Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado

Quizás penséis que es un poco locura hacer pan con estos calores… puede ser. La verdad que es difícil pasar mucho tiempo sin hacerlo cuando disfrutas tanto con ello. Pero, sobre todo, sin consumirlo. Se echa de menos ¡una barbaridad! Hay que ver qué cosas nos venden por ahí… De modo que la semana pasada me puse de nuevo con el pan y elaboré este pan con masa madre elaborado con harina para hojaldrar.

He de reconocer que este pan fue un poco experimento de varias cosas; unas que tenía en mente poner en práctica y otras que surgieron por el camino. Punto que está muy bien porque son situaciones que se nos pueden dar a todos en algún momento de nuestra panificación hogareña. El tema es que llevaba tiempo pensando en elaborar un pan con harina destinada para hacer hojaldre, siempre he creído que el resultado tenía que ser extraordinario por varias razones.

¿Qué beneficios puede ofrecerme una harina para hojaldrar?

• Una harina que este destinