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Tarta de Tocino de Cielo

Eva
Tarta de Tocino de Cielo

Me voy a repetir como otras cientos de miles de veces… Pero es que la tarta de hoy, es la tarta perfecta. Sencilla, mágica, cautivadora, clásica, tradicional y maravillosa. Hoy os dejo cómo hacer esta fascinante Tarta de Tocino de Cielo que, debo decir, no sé cómo he podido vivir tantos años sin tener conocimiento de ella. ¿Cómo es posible que no se haya cruzado antes en mi camino? ¿Cómo?

Al menos sí puedo decir que estoy muy agradecida de que se haya cruzado en mi camino para poder hacerla, disfrutarla (muchísimo) y poder compartirla con todos vosotros. Porque… No voy a engordar yo sola, jajaja. No, ahora en serio, es una tarta que de verdad, no podéis dejar de probar en casa. Sé bien de antemano que os van a estar haciendo la ola durante varios meses seguidos.

La tarta a pesar de ser muy sencilla en cuanto a elementos que la componen, sí tiene su punto de dificultad que reside en el tocino de cielo. No es difícil en sí, si seguís todos los pasos que os detallo sin variar ninguno de ellos. De hecho, el paso que más puede llegar a complicarse es el momento de desmoldar la tarta. Pero no os asustéis, porque os contaré todo para que logréis un resultado maravilloso.

Hace tiempo os dejé cómo hacer Tocinillo de cielo casero en formato individual, pero hoy vamos un paso más allá y lo prepararemos para coronar una tarta.

Origen e historia del Tocino de Cielo.

El tocinillo de cielo es un dulce, aparentemente, de fácil elaboración que tiene alrededor de medio milenio de antigüedad. Una receta que consta solo de yemas de huevo, azúcar y agua, pero del que todos tienen y tendrán siempre un maravilloso recuerdo.

Se originaron en la ciudad gaditana de Jerez de la Frontera, donde las monjas del convento del Espíritu Santo inventaron este postre para utilizar la gran cantidad de yemas que recibían por parte de las numerosas bodegas de vino de esta zona. Estas donaciones de ingentes cantidades de yemas provienen de la tradición antigua de utilizar las claras de los huevos para clarificar el vino y dejarlo libre de impurezas y residuos antes de su embotellado. Este método aún se sigue llevando a cabo en algunas bodegas.

No se sabe a ciencia cierta la fecha exacta del nacimiento de este dulce, pero hay quien lo sitúa hace más de quinientos años. Hay constancia de algunos documentos que certifican estas antiquísimas donaciones de yemas. Por lo visto se utilizaban dos docenas de huevos para mil litros de vino.

En los archivos históricos de González Byass, en uno de los libros de inventario del año 1837,se detalla la compra de mil huevos mensuales por los que se pagaban 50 reales de vellón.

El nombre de tocino de cielo vino dado por su apariencia y color, semejante al tocino de cerdo. El apellido del postre le viene dado por el lugar donde se elaboraba este postre.

Si queréis saber un poco más sobre el proceso de clarificación del vino y el uso de las claras, os lo cuento en este post.

La tarta de hoy se elabora con un bizcocho muy esponjoso, que os dejé para preparar esta Tarta de frutas, nata montada, almendras tostadas y todo ello coronado con este emblemático dulce conventual.

La tarta de tocino de cielo es una evolución moderna del tradicional dulce conocido como tocinillo de cielo.

Mientras que el tocinillo de cielo tiene su origen en Jerez de la Frontera, creado por las monjas del convento del Espíritu Santo hace más de quinientos años, la tarta de tocino de cielo es una creación posterior que combina este dulce con otros elementos de repostería.

Suele elaborarse con una base de bizcocho esponjoso, cuya receta puede variar en base a las manos que lo llevan a cabo, que se complementa con capas de nata montada, almendras tostadas y, por supuesto, tocinillo de cielo como elemento distintivo. Esta tarta representa una manera de integrar el tradicional tocinillo de cielo en una presentación más compleja y atractiva, adaptándose a las preferencias modernas y ofreciendo una experiencia de sabor más rica y sorprendente. Muy sorprendente, de verdad, a un nivel superior.

La combinación de diferentes texturas y sabores en la tarta de tocino de cielo permite disfrutar del sabor característico del tocinillo de cielo en un contexto nuevo, haciendo que esta tarta sea un homenaje contemporáneo a un postre conventual que ha perdurado a lo largo de los siglos. Y del que estoy segura, quedará entre nosotros durante muchos miles de años.

Receta Tarta de tocino de cielo

Ingredientes para un molde de 23 cm de diámetro BIZCOCHO: ALMÍBAR/SIROPE: CARAMELO: TOCINO DE CIELO: NATA PARA EL RELLENO: NATA PARA LA DECORACIÓN: MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO: Este post contiene enlaces afiliados.

Elaboración

PRIMER DÍA
Prepara el bizcocho.
  1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con el agua y 70 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
  2. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
  3. Añade la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
  4. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.
Monta el merengue.
  1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 70 g restantes).
  2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue semi-montado. En ese momento, incorpora la Maizena o almidón de maíz, hazlo en dos tandas.
  3. Añade la mitad del almidón de maíz y bate hasta que se incorpore. Añade el resto de almidón y monta las claras hasta lograr un merengue de picos firmes.
Integra el merengue en la mezcla de yemas.
  1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
  2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
  3. Al añadir la última tanda de merengue, incorpora la ralladura de limón junto con este y mezcla con la varilla realizando movimientos suaves y envolventes para integrarlo.
Vierte en el molde y hornea.
  1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
  2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 23 cm de diámetro.
  3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
  4. Hornea durante 25 minutos.
  5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
  6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar casi por completo.
  7. Envuelve el bizcocho en film, cuando esté templado, y deja enfriar por completo. Refrigera hasta el día siguiente.
  8. NOTA: Envolver el bizcocho con film, templado tirando a frío, favorece que el bizcocho se mantenga muy jugoso y tierno. Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo. En este caso, no refrigeré el bizcocho, lo dejé a temperatura ambiente.
Prepara el caramelo para el molde.
  1. En una sartén amplia, añade el azúcar junto con el agua, en ese orden. Coloca a calor medio y dejamos que comience a fundirse sin remover.
  2. Una vez que empiece a caramelizar, remueve a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse, nos quedaría un caramelo amargo. Reduce un poco el calor si fuera necesario.
  3. Una vez que tengas un caramelo dorado, vierte en el molde. Asegúrate de cubrir tanto la base como los laterales, de este modo resultará mucho más fácil desmoldar el tocino de cielo.
  4. Reserva a un lado.
  5. NOTA: Cuando viertas el caramelo en el molde, este comenzará a tomar temperatura. Ten cuidado de no quemarte, coloca este sobre un paño o rejilla. Es importante que el molde este plano, no ladeado, puesto que el caramelo endurecerá en pocos minutos.
Prepara el almíbar para el tocino de cielo.
  1. En un cazo añadimos el azúcar junto con el agua, en este orden.
  2. Colocamos a calor medio bajo y dejamos que el azúcar se disuelva por completo.
  3. Una vez que se haya disuelto y el agua comience a burbujear, subimos a calor medio alto y dejamos hasta que alcance los 110ºC.
  4. En este momento, retiramos del calor y dejamos reposar durante 8-10 minutos.
Precalienta el horno.
  1. Precalienta el horno a 175ºC, calor arriba y abajo.
  2. Coloca una fuente de metal sobre una rejilla, en la segunda posición comenzando por abajo, con agua caliente.
  3. Deja que el agua continúe cogiendo temperatura mientras preparas la mezcla de yemas.
Prepara las yemas.
  1. En un bol, resistente al calor, añade las yemas y bate, suavemente, con ayuda de una varilla.
  2. Pasado el tiempo de reposo del almíbar, comienza a verter el almíbar sobre las yemas en un hilo fino y continuo a la vez que mezclas con la varilla. El movimiento debe ser suave y continuo, no debes batir con fuerza o velocidad, de lo contrario incorporarás aire y esto no es lo que buscas.
  3. Una vez que hayas incorporado todo el almíbar, remueve durante unos 30 segundos con la varilla, pero siempre con movimientos suaves y delicados.
Vertemos en los moldes y cocemos.
  1. Con ayuda de un colador, vierte la mezcla de yemas en el molde con el caramelo.
  2. Cubre la superficie del molde con papel de aluminio y colócalo en el interior de la fuente con agua caliente que tienes en el horno.
  3. Cuece durante 1 hora y 55 minutos* o hasta que al pincharlo notemos que está cuajado.
  4. Saca del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
