Torta Martha Rocha

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara los bizcochos de vainilla.

1. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
2. En el bol de la amasadora añade los huevos junto con el azúcar y bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener una mezcla voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
3. Mientras montan los huevos, prepara los moldes de 18 cm de diámetro.
4. Engrásalos con mantequilla y forra con papel de horno, base y laterales. Reserva a un lado.
5. Una vez que los huevos estén montados, añade la vainilla y bate durante unos segundos para que se distribuya de manera uniforme.
6. Incorpora la harina, tamizada, en 2-3 tandas, ayúdate de una varilla para integrarla. Realiza movimientos suaves y envolventes para procurar romper la menor cantidad posible de burbujas de aire de la mezcla.
7. Divide la masa en dos partes iguales y vierte en los moldes, golpea con suavidad sobre una superficie de trabajo para asentar la mezcla.
8. Hornea durante 18 minutos. Antes de sacarlo del horno, comprueba pinchando con un palillo en la parte central que este está cocido. El palillo debe salir limpio.
9. Saca del horno y coloca el molde sobre una rejilla. Deja templar, desmolda y enfría los bizcochos boca abajo.
10. NOTA: En caso de preparar los bizcochos con un día de antelación, envuelve muy bien en film y reserva a temperatura ambiente.

Bizcocho de chocolate.

1. Mientras se hornean los bizcochos de vainilla, puedes preparar el bizcocho de chocolate.
2. En el bol de la amasadora añade los huevos junto con el azúcar y bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir los huevos hasta obtener una mezcla voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
3. Mientras montan los huevos, prepara el molde.
4. Engrásalo con mantequilla y forra con papel de horno, base y laterales. Reserva a un lado.
5. Una vez que los huevos estén montados, incorpora la harina junto con el cacao en polvo, tamizados, en 2-3 tandas, ayúdate de una varilla para integrarlos. Realiza movimientos suaves y envolventes para procurar romper la menor cantidad posible de burbujas de aire de la mezcla.
6. Vierte en el molde y golpea con suavidad sobre una superficie de trabajo para asentar la mezcla.
7. Hornea durante 18 minutos. Antes de sacarlo del horno, comprueba pinchando con un palillo en la parte central que este está cocido. El palillo debe salir limpio.
8. Saca del horno y coloca el molde sobre una rejilla. Deja templar, desmolda y enfría los bizcochos boca abajo.
9. NOTA: En caso de preparar el bizcocho con un día de antelación, envuelve muy bien en film y reserva a temperatura ambiente.

Prepara el disco de merengue.

1. Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
2. Bate las claras con ayuda de la varilla hasta que comience a espumar.
3. Incorpora el azúcar, poco a poco, mientras bates las claras.
4. Una vez que hayas integrado todo el azúcar, monta hasta lograr un merengue firme y muy brillante.
5. Forra con papel de horno un molde desmontable de 18 cm de diámetro.
6. Incorpora el merengue en el interior del molde y extiende para formar un disco, procura que quede lo más nivelado posible. Ten en cuenta que será una de las capas de la tarta.
7. Hornea, colocando el molde en la parte central del horno, durante 2 horas y 15 minutos.
8. Saca del horno y deja enfriar por completo, dentro del molde, sobre una rejilla.
   

Prepara el almíbar.

1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, añade el clavo de olor y reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
3. Reserva hasta el momento de su uso.

Pasta de damascos (orejones).

1. Incorpora en un bol, resistente al calor, los orejones junto con suficiente agua hirviendo como para cubrirlos.
2. Deja reposar durante 1-2 horas para que se hidraten y queden tiernos y jugosos.
3. Pasado este tiempo, introduce los orejones escurridos en un procesador de alimentos y tritura hasta conseguir una pasta.
4. Incorpora esta pasta a un cazo junto con el azúcar y cocina a calor medio durante 3-4 minutos, removiendo constantemente.
5. Pasa la pasta a un bol o cuenco y deja enfriar por completo.

Baba de moça.

1. En un cazo, incorpora el azúcar junto con el agua. Cocina a calor medio, sin remover, hasta que alcance los 118ºC.
2. Apaga el calor y deja reposar durante 5 minutos.
3. Mientras reposa el almíbar, pasa las yemas a través de un colador para retirar posibles impurezas. Reserva a un lado.
4. Una vez pasado el tiempo de reposo, incorpora la leche de coco al almíbar y bate con la varilla para homogeneizar.
5. Vierte, en un hilo continuo, la mezcla de almíbar y leche de coco sobre las yemas mientras bates a la vez. Con este paso, templarás las yemas evitando que puedan cuajarse y dar lugar a una crema con grumos.
6. Una vez que hayas integrado todo el almíbar, pasa la mezcla al cazo y cocina a calor medio bajo, removiendo constantemente, hasta que espese. Este proceso puede llevar entre 8-10 minutos.
7. Una vez que tenga la consistencia del vídeo, pasa la crema a un bol y cubre con film a piel (tocando la superficie de la crema). De ese modo evitarás que se reseque la superficie formando una costra.

Crujiente de pecanas.

1. En una olla mediana o sartén amplia, añade el azúcar y coloca a calor medio.
2. Deja que se funda sin remover. Una vez que empieza a caramelizar, remueve a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse y deshacer aquella parte de azúcar que aún no se ha fundido. Reduce un poco el calor si fuera necesario y ten cuidado de no dorar en exceso el azúcar, de lo contrario el caramelo amargará.
3. Incorpora las nueces y mezcla durante unos segundos para que estas se cubran con el caramelo.
4. Pasa las nueces caramelizadas a una silpat y deja que enfríen por completo.
5. Una vez que hayan enfriado, tritura en un procesador de alimentos y reserva en un cuenco.

Nata montada para el relleno de la tarta.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Monta la tarta.

1. Coloca un antideslizante junto con una base para tartas en el interior de un molde desmontable de 18 cm de diámetro. Forra los laterales con una lámina de acetato, ayudará a sostener la tarta con una forma perfecta. Sujeta los dos extremos de la lámina de acetato con un poco de cinta adhesiva.
2. Unta el disco para tartas con una pequeña cantidad de nata montada y, sobre esta, coloca el primer bizcocho de vainilla.
3. Empapa muy bien con el almíbar.
4. La nata que has montado para el relleno la usarás en 3 capas de relleno, te recomiendo que una de ellas tenga un poco más de cantidad que las otras dos (la que usarás para cubrir el disco de merengue).
5. Extiende una capa de nata montada sobre el bizcocho de vainilla. Sobre ella, extiende la pasta de damascos u orejones. Procura que cubra toda la superficie de manera uniforme.
6. Coloca el bizcocho de chocolate y empapa de manera generosa con el almíbar.
7. Extiende una capa de nata montada sobre la superficie del bizcocho y, sobre ella, toda la crema de yema y coco (baba moça). Espolvorea sobre la crema de yema nueces caramelizadas picadas.
8. Coloca el disco de merengue, es posible que te cueste un poco ajustarlo en el acetato. No te preocupes si se rompe o raja un poco, no se apreciará posteriormente.
9. Extiende la última capa de nata montada, la que debe tener un poco más de cantidad que las otras dos, y espolvorea sobre ella nueces caramelizadas picadas.
10. Finalmente, coloca el último bizcocho de vainilla, con la parte de la base mirando hacia arriba para lograr un mejor acabado al decorar, y ajusta con cuidado.
11. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente.
12. NOTA: Guarda el excedente de almíbar, lo utilizarás para el bizcocho superior al día siguiente. Guarda también el excedente de nueces picadas, las usarás para la decoración de los laterales de la tarta.

SEGUNDO DÍA

Prepara el huevo hilado.

1. En una olla amplia, incorpora el azúcar junto con el agua. Coloca a calor medio alto y deja hasta que alcance los 108º-110ºC.
2. Mientras tanto, pasa las yemas a través de un colador para retirar posibles impurezas.
3. Incorpora las yemas en una manga pastelera con boquilla de delineado Wilton 2.
4. Prepara un bol amplia con agua muy fría, del frigorífico. Si lo deseas, puedes añadir hielos.
5. Una vez que el sirope alcance esa temperatura, escudillarás la yema sobre él para crear los hilos de huevo. Coloca la manga pastelera un poco elevada de la olla, de ese modo se afinarán más los hilos al llegar al almíbar, y crea círculos de hilo de yema cercanos al borde de la olla. A medida que van cayendo, te vas adentrando hacia el interior de la olla. No escudilles todo de golpe, lo harás por tandas.
6. Cocina en el sirope durante unos 15 segundos, saca con una espumadera y, seguidamente, introduce en el bol con agua fría.
7. Remueve las hebras de huevo en el agua para cortar la cocción, saca de ella y escurre entre tus manos. Coloca el huevo hilado sobre un colador, con un bol debajo, para que escurra el posible excedente de agua.
8. Repite el mismo proceso tantas veces como sea necesario con el resto de yema.
9. Hay varios puntos importantes en este proceso para garantizar que todo vaya bien, te los dejo a continuación.

PUNTOS IMPORTANTES PARA LA ELABORACIÓN DEL HUEVO HILADO.

• Si el almíbar es muy denso, al caer la yema sobre él, las hebras serán más gruesas. Es importante que el sirope no sea muy denso o espeso. Además del grosor, al coger las hebras de huevo con la espumadera, notarás que estas se quedan apelmazadas en la espumadera y al introducirla en el bol con agua fría, el almíbar se volverá una pasta densa. Será muy difícil sacar las hebras de huevo del sirope solidificado y de la espumadera.
• Entre cocinado y cocinado del huevo hilado, te recomiendo bajar a calor suave para evitar que se evapore mucha agua. Cuando escudilles el huevo, sí debe estar el almíbar burbujeando para que se cocine rápido.
• Si observas que el almíbar se espesa mucho, añade un poco de agua para aligerarlo y poder terminar de cocinar el huevo hilado.
• El huevo hilado debe sumergirse en agua fría para cortar la cocción y favorecer que las moléculas de azúcar enfríen tan rápidamente que no le de tiempo a cristalizar. De manera que el resultado obtenido es una hebra suave y flexible.
  

