinco minutos antes de sacar los bretzels del frío prepararemos el baño de sosa.

Procedemos a dar el baño a los panecillos bretzel para hamburguesa.

En este post que hice hace tiempo os explico detalladamente el proceso para bañar los bretzels y el temor que nos pueda dar realizar este proceso. Podéis echarle un vistazo antes de proceder con este paso, además el post viene acompañado de un pequeño vídeo de todo el proceso de elaboración que os puede resultar de utilidad.

Antes de dar el baño a los panecillos os recomiendo levantar estos de la bandeja, es probable que algunos de ellos se hayan adherido un poco al papel a pesar de tener aceite. En caso de ser así no tiréis de ellos, introducir suavemente una rasqueta por la base y levantadlos con suavidad. Nos ponemos los guantes, si queremos las gafas, y procedemos a darles un chapuzón.

Primero haremos una bandeja y después la otra, no saquéis del frío la segunda hasta que terminéis de hornear la primera porque debemos hornearlos según les damos el baño de sosa.

En mi caso les bañé de uno en uno para que no se pegaran al chocarse, pero podéis hacerlo de 2 en 2 si queréis. Sumergimos el panecillo durante 5-10 segundos, flotará de modo que podemos empujar suavemente hacia dentro con la espumadera, sacamos, escurrimos ligeramente (no demasiado tiempo porque se adhiere a la espumadera y cuesta horrores despegarlo) y colocamos sobre la misma bandeja forrada con papel que han levado.

Con ayuda de una cuchilla realizaremos un corte en forma de cruz en la superficie, si lo deseáis también podéis hacer 2-3 líneas paralelas. Hice la prueba, sobre algunos de ellos, realizando el corte superior con unas tijeras y no me gustó mucho el resultado… pero esto lo dejo a vuestra elección.

Introducimos, sin demorarnos mucho, en el horno y horneamos durante 12-15 minutos, en mi caso estuvieron 14 minutos.

Al hornear sobre la chapa de acero la bandeja solo la utilicé para transportar los panecillos con el papel de hornear, este entra en el horno con los bretzels.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Estos panecillos bretzel de hamburguesa son perfectos para tomarlos recién horneados o templados. Os recomiendo consumirlos el mismo día que los elaboráis, estarán muy tiernos y con un sabor impresionante. Pronto os dejaré una opción perfecta para acompañarlos 😉

¡Buen provecho!

CONSERVACIÓN: Los panecillos bretzel o los bretzels se conservan regular de un día para otro, pierden su textura esponjosa en el interior y crujiente en el exterior. Lo ideal es comerlos en el mismo día que los horneamos.

Estos panecillos aguantan mejor, de un día para otro, que os bretzels pero pasado este tiempo comenzarán a perder jugosidad. Una vez que estén fríos, debemos conservarlos en una bolsa con pinza zip.

Panecillos bretzel de hamburguesa
Panecillos bretzel de hamburguesa
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