  5. Cubre con film y refrigera hasta el día siguiente o un mínimo de 12 horas.
  6. *NOTA: El tiempo de cocción estará influido por el horno, el material del recipiente donde cueces el tocino de cielo e incluso la fuente donde dispones con agua para cocer al baño maría (debe cubrir hasta más o menos a la mitad del molde y el agua debe estar muy caliente, nunca fría. Es posible que, si las condiciones cambian, los tiempos de cocción también puedan variar.
SEGUNDO DÍA
Prepara el sirope.
  1. Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
  3. Incorpora el whiskey o ron, mezcla para homogeneizar y deja que enfríe por completo.
Corta el bizcocho.
  1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
  2. En mi caso, además, retiré una pequeña parte de la cúpula para favorecer que la parte superior fuera lo más recta posible.
  3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.
Monta la nata para rellenar la tarta.
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Divide la nata en dos boles, para crear dos capas de relleno, y reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Monta la tarta.
  1. Antes de comenzar a montar la tarta, asegúrate de que el tocino de cielo está separado de los laterales del molde. Lo ideal es ladear el molde donde has cocido el tocino de cielo tras cocerlo y dejarlo enfriar. Se soltará con mucha facilidad sin necesidad de deslizar un cuchillo por el lateral.
  2. Coloca el primer bizcocho sobre el tocino de cielo y pincela de manera generosa con almíbar.
  3. Cubre este bizcocho con una capa de nata montada, alisa en medida de lo posible.
  4. Coloca el segundo bizcocho sobre la nata montada y pincela de manera generosa con almíbar.
  5. Extiende la segunda capa de nata montada y alisa.
  6. Finalmente, coloca el tercer y último bizcocho. Ajusta con cuidado, cubre con film y refrigera durante un mínimo de 4 horas o bien hasta el día siguiente.
  7. NOTA: Guarda el excedente de almíbar para pincelar el bizcocho de la base antes de desmoldar la tarta.
Desmolda la tarta.
  1. Pincela el bizcocho superior, que será la base de la tarta, de manera generosa con el almíbar.
  2. Desliza una espátula de pastelería por el lateral del molde, llegando incluso a la base de este.
  3. Coloca una base para tartas sobre el bizcocho y, sobre este, coloca un plato amplio.
  4. Voltea con cuidado.
  5. Con ayuda de un soplete, aplica calor a la base y laterales del molde. De este modo el caramelo se suavizará y será más sencillo que el tocino de cielo se suelte del molde. Ten cuidado de no aplicar demasiado calor porque puedes estropear la textura del tocino de cielo.
  6. Ten mucha paciencia al desmoldar la tarta, en mi caso tardé un buen rato. Debes ladear con cuidado el molde para favorecer que vaya entrando aire y se desprenda de la base sin dañarlo. Combina esto con aplicar calor con el soplete.
  7. Una vez que esté desmoldado, coloca la tarta sobre un stand giratorio para tartas.
  8. Cubre el lateral de esta con el excedente de nata montada del día anterior y alisa.
  9. Refrigera durante 1-2 horas.
Monta la nata para decorar la tarta.
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Refrigera hasta el momento de su uso.
Termina de decorar la tarta.
  1. Cubre el lateral de la tarta con una segunda capa fina de nata montada.
  2. Introduce el resto en una manga pastelera con boquilla S/F18.
  3. Escudilla la nata por el borde superior exterior de la tarta. Puedes hacerlo del modo que te muestro en el vídeo o bien con otra decoración a tu gusto.
  4. Cubre los laterales de la tarta con la almendra tostada.
  5. Espolvorea un poco de cacao en polvo sobre la nata montada escudillada, con mucho cuidado de que no caiga sobre el tocino de cielo.
  6. A la hora de servir las porciones de tarta, puede decorarla con una cereza Marrasquino.

Notas

Con esta Tarta de Tocino de Cielo no solo vais a dejar a todo el mundo boquiabierto, sino que además, vais a disfrutar de un manjar absolutamente exquisito y maravilloso. A pesar de llevar muchos años dedicándome a la repostería y pastelería, me sigo sorprendiendo de cómo podemos obtener elaboraciones increíbles con tan pocos elementos. Para mí estos dulces son el resultado de un mágico ingenio. No puedo esperar a que os animéis a probarla y ¡me contéis el resultado! Os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida! ¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa! Un fuerte abrazo, Eva Fuentes: Heraldo, Torre Milanos Este post contiene enlaces afiliados.
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