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Punschtorte – Pastel de Ponche

Eva
Punschtorte - Pastel de Ponche

A pesar de hacer un pequeño descanso durante el verano, no podía dejar de compartir con vosotros esta maravillosa delicia Punschtorte – Pastel de Ponche, para ¡celebrar mi cumpleaños! Ya sabéis, los que estáis por aquí hace tiempo, que siempre es un placer para mí el hecho de poder soplar las velas con vosotros y celebrar un año más de aprendizaje, disfrute y experiencias en la vida maravillosas e increíbles. La tarta de este año os llega gracias a una lectora que me preguntó si conocía esta receta y, en caso de ser así, prepararla para compartirla con vosotros (gracias Ana Luisa!).

A decir verdad, no la conocía. Me comentó que la probó en un viaje a Viena y quedó totalmente enamorada de ella… Al verla, tuve claro que iba a buscar la receta para poder hacerosla llegar. Además de probarla, puesto que me parecía que tenía un aspecto sensacional. Gracias por otro año más a mi lado, por acompañarme siempre en esta aventura y por ser partícipes de mi sueño.

Os quiero adelantar que nunca antes habéis probado nada igual. Creedme. La textura del bizcocho, el sabor, aroma, jugosidad… Es increíble. Yo quedé totalmente enamorada de esta receta y, os aseguro, la haré en más de una ocasión. Espero que os pase igual que a mí.

Cuando me dispuse a buscar cómo hacerla, me encontré que la gran mayoría de recetas que veía en webs, estaban basadas en esta. Eso me dio que pensar. O bien la receta era increíble, o el proceso de elaboración era muy tradicional y admitía pocas modificaciones. Por lo que decidí basarme en esa misma receta, solo que ajustando algunos detalles como la cantidad de azúcar final (me resultaba muy elevada), el proceso de elaboración y pasos de muchas partes, al igual que la receta del fondant líquido.

Casi todo el mundo usa este último elemento comprado, pero en mi caso os muestro cómo hacerlo. De hecho, esta receta ya os la dejé en estas tartaletas Bakewell.

Origen Punschtorte – Pastel de Ponche.

Una vez más, me encuentro con una elaboración de la que su origen es desconocido. Cada vez que me encuentro con esto, tengo un sufrimiento horrible porque me fascina conocer el origen o historia de cada receta. Es mágico. Como anécdota deciros que mis asignaturas preferidas cuando estudiaba eran historia, cultura clásica y filosofía. Bueno, inglés también. Disfrutaba inmensamente aprendiendo sobre esto. De hecho esas clases no eran clases para mí. Las consideraba horas de disfrute máximo. Quitando la lógica y tablas de la verdad en filosofía… Ahí he de reconocer que sufrí un poco. Lo saqué, pero sufrí. Creo que esto se ha extendido en mi vida a la gastronomía, en mi caso concretamente a la cocina, y es otra manera de disfrutar (dos veces) de lo que me encanta hacer.

Saber cómo se ha originado una elaboración, ver su evolución con el paso del tiempo, además de observar cómo se ha adaptado a las manos que las elaboran. Sin olvidar la cultura y costumbres, puesto que estas siempre quedan plasmadas en las recetas. Para mí es una información que completa el proceso y me permite cerrarlo, de manera muy gratificante. De modo que siempre que me encuentro con algo así, se me queda una espinita clavada.

Como os comentaba antes, se desconoce la autoría de esta elaboración. Podemos encontrarla bajo el nombre de Punschtorte, en su formato tarta, pero es mucho más popular el formato de pequeño pastel a modo de petit four (en este post te hablo sobre los petit four o mignardise). Estos se denominan Punschkrapfen o Punschkrapferl. El nombre le viene dado por la bebida del mismo nombre, Ponche, que se elabora principalmente con ron.

Parece ser que, además, no existe una receta original como en el caso de otras elaboraciones. Se parte de una base que, podría considerarse “es como se debe hacer”, pero cada persona tiene vía libre para llevarla a cabo. Las normas o requisitos, por decirlo de algún modo, tal vez sería mejor decir que la estética que debe seguir, son dos capas de bizcocho fino entre las que se dispone un relleno de bizcocho remojado en ron con almíbar o mermelada de albaricoque. Estos bizcochos del relleno, podían elaborarse o bien ser restos de otras elaboraciones o bizcochos “viejos”.

De aquí sabemos que, muy probablemente, se tratara de una receta de aprovechamiento. Tanto por dar uso a restos de bizcochos, en casas u obradores, como por el añadido de almíbar y ron, para humedecerlos y favorecer que el resultado fuera jugoso y sabroso.

Comenzó a tener mucha popularidad entre los pasteleros y parecía que siempre hubiera formado parte de las vitrinas de las pastelerías.

Las primeras elaboraciones de Punschtorte o Punschkrapferl, muy seguramente en formato pastel pequeño, probablemente se elaboraron a finales de siglo en Viena. Se encontraron recetas en libros de cocina, escritos en alemán, que databan del siglo XIX. Por lo visto, es una receta que encaja perfectamente con esta época de los últimos años de la monarquía. Dulce, ligeramente borracho y con aromas que pudieran bailar el vals del Danubio en el paladar.

