Pastel de lima limón con merengue

Eva 15 enero, 2013

Me encantan los postres y tartas en formato individual, ¿creo qué ya os lo he comentado verdad? no lo puedo evitar, me gusta probar recetas que solemos hacer en unas dimensiones mayores para pasar a ser un bocado particular a disfrutar por comensal.
Esta vez he hecho una tarta ya conocida por todos nosotros, Meringue lemon Pie, solo que he variado el relleno dándole un toque de lima, a la masa sablée le he otorgado de un ligero olor a canela y el resto…ya lo conocéis.
Ha quedado un postre realmente ligero a la hora de tomarlo y delicioso, parece que después de tomarlo hace efecto infusión, el cuerpo se queda con una sensación maravillosa.
Un poco acerca de los ingredientes que aparecen en este pastel:
El limón como ingrediente en repostería, se ha disfrutado desde la época medieval incorporándolo en natillas, flanes y tartas.
El merengue, como receta, apareció por primera vez en la impresión del libro de cocina de François Massialot en 1692. La palabra merengue apareció por primera vez en Inglés en 1706 en una traducción al Inglés del libro de Massialot.
Antes del siglo XVII aparecieron dos libros manuscritos ingleses de recetas de dulces reconocibles como merengue, aunque llamado “pan blanco biskit” escrito en 1604 por Lady Elinor Fettiplace. El merengue no se perfeccionó hasta el siglo XVII.
Meringue lemon Pie, como se le conoce hoy en día, es un producto del siglo XIX. La primera receta grabada de este pastel fue atribuido a Alexander Frehse, un panadero suizo del cantón de Romandía.
Un pastel sencillo a la par de exquisito.
Espero que lo disfrutéis tanto como lo hacemos en casa.

Saludos,
Mrs Hudson.

ingredientes para 2 pasteles pequeños:

ingredientes para la masa sablée:

300 gr de harina de repostería
150 gr de mantequilla
70 gr de azúcar glass
2 yemas de huevo
1 cucharadita de canela
una pizca de sal

ingredientes para la crema de lima limón:

250-275 gr de zumo de lima limón (he utilizado 3 limas y 2 limones)
ralladura de 1 lima y 1 limón
75 gr de azúcar granulado
2 yemas de huevo
25 gr de maicena

Para decorar, merengue italiano:

2 claras
1/8 cucharadita de cremor tártaro
150 gr de azúcar
36 gr de agua

elaboración:

Comenzamos preparando la masa sablée.

Rallamos la mantequilla para poder trabajarla mejor.

Una vez lista, añadimos la harina y trabajamos hasta conseguir una textura arenosa. Añadimos el azúcar, la canela, la sal y el huevo y unificamos los ingredientes sin trabajar la masa en exceso, debe quedar algo arenosa.

Hacemos una plancha, forramos con film e introducimos en el frigorífico durante 1 hora.

Transcurrido este tiempo procedemos a preparar las tartaletas. Enharinamos ligeramente una superficie con harina y estiramos la masa con un rodillo.

He usado un cortador redondo liso para la base. Cortamos círculos y después estiramos un poco con el rodillo.

Colocamos primero la base y luego los laterales, ajustamos la masa con la yema de los dedos. Con ayuda de una cucharilla de café damos forma al borde. Introducimos en el frigorífico 15 minutos.

He utilizado 2 moldes de 12,5 cm de diámetro.

Precalentamos el horno a 180ºC con ambas placas. Una vez transcurrido este tiempo cubrimos con papel de hornear por la superficie de los moldes y colocamos legumbres encima para que funcionen como peso. Introducimos en el horno durante 15 minutos.

Sacamos retiramos las legumbres secas, apagamos la placa de arriba e introducimos en el horno durante 10 minutos más.

Sacamos y dejamos enfriar completamente.

Recordad que esta masa se puede congelar y nos valdría para futuras recetas.

Preparamos la crema de lima limón.

Esta crema es muy parecida al famoso lemon curd solo que la hemos aligerado retirándole la mantequilla. Los resultados son buenísimos.

Si preferís rellenarlo con lemon curd os dejo aquí la receta y para el curd de de lima, limón y hierbabuena la tenéis aquí.

Rallamos la piel de una lima y un limón, reservamos.

Exprimimos los limones y las limas e incorporamos el zumo en un cazo amplio. Añadimos las yemas, el azúcar, la maicena y las ralladuras, ponemos a fuego medio alto sin dejar de remover (para evitar que se adhiera al cazo y se formen grumos), lo haremos hasta que observemos que la crema espesa, nos llevará alrededor de 5-8 minutos. La textura recuerda a unas natillas.

La crema no lleva demasiado azúcar y al probarlo puede dar la sensación que es algo ácida, no os preocupéis ya que el merengue le aportará el dulzor exacto.

Retiramos del fuego y vertimos sobre las tartaletas de masa sablée que teníamos reservadas. Introducimos en el frigorífico hasta que solidifique y tome cuerpo, mínimo 2 horas.

Una vez transcurrido ese tiempo preparamos el merengue.

La elaboración del merengue es la que realizamos para elaborar un merengue italiano, solo que para darle mayor consistencia terminaremos poniéndolo al calor como realizaríamos un merengue suizo.

Aunque si nos resulta demasiado laborioso podemos hacerlo con azúcar granulado y montando directamente en el bol al baño maria, añadiendo el azúcar en 3 veces. El inconveniente que le veo es que al tomar el merengue apreciaremos los granos de azúcar, de la otra manera quedará un merengue suave.

Disponemos un cazo para preparar el almíbar, incorporamos el agua y el azúcar. Ponemos a fuego medio.

Nos sería útil tener un termómetro de cocina, cuando llegue a 118ºC retiramos para incorporar a las claras casi montadas. De no ser así, una vez colocado en el fuego dejaremos transcurrir 2 minutos. Deberemos conseguir el llamado punto de hebra.

¿ Cómo sabremos cuando es así ?, sencillo.Cogeremos un poco previamente con una cuchara y con mucho cuidado con los dedos mojados en agua fría, cogeremos una pequeña parte con ambas yemas y al separarlas ha de quedar como una hebra fina, este es el punto exacto para nuestro almíbar.

Empezamos a montar las claras. Incorporamos las claras en un bol que soporte el calor y le añadimos el cremor tártaro (nos ayudará a que monten mejor).

Seguimos batiendo las claras que deben estar casi a punto de montar. Han de estar firmes.

El almíbar estará listo en lo que tardamos en montar las claras, quizás terminemos un minuto antes pero las claras estarán tan montadas que no bajaran en lo que terminamos de tener el almíbar listo.

Incorporamos muy poco a poco en las claras montadas y batiendo a la vez. Nos quedará un merengue muy brillante.

Procedemos a poner sobre un cazo con agua para seguir montando al baño maria (esta no debe llegar a hervir), lo haremos durante 8-10 minutos.

Observaremos que el merengue toma mucho cuerpo y es muy firme. Dejamos reposar 2 minutos antes de decorar los pasteles.

Con ayuda de una espátula vamos disponiendo el merengue por la superficie de las tartas, procuraremos hacer una base e ir ascendiendo formando picos con esta.