Deja secar el huevo hilado.

1. Una vez que hayas cocinado todo el huevo hilado, debes secarlo para retirar el excedente de humedad.
2. Coloca papel de cocina en un recipiente y, sobre este, todo el huevo hilado extendido.
3. Cubre con papel de cocina y presiona para favorecer que se absorba el agua.
4. Deja reposar y secar mientras terminas de decorar el exterior de la tarta.

Nata montada para el exterior de la tarta.

• La nata y el queso mascarpone deben estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío.

1. Vierte la nata junto con el queso mascarpone en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
3. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Decora el exterior de la tarta.

1. Desmolda la tarta, saca con cuidado del molde y retira el acetato. Despégalo con delicadeza para evitar que parte de algún relleno se quede muy adherido a él y puedan quedar huecos.
2. Cubre el exterior de la tarta con la crema de nata y mascarpone. Alisa la superficie con ayuda de un alisador para tartas.
3. Decora todo el lateral de la tarta con las nueces caramelizadas picadas (la cantidad me llegó justa). Si lo deseas, puedes preparar un poco más para evitar quedarte sin ella.
4. Introduce el resto de crema de nata y queso en una manga pastelera con boquilla BS118 u otra a tu gusto.
5. Decora la parte superior con la sugerencia de escudillado que te muestro en el vídeo u otra a tu elección.
6. Decora la parte central y huecos entre la decoración de nata con huevo hilado. Te recomiendo usar unas pinzas para disponer el huevo de manera más cómoda.
7. Finalmente, decora con nueces pecanas y cerezas Marrasquino.
   

Notas

• Recuerda que para elaborar la tarta necesitas moldes de 18 cm de diámetro desmontables. Sé que en el vídeo detallo moldes de 20 cm, pero es una errata.
• El acetato favorece que la tarta mantenga la forma perfecta y, en caso de usar ingredientes líquidos o húmedos (no en esta ocasión), se mantengan en su sitio. También favorece un perfecto desmoldado.
• Cuando montes la nata, recuerda que esta debe estar muy fría para montar bien. También ten cuidado a la hora de batirla para no montarla en exceso y cortarla. siempre que no la uses, mantenla refrigerada para que no pierda firmeza.
• Tradicionalmente, la decoración exterior de nata no se hace con queso mascarpone. En mi caso decidí incorporar este ingrediente porque aporta firmeza a la crema y el acabado final es más duradero y atractivo. Pero puedes usar nata montada si lo prefieres.
• Para hacer los bizcochos no necesitas añadir agentes leudantes como levadura química. Montando bien los huevos, se obtiene un bizcocho con volumen, esponjoso y aireado.
• Para elaborar el bizcocho de chocolate uso cacao en polvo. Este ingrediente espesa la masa final, por esa razón se retira una pequeña parte de harina.
  
• El sirope se elabora con un clavo de olor, aporta un aroma maravilloso e interesante. Si lo deseas, puedes omitirlo.
• Para elaborar la pasta de damascos u orejones, te recomiendo hidratarlos con agua hirviendo durante un mínimo de una hora y un máximo de dos horas. De ese modo quedarán jugoso y podrás triturarlos muy bien obteniendo una pasta maravillosa. Posteriormente se cocina durante unos minutos con azúcar para endulzar ligeramente y retirar el posible exceso de agua.
• En mi caso he usado nueces pecanas, pero puedes usar nueces normales para elaborar el crujiente de nueces, si lo prefieres.
• La crema de yema y leche de coco, baba moça, se parece bastante en apariencia a la yema pastelera. Es importante que sigas los proceso detallados para lograr un buen resultado y obtener una crema sedosa y suave, no con grumos o con aspecto cortado.
• Todos los rellenos deben enfriar antes de ser incorporados como relleno en la tarta.
  
• El tiempo de cocción del disco de merengue es para esa cantidad de merengue y ese tamaño de molde. Si alguno de los dos varía, habría que realizar ajustes en el tiempo de cocción final.
• El disco de merengue también debe enfriar antes de ser colocado en la tarta, pero te aconsejo hacerlo el mismo día que vayas a proceder a montarla. Puedes hacerlo a primera hora de la mañana.
• Sigue todos los consejos detallados en el post para llevar a cabo el huevo hilado, sobre todo con la densidad del sirope, este paso es importante. Tendrás un poco más de cantidad de huevo hilado del que necesitarás para la tarta, puedes conservarlo refrigerado durante 3 días o bien congelarlo.
• La decoración es opcional, puedes llevarla a cabo como te muestro o bien otra a tu elección.
• La tarta, una vez que está montada, se puede conservar refrigerada durante 3 días.
  

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