Hablando del Danubio, no os perdáis esta Tarta Ola del Danubio que os dejé hace tiempo.

Hay muchas variantes de esta tarta entre las que podemos encontrar un relleno que contiene cacao o chocolate, además de frutos secos. Sobre todo almendra molida. También se pueden encontrar elaboradas con frutas deshidratadas o cerezas confitadas. Es una tarta que, como podéis observar, permite tener bastante libertad en su proceso de elaboración.

Se utiliza mermelada de albaricoque, tanto en el relleno como en el exterior. Esta ayuda a preservar muy bien la tarta. En Alemania, se solía mezclar la mermelada con el ron para elaborar el relleno, junto con los trozos de bizcocho. Por el contrario, en Austria, los cubos de bizcocho se mezclan con chocolate, almíbar y frutos secos.

Finalmente, se cubre con un glaseado y se decora, tradicionalmente, con una guinda y líneas de fondant o chocolate. En Alemania el glaseado fondant suele ser blanco, mientras que en Austria suele ser rosa.

Por mi parte os dejo esta versión que, espero y deseo os guste mucho. Es menos dulce, pero muy jugosa, mucho. Y con un sabor y aroma maravilloso.

Receta Punschtorte - Pastel de Ponche

BIZCOCHO: SIROPE DE NARANJA Y RON: FONDANT LÍQUIDO: DECORACIÓN: MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:

