Macarons de cereza y limón

Macarons de cereza y limón

Eva 10 Junio, 2015

Hoy vengo con una receta que hacía mucho tiempo que no dejaba en el blog, macarons. Mira que es algo que hago normalmente para casa, amigos, cumpleaños o reuniones de amigos/familiares, pero entre unas cosas y otras al final no subo ninguna receta para vosotros.

Hoy vamos a ponerle solución con estos macarons de cereza y limón.

Sin duda me atrevería a decir que esta es la mejor época del año para hacerlos, nada más terminar de escudillarlos secan en unos 15-20 minutos, ¡es genial! La única pega que tenemos es el calor que pasamos en la cocina cuando los horneamos… pero este se compensa, con creces, cuando nos los comemos 😉

Hacía como un mes, más o menos, que no los hacía y fue gracias a un pequeño encargo que volví a ponerme con ellos (y de paso hice unos pocos más y los disfrutamos en casa :D). Estoy segura que en más de una ocasión os da algo de pereza poneros a elaborarlos, pero en realidad nos lleva muy poco tiempo hacerlos, sobre todo si lo comparamos con elaboraciones que tengan levados y demás.

Hice 30 macarons y tarde 2 y 1/2 horas en hacerlos, contando con el secado y horneado de estos. El tiempo de la elaboración del relleno va a parte pero en unos 45 minutos tendremos los tres rellenos que os propongo listos. De modo que en algo menos de 4 horas podremos tener una buena cantidad de macarons listos deseando que les hinquemos el diente 😉

En mi caso siempre los elaboro con merengue italiano, nunca con el francés, y siguiendo la receta de Pierre Hermé. Me gustan muchísimo más los resultados que obtengo con este tanto en textura, cremosidad como acabado final. Pero si no os termináis de animar con él podéis elaborarlos con merengue francés.
Para montar los macarons jugaremos con los colores y sabores. Si no os gustan las cerezas, por ejemplo, siempre podéis sustituir este sabor por mora, arándanos, fresas… y poder mantener el color tan solo cambiando ese ingrediente.

Para rellenarlos elaboraremos un ganache de chocolate blanco y limón, y alternaremos los rellenos del corazón, unos con lemon curd y otros con pasta de fruta de cerezas… ¡espectaculares os lo garantizo!

Lo ideal, aunque bastante complicado, es dejarlos madurar en el frío con el relleno de 24-48 horas. De este modo los sabores se intensificarán y la couquille, o concha del macaron, se volverá ligeramente húmeda en el interior y le otorgará esa jugosidad tan característica de estos dulces. Crujiente por fuera y cremoso por dentro, esa es la textura perfecta de un macaron.
No debe ser chicloso, duro o quedarse adherido a los dientes como si nos comiéramos un regaliz o un caramelo de toffee…

Si conseguís soportar esas horas de reposo para que adquieran esa peculiar textura e intenso sabor, estoy segura de que me lo agradeceréis 😉

¡Ahora a ponerse manos a al obra!

Saludos,
Mrs Hudson.

Macarons de cereza y limón

INGREDIENTES PARA 30 MACARONS:

PARA LOS MACARONS DE CEREZA:

  • 75 g de almendra molida
  • 75 g de azúcar glas
  • 28 g de clara de huevo + 28 g de clara de huevo 
  • colorante en pasta Claret
  • 2 gotas de extracto de cereza

PARA EL ALMÍBAR:

  • 75 g de azúcar granulado
  • 19 g de agua

PARA LOS MACARONS DE LIMÓN:

  • 75 g de almendra molida
  • 75 g de azúcar glas
  • 28 g de clara de huevo + 28 g de clara de huevo 
  • colorante en pasta Egg
  • 2 gotas de extracto de limón

PARA EL ALMÍBAR:

  • 75 g de azúcar granulado
  • 19 g de agua

PARA EL RELLENO:

PARA EL GANACHE DE LIMÓN:

  • 200 g de chocolate blanco
  • 200 g de crème fraîche
  • ralladura de dos limones grandes

PARA EL CORAZÓN DEL MACARON:

  • Lemon curd
  • Pasta de cereza natural (receta a continuación)

PARA LA PASTA DE CEREZA CON AGAR-AGAR:

  • 250 g de cerezas deshuesadas
  • 175 g de agua
  • zumo de 1/2 limón
  • 150 g de azúcar blanco granulado
  • 8 g de agar-agar en polvo*

* Podemos hacerlo con pectina, la textura es más natural. La elaboración es diferente, os lo cuento a continuación.

