Pulled Pork caramelizado & Hamburguesa Hawaiana

Hacía mucho tiempo que quería traeros una receta de pulled pork. En origen, quería dejaros la versión más clásica o tradicional, pero buscando recetas, procesos e información, me encontré con una receta de Pulled Pork caramelizado… Vamos a ver, ¡qué maravilla! Y no solo por el mero hecho de estar caramelizado, sino por las especias que contiene. La receta es más estilo asiático y, eso, me vuelve loca.

Por lo que tuve que sucumbir a mis deseos y, primeramente, os dejaré cómo hacer este pulled pork caramelizado con el que os mostraré cómo hacer una increíble hamburguesa hawaiana. Próximamente, también compartiré la elaboración del tradicional pulled pork, además de otro método para elaborarlo.

Creo que es difícil que a alguien no le guste esta maravilla, pero todo es posible. Por mi parte he de decir que mi hamburguesa preferida es la de pulled pork. Con esto no me refiero a que no me gusten otro tipo de hamburguesas (como esta), por supuesto que sí, pero si donde vamos a comer está disponible en la carta, siempre la pido.

El proceso de elaboración del pulled pork es bastante sencillo. El único detalle que debemos tener presente es el tiempo de elaboración que requiere para estar listo… Pero ya sabemos que las cosas buenas, se hacen esperar. Sí os adelanto que si os gusta mucho, hagáis más cantidad de la que os especifico porque sale poco. En mi caso salieron 3 hamburguesas de unos 300 g cada una de ellas. Dado el tiempo que requiere su proceso, os recomiendo hacer más cantidad. Después podéis congelarlo en recipientes individuales, de modo que cada persona que quiera consumirlo, tan solo tenga que sacarlo, descongelarlo y calentarlo.

Origen del Pulled Pork.

Carolina del Norte es la cuna de las barbacoas y fue justo allí dónde se originó la famosa elaboración del pulled pork. No tardó mucho en dar la vuelta al mundo cosechando rápidamente un gran éxito.

Todo comenzó con la colonización española de las Américas, los indios taínos (primer pueblo indígena con el que tuvo contacto Cristóbal Colón tras su llegada al Nuevo Mundo) que cocinaban y ahumaban la carne y el pescado en una estructura sobre brasas. Solían utilizar madera de guayaba porque aporta muy buen sabor a las elaboraciones. A este método de cocción y estructura lo denominaban bucán y era muy usado por los bucaneros y monteros. Posteriormente se pasó a denominar “bucán” a las carnes elaboradas con esa técnica de cocción.

Los españoles decidieron llamarlo barbacoa, deformando el nombre nativo, y pronto se popularizó en Norteamérica dando vida a la tradición local de la barbacoa.

La costumbre de asar alimentos a la parrilla se remonta a 1540.

Cuando el explorador español Hernando de Soto introdujo los cerdos en Florida y Alabama, y después en 1607 con los colonos ingleses de Jamestown (Virginia). En la época de la Guerra Civil, los cerdos estaban domesticados y su carne se había convertido en el alimento básico del Sur.

El cerdo entero se asaba,  a día de hoy se sigue haciendo, a baja temperatura y siguiendo un proceso lento de cocción. Tener la carne lista, demoraba una noche entera y, al día siguiente, la carne estaba jugosa, ligeramente ahumada y cubierta con una corteza crujiente. Esta carne, tras cocinarla, se desmenuzaba para consumirla.

Se trataba de una elaboración destinada a ocasiones especiales, a diferencia de la actualidad que se ha convertido en una receta que puede consumirse en cualquier momento.

¿Por qué se llama Pulled Pork?

Esa elaboración recibe su nombre por la forma en que se prepara la carne asada justo antes de servirla. Puede deshilacharse usando las manos, un par de tenedores o unas pinzas para carne, obteniendo hebras. El proceso de “tirar” ablanda la carne y libera su sabor.

¿Cuál es la mejor pieza del cerdo para hacer Pulled Pork?

Tradicionalmente, el Pulled Pork, se elabora con paleta del cerdo. La paleta y el hombro se pueden utilizar para llevar a cabo dos tipos de asado de pulled pork. Uno de ellos se suele denominar Boston Butt (hombro) y el otro Picnic Roast (paleta). Con ambos cortes se puede hacer pulled pork con buenos resultados. Puedes ver los cortes de carne en esta imagen.

¿Por qué se llama “Pork Butt” al corte Boston Butt?