Elaboración

Preparamos los bizcochos.
  1. En el bol de la KitchenAid incorporamos las yemas junto con 75 g de azúcar. Batimos con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notaremos que gana algo de volumen.
  2. Añadimos la mantequilla y volvemos a batir hasta lograr una mezcla homogénea.
  3. Comenzamos a incorporar la harina, poco a poco. Integraremos a la vez que mezclamos a velocidad 1.
  4. Incorporamos la levadura química o impulsor junto con la sal, mezclamos.
  5. Finalmente, añadimos la Maizena. Lo haremos del mismo modo, poco a poco y mezclando a la vez.
  6. Una vez que esté todo integrado, reservamos a un lado.
Montamos el merengue.
  1. En otro bol, añadimos las claras y comenzamos a montar. Una vez que empiece a espumar, añadimos el azúcar (los 75 g restantes).
  2. Montamos con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, un poco más de picos suaves, pero no seco. Es decir, no tenemos que sobrebatir el merengue hasta lograr que sea muy duro.
Integramos el merengue en la mezcla de yemas.
  1. Comenzamos a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
  2. Añadimos un poco, mezclamos con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. a medida que incorporamos más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
Vertemos en los moldes y horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
  2. Tendremos preparados dos moldes y forrados con papel de horno; uno rectangular de 25 x 18 x 2,8 cm y otro redondo de 15 cm de diámetro.
  3. Vertemos 285 g en el molde rectangular. Para lograr una superficie lisa y uniforme, nos ayudaremos de una rasqueta.
  4. Y el resto, 355 g, lo vertemos en el molde redondo.
  5. Horneamos el molde rectangular durante 12 minutos y el molde redondo durante 24 minutos.
  6. Sacamos del horno, dejamos templar y desmoldamos.
  7. Colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
  8. En este punto podemos disponernos a montar la tarta o, en caso de disponer de poco tiempo, envolvemos muy bien en film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, mejor reservamos en el frigorífico.
  9. NOTA: La cantidad final de masa puede variar un poco, este dependerá del tamaño y peso de los huevos.
Preparamos el almíbar.
  1. En un cazo, añadimos el zumo junto con el ron, el azúcar, las ralladuras de cítricos y el colorante.
  2. Mezclamos muy bien.
  3. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a una suave ebullición, reservamos a un lado mientras preparamos los bizcochos para montar la tarta.
Cortamos los bizcochos y montamos la tarta.
  1. Con ayuda de un disco/base para tartas de 15 cm, cortamos 2 círculos en el bizcocho rectangular. Es muy probable que no podáis cortar 2 círculos perfectos, en el vídeo os muestro cómo cortar el segundo círculo aprovechando los laterales del bizcocho.
  2. Colocamos la base para tartas dentro del molde redondo y forramos los laterales con acetato. Este ayudará a mantener la tarta en perfecto estado, además de favorecer poder desmoldarlo muy bien.
  3. Cubrimos el otro disco de bizcocho con film.
  4. Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos en cubos el bizcocho redondo. En caso de que resulten demasiado grandes, podemos cortarlos o partirlos por la mitad.
  5. Incorporamos los cubos de bizcocho en un bol, si lo deseamos, podemos incorporar el excedente de la plancha de bizcocho. O bien podemos comérnoslo... Porque está muy bueno.
  6. En caso de que lo deseemos, podemos añadir unas pocas de pasas o cerezas confitadas cortadas en trocitos. También podemos omitir este paso sin problema.
  7. Vertemos el sirope sobre el bizcocho, no os preocupéis si quedan trozos sin impregnar. El corte de la tarta queda muy bonito cuando hay diferentes tonalidades de color.
  8. Removemos, suavemente con una espátula de silicona.
  9. Pincelamos, de manera generosa, la base del bizcocho situado dentro del molde, con mermelada de albaricoque ligeramente templada. Al calentar la mermelada, esta se licua y favorece mucho el proceso de pincelado.
  10. Rellenamos el molde con los trozos de bizcocho empapados en sirope. A la vez que vamos rellenando, presionaremos con suavidad para compactar los trozos y evitar que queden huecos.
  11. Cuando hayamos colocado, aproximadamente la mitad del relleno, pincelamos la superficie de los trozos de bizcochos humedecidos con mermelada de albaricoque.
  12. Terminamos de rellenar el molde con el resto de bizcocho.
  13. Presionamos la superficie para igualar y compactar el relleno.
  14. Pincelamos el otro disco de bizcocho, por la parte más dorada, con mermelada de albaricoque templada. Al pincelar por la parte más dorada, favorecemos que el corte quede más atractivo. Aunque en este caso no se aprecia demasiado... Tal vez manías mías, jajaja.
  15. Colocamos este bizcocho, con la mermelada boca abajo, y presionamos para igualar la superficie.
  16. Forramos con film, tocando el bizcocho para evitar que se reseque, y colocamos un poco de peso en la superficie (el peso debe estar distribuido de manera idéntica por toda la superficie). De este modo favorecemos que al desmoldarla, quede nivelada.
  17. Refrigeramos hasta el día siguiente o un mínimo de 12 horas.
Desmoldamos y damos una nueva capa de mermelada.
  1. Al día siguiente, desmolda la tarta y retira el acetato.
  2. Pincela, de manera generosa, la parte superior de la tarta con mermelada de albaricoque templada.
  3. Coloca de nuevo el acetato y refrigera durante 1 hora. De este modo favorecemos que la mermelada endurezca un poco y evitemos que se mezcle con el fondant líquido cuando lo dispongamos por la superficie.
Preparamos el fondant líquido.
  1. Dejamos preparada una olla mediana con agua hirviendo para que, en caso de que se reduzca la temperatura del fondant, poder subirla mientras trabajamos. En mi caso no me hizo falta usarla, pero nunca está de más dejar todo preparado por si fuera necesario.
  2. Tamizamos el azúcar glas en un bol resistente al calor. Por si fuera necesario tener que recalentar el fondant líquido al baño maría más adelante. Reservamos.
  3. En un cazo añadimos el agua junto con el Corn Syrup y la glicerina. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance 55ºC, la mezcla no debe llegar a ebullición en ningún caso.
  4. Retiramos del calor y añadimos el colorante en pasta, o líquido, y disolvemos.
  5. Vertemos la mezcla sobre el azúcar glas y mezclamos hasta lograr una mezcla homogénea y uniforme.
  6. De seguido, procedemos a cubrir la tarta.
Cubrimos la tarta con el fondant líquido.
  1. Vertemos un poco de fondant sobre la superficie de la tarta, vertemos solo la cantidad necesaria para cubrir la parte superior.
  2. Dejamos secar a temperatura ambiente durante 2 horas.
  3. Cubre con film el excedente de fondant líquido. Este se decantará pasadas las dos horas, pero podemos volver a batir para lograr una mezcla homogénea.
Terminamos de decorar la tarta.
  1. Una vez que haya secado el fondant, con mucho cuidado, retiramos el acetato.
  2. Si los bordes nos han quedado irregulares, con ayuda de una espátula de pastelería (un cuchillo de punta redonda en su defecto), los igualamos.
  3. Batimos el fondant líquido, para homogeneizar, e introducimos en una manga pastelera con boquilla de delineado.
  4. Decoramos la superficie a nuestro gusto. Tradicionalmente se suele hacer un enrejado, pero en mi caso me inspiré por las maravillosas creaciones de Maja Chocolat.
  5. Si lo deseamos, decoramos con sprinkles, colorante en polvo metalizado y flores comestibles. Este paso es totalmente facultativo, puedes decorar la tarta como más te guste.
  6. Dejamos secar durante 30 minutos y servimos. En este punto, podemos refrigerar y conservar allí hasta el momento de servir. En el apartado notas te detallo como guardarla para evitar que se reseque.

Notas

Gracias por acompañarme un año más, ya quisiera disfrutar de esta tarta con todos vosotros. Pero, como no es posible, os mando un trozo virtual de esta maravillosa Punschtorte - Pastel de Ponche y espero de corazón lo disfrutéis mucho. Por mi parte deciros que haré un breve descanso en la web hasta finales de agosto, más o menos. Deseo que paséis un verano maravilloso, que descanséis, disfrutéis y hagáis ¡todo aquello que os hace feliz! Nos vemos a la vuelta. Un besazo inmenso, Eva Fuentes: Wiki, Servus, Falstaff Este post contiene enlaces afiliados.
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