PARA LA PASTA DE CEREZA CON PECTINA:

  • 250 g de cerezas
  • 25 g de azúcar blanco granulado
  • 6,5 g de pectina + 12 g de azúcar
  • 250 g de azúcar + 50 g de glucosa
  • gotas de zumo de limón

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando los macarons.

Vamos a elaborar dos tipos de couquilles, unas de sabor cereza y otras de limón, para ello tendremos que hacer dos elaboraciones como os especifico en los ingredientes.

Para saber como elaborar los macarons podréis ver la receta completa en este enlace, además va acompañado de un vídeo (de hace mucho tiempo! de hecho fue el primero que hicimos 🙂 ) que espero os sirva de ayuda para hacerlos sin problemas.

Una vez que los tengamos listos, dejaremos enfriar por completo sobre el papel de hornear para poder despegarlos sin problemas y evitar que la base se quede adherida al papel y nos llevemos la concha en la mano. Los guardamos en un recipiente hermético y reservamos hasta el día siguiente a temperatura ambiente.

Preparamos el ganache el mismo día que horneamos los macarons.

Debemos elaborar el ganache el mismo día que horneamos los macarons, el motivo es que este debe reposar en frío 24 horas para tomar cuerpo. De lo contrario no tendrá la suficiente consistencia y será una misión imposible rellenarlos.

En un bol resistente al calor añadimos el chocolate blanco y colocamos al baño maria a calor medio-bajo, no debemos dejar que esta llegue a ebullición ni que toque el bol. Dejamos hasta que este se funda por completo.

Mientras rallamos los dos limones, reservamos.

Una vez que esté completamente fundido retiramos del calor e incorporamos la crème fraîche, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona, añadimos las ralladuras y volvemos a mezclar. Pasamos el ganache a un recipiente hermético y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Preparamos el curd de limón.

También os recomiendo elaborar el curd el mismo día que los macarons, o si son demasiadas elaboraciones, podemos prepararla el día anterior a los macarons. Guardado en el frigorífico se conservará muy bien y sin problemas durante unos 15-20 días (si conseguís que dure tanto!).

Aquí tenéis como elaborar el curd de limón casero.

Una vez que esté listo, guardamos en un recipiente de cristal hermético en el frío.

Preparamos la pasta de cerezas.

Lavamos y deshuesamos las cerezas. Pasamos por el procesador de alimentos o una batidora para hacer un puré, añadimos el zumo de limón junto con el azúcar, mezclamos y reservamos.

Ponemos el agua en un cazo a calor medio y dejamos hasta llegar a ebullición. Cuando rompa a hervir espolvoreamos sobre ella el agar-agar en polvo y, sin apartar del fuego, removemos constantemente dejando que hierva durante 2 minutos más.

Retiramos del fuego y volcamos sobre el agua con agar-agar el puré de cerezas, volvemos a colocar en el fuego y seguimos removiendo sin parar durante otros 2 minutos más. Retiramos del calor y volcamos la mezcla en un molde o fuente pequeño y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

En poco más de 1 hora estará listo. Os recomiendo dejarlo reposar en el mismo molde/fuente tapado con film, en el frío, 24 horas y pasado este tiempo desmoldamos y guardamos en un recipiente hermético siempre en frío.

Si preferís elaborarlo con pectina Esther de Chocolatísimo os lo explica muy bien en este post.

Montamos los macarons.

Para rellenarlos alternaremos couquilles de dos colores, rosa con amarilla, de modo que lo primero que haremos será colocarnos nuestros amcarons por parejas.

Cortaremos cuadraditos pequeñitos y finos, para que el macaron cierre y no queden las conchas muy separadas, de la pasta de cereza. Reservamos.

Preparamos una manga con boquilla lisa e introducimos el ganache de limón. Prepararemos  otra manga, con boquilla lisa también, en la que introduciremos curd de limón.

Para rellenar los macarons formaremos un círculo alrededor de una de las conchas del macaron, pero sin llegar al borde porque tras rellenar y colocar la otra couquille el relleno se expande un poco. En el centro colocaremos en unos un corazón de lemon curd y en otros un cuadradito de pasta de frutas de cereza. Tapamos con su respectiva couquille y guardamos en un recipiente hermético en el frío durante al menos 24 horas.

Sé que puede pareceos mucho esfuerzo pero de verdad, confiad en mí, si dejáis que repose de 24-48 horas el sabor madurará mucho más y la textura del macaron será impresionante.

CONSERVACIÓN: En un recipiente hermético en el frigorífico pueden durar de 6-7 días, a partir de ahí comenzarán a estar demasiado tiernos y su textura no será igual. El tiempo de duración siempre dependerá del relleno que lleve.

Macarons de cereza y limón
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