En la América colonial, la carne de cerdo, se trataba de una carne barata. De hecho, los carniceros, solían almacenar estas piezas de carne en barriles que se llamaban “butts“. Por lo visto, alguien comenzó a llamarlos “colillas de cerdo“, y de ahí surgió su nombre para un corte de carne barato perfecto para preparar pulled pork. Es una contradicción como se le denomina a esta pieza respecto a su ubicación en el propio animal, puesto que no es una pieza trasera, pero ahora ya sí conocéis el origen de su nombre.

¿Cuál es la diferencia a la hora de preparar pulled pork con paleta u hombro/aguja de cerdo?

La paleta de cerdo es la pata delantera. Esta pieza realiza mucho trabajo muscular y, por lo tanto, posee muy poca grasa intramuscular. Cuando se cocina, tiende a secarse con mayor facilidad. sobre todo si no se cocina de manera correcta. El hombro o aguja de cerdo, es la parte superior de la paleta. Este músculo posee mucha más grasa intramuscular y suele tener una gran tapa de grasa en un lateral. El resultado que obtendremos usando esta parte de cerdo es mucho más tierno y húmedo. Por supuesto, siempre teniendo en cuenta que el proceso de cocción debe ser el adecuado.

Puntos a tener en cuenta cuando queramos elaborar pulled pork en casa.

Según Gerardo Roccia, chef y creador, junto a su hermano Valentino, de Pork ‘n’ Roll, un pub de autor en Roma famoso por su increíble pulled pork, hay ciertos pasos que son importantes seguir para lograr buenos resultados:

• Aconseja usar materia prima de calidad. A pesar de que el pulled pork se elabora a partir de carnes más secas o insulsas, es importante que la pieza contenga un buen porcentaje de grasa y, además, que la carne sea madura, no joven. La razón para esto es que una pieza de un cerdo adulto, soltará menor cantidad de agua que si se trata de una pieza de cerdo joven.
• Lo ideal y recomendable es que la pieza de carne contenga hueso. Este favorece que la carne se mantenga más húmeda y jugosa.
• El punto clave para obtener un resultado de buena calidad es llevar a cabo una cocción lenta y procurar no superar los 110ºC. En mi caso, no he seguido esta pauta puesto que he llevado a cabo la cocción a 140ºC. Los precios de la luz en estos días… Pero, es bueno tenerlo en cuenta y saberlo, para futuras elaboraciones.
• Los tiempos de cocción siempre estarán relacionados con el peso de la pieza que cocinemos. Cuanto más grande sea, mayor será el tiempo de cocción y viceversa. Es importante ir controlando la pieza de carne durante este proceso.
• Es imprescindible usar especias que potencien el sabor y aroma del pulled pork. En mi caso os he dejado unas especias y salsa muy diferente de la tradicional, pero con unos resultados maravillosos. sobre todo si os gusta la comida asiática.
• El jugo o salsa que queda en la base tras cocinar el pulled pork, es importante no retirarla para que la carne pueda absorberla. En la receta que os dejo, la usamos para mezclarla con agua y azúcar y elaborar la salsa caramelizada. Os recomiendo verterla o mezclarla con la carne mientras aún está caliente o templada, de ese modo el resultado final será mucho más jugoso.

Algo a destacar de esta elaboración es lo increíblemente versátil que es. Podemos servirla en hamburguesas, tacos, sandwiches, bocadillos, arroz, con verduras, noodles… Va bien con todo, con cualquier salsa y cualquier acompañamiento. Aunque sí que es cierto que algunas cosas combinan mucho mejor que otras.

Montando la hamburguesa hawaiana.

Hacía mucho, pero mucho tiempo que tenía en mente preparar una hamburguesa estilo hawaiana. Me gusta combinar elementos diferentes y, de ese modo, lograr combinaciones de sabor explosivas. Esta hamburguesa… es ¡EXPLOSIVA! Me ha encantado el sabor, los matices, las texturas… Estoy completamente enamorada del resultado.

Es cierto que al principio tenía en mente muchas más “capas de relleno”, es decir, aderezos. Pero a medida que iba cocinando la carne y la probé, reduje muchos elementos. No le hacía falta.

De modo que al final su composición consta de pan de hamburguesa, que es un pan dulce que os dejé hace poco, Bo Lou Bao o pan de piña, una buena capa de relish de piña y jalapeño, mucho pulled pork caramelizado y bien de salsa, cebolla morada finamente laminada y cilantro fresco. No requiere de absolutamente nada más. Queda espectacular, ¡os lo prometo!

Eso sí, hacedme caso y preparar mucha más cantidad de carne…