Panecillos de tomates marinados y mascarpone

Una de las cosas más socorridas y saludables son los sandwiches y bocadillos. Pero podemos ir más allá. Estos panecillos de tomates marinados con mascarpone y albahaca son una opción grandiosa si lo que quieres es disfrutar de un pan recién horneado con un relleno sabroso y aromático.

La idea de la receta está basada en el libro Le Grenier à Pain, del que ya os he hablado en alguna que otra ocasión, que es un señor libro. La idea es la misma que nos muestran solo que he utilizado “mis recetas” para llevarla a cabo, no por nada en especial, sencillamente son con las que estoy acostumbrada a trabajar y me funcionan muy bien.

Para elaborar estos panecillos de tomates marinados utilizan una masa de baguette. Hace como un par de años trabajé con estos panes para dar con una masa que me diera buenos resultados, probé diferentes tipos de harinas e hidrataciones hasta encontrar lo que buscaba. Y esa es la receta que he utilizado y comparto a continuación (y la que os dejé en este post para Claudia & Julia).

Si vosotros soléis trabajar estos panes y ya tenéis vuestra receta infalible, trabajad con ella. Lo bueno es ir siempre sobre seguro. aunque también podéis probar esta si lo deseáis 😉

El relleno consta de unos tomates macerados, queso de cabra y especias. En mi caso maceré los tomates a mi gusto y como suelo hacerlo para otras recetas. Les di un ligero escaldado para ablandarlos y que al separarse ligeramente la piel del tomate, penetraran mejor los aromas. A la hora de elegir el queso usé uno de sabor neutro pero cremoso, no quería algo muy intenso en esta ocasión.

Finalmente un poco de albahaca fresca para aportar frescor y sabor, y poco más vamos a necesitar. El resultado son unos panecillos muy aromáticos, tiernos y, de los que considero, debéis hacer más cantidad de la que yo os dejo a continuación.

INGREDIENTES PARA 4 PANECILLOS:

PARA LA MASA:

• 300 g de harina panadera con una fuerza W=180-190
• 50 g de harina floja de repostería
• 245 g de agua*
• 0,8 – 1 g de levadura seca ó 2,4 – 3 g de levadura fresca
• 6,3 g de sal marina
• 1,7 g de malta tostada (facultativo)

* Esta cantidad siempre dependerá de la capacidad de absorción de vuestra harina. La masa es ligeramente pegajosa al tacto pero fácil de manipular.

PARA LOS TOMATES MARINADOS:

• 500 g de tomates cherry
• 5 dientes de ajo grandes
• 12 hojas de salvia
• 1 cucharada de orégano seco
• aceite de oliva
• 1/2 cucharada de sal Maldon

PARA EL RELLENO:

• 120 g de queso mascarpone
• tomates macerados (5-6 unidades/panecillo)
• albahaca fresca

PARA PINTAR:

• aceite de oliva
• orégano seco

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

Maceramos los tomates.

1. Lavamos los tomates cherry, reservamos.
2. Llenamos una olla mediana con agua y colocamos a calor medio alto hasta que llegue a ebullición.
3. Una vez que rompa a hervir, añadimos los tomates y escaldamos durante 2 minutos. El tiempo suficiente para ablandarlos ligeramente.
4. Sacamos, escurrimos bien y reservamos.
5. Cortamos los dientes de ajo por la mitad y añadimos a un recipiente de cristal tipo Fido.
6. Añadimos los tomate cherry escaldados junto con la salvia, el orégano seco, la sal y cubrimos con aceite de oliva. Cerramos el recipiente.
7. Dejamos macerar durante un día entero a temperatura ambiente.
   

SEGUNDO DÍA

Preparamos la masa.

1. En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona.
2. Incorporamos el agua y mezclamos hasta amalgamar completamente ambos ingredientes, no debe quedar ninguna parte de harina seca.Para mezclarlo podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora utilizando el gancho, mezclaremos siempre a la velocidad más baja durante 2 minutos máximo.
3. Tapamos la masa con un paño de algodón y dejamos realizar la autolisis durante 60 minutos.
4. Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura. Amasamos bien, realizando el amasado francés, procurando integrarla completamente.
5. Incorporamos la sal y procedemos a amasar de nuevo hasta que se integre por completo.
6. Una vez que tenemos integrados ambos ingredientes en la masa, realizamos 3-4 plegados más con el amasado francés e introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva.
7. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se encostre, y dejamos hacer una primera fermentación de 5 horas en bloque a 21ºC o hasta que duplique su tamaño (el tiempo dependerá de la temperatura de vuestra casa).
8. Durante estas 5 horas tendremos que hacer plegados en la masa solo durante la primera hora cada 20 minutos (en total haremos 3 plegados). Después dejamos la masa levar, sin tocarla, hasta que duplique.

Preformamos los panecillos.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina una superficie de trabajo y volcamos la masa. Desgasificamos suavemente.
2. Dividimos la masa en 4 piezas iguales, alrededor de 145 g cada una.
3. Preformamos, cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 15-20 minutos. Este tiempo es esencial para que la masa se relaje.

Formamos los panecillos.

1. Preparamos una bandeja y forramos con papel de horno, reservamos.
2. Espolvoreamos ligeramente con harina una superficie de trabajo, estiramos una pieza con ayuda de un rodillo dando forma ovalada. Deberemos dejar que tenga un grosor de 1 cm aproximadamente.
3. Rellenamos con 5-6 tomates cherry, queso mascarpone y unas hojas de albahaca troceadas.
   
4. Cerraremos llevando los extremos laterales hacia el centro, como si cerrásemos una empanadilla con el sellado hacia arriba.
   
   
5. Recogemos los extremos (la parte final de cada lado) y llevamos al centro. Ejercemos una presión suave para sellar.
6. Volteamos la pieza y deslizamos de adelante hacia atrás para terminar de dar forma alargada.
   
7. Colocamos sobre al bandeja.
8. Repetimos el proceso con el resto de piezas.

Greñamos y dejamos reposar.

1. Con ayuda de una cuchilla o lame, ligeramente humedecida para evitar que se adhiera a la masa, realizamos tres cortes a lo largo del pan. en caso de que nos hayan salido muy alargados, podemos realizar cuatro cortes.
2. Cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 30-40 minutos en un lugar cálido.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 240ºC con una piedra o plancha de acero en su interior, unos 25 minutos antes de hornear.
2. Pincelamos los panecillos con aceite de oliva y espolvoreamos con orégano seco.
3. Introducimos en el horno ayudándonos de la bandeja para deslizarlos, con el papel de horno, sobre la plancha o piedra.
4. Con ayuda de un bote con pistola de agua vaporizamos un poco en el interior y cerramos rápidamente.
5. Horneamos durante 15 minutos, tomarán un bonito color dorado.
6. Sacamos y dejamos templar sobre una rejilla.

NOTAS O TIPS:

• Los tomates marinados ¿puedo hacerlos con días de antelación? Sí, sin mayor problema. De hecho cuantos más días pasen, más aromáticos serán. En ese caso os recomiendo refrigerarlos hasta el momento de su uso y sacarlos del frío un par de horas antes de utilizarlos.
• ¿Puedo utilizar otras hierbas aromáticas para macerarlos? Faltaría más, son bienvenidas aquellas que más os gusten.
• ¿Es indispensable el queso mascarpone? No, de hecho la receta original lleva queso de cabra. Lo importante es que sea algo untuoso para aportar jugosidad y cremosidad. El resto, corre de vuestra cuenta 😉

SOBRE LA MASA:

• La masa de los panecillos ¿se puede dejar preparada un día antes? Sí, y aguantará perfectamente. Una vez que tengáis hecho todo el proceso, incluido el tiempo de plegados, dejad que crezca como 1/3 de su volumen y entonces introducir en el frío hasta el día siguiente. Debéis atemperar la masa unas 2 horas antes de trabajar con ella y permitiendo que termine de doblar en caso de que no lo haya hecho en el frío. Las masas de levadura nos dejan mucho margen para manipularlas, no son tan delicadas como las de masa madre.
• ¿Debo greñar la masa antes de hacer el último reposo? Sí y la razón es que tras el reposo debemos procurar manipular la masa lo menos posible, de este modo obtendremos un volumen uniforme junto con el relleno.

SOBRE EL HORNEADO:

• Si no tengo piedra o plancha de acero ¿cómo procedo a hornear? Con una bandeja de horno que suelas utilizar en casa. Lo importante es que no olvides precalentar el horno con ella en su interior, esto favorecerá la expansión de los panecillos.
• ¿Es imprescindible vaporizar con agua? Siempre ayuda. Cuando hago pan, siempre, genero vapor con piedras volcánicas y vertiendo agua hirviendo sobre ellas. En este caso no será necesario generar tanto pero, vaporizar un poco en el interior, siempre le beneficiará para su mejor expansión.
• Admiten todo tipo de rellenos. Para mi hijo le hice uno a su gusto con toneladas de diferentes quesos, pavo, tomates macerados, huevo duro y orégano. Cuando terminó, lo primero que me dijo fue: Mami, está my bueno, has hecho pocos.
  

  Cuchillo Pallarés de Claudia & Julia.

De modo que, si vais a consumirlos en el día, os recomiendo que hagáis más… vuelan. Y están tan ricos que difícilmente quedará alguno vivo por la cocina.

Estos panecillos de tomates marinados son ideales para consumirlos templados o fríos pero el mismo día que los hemos elaborado. Puesto que la masa está elaborada con levadura, en lugar de masa madre, su vida útil no será tan larga. Aunque sí que es cierto que la humedad del relleno y el aceite exterior ayudan a mantener su jugosidad.

Animaos y contadme vuestros resultados 😉

Saludos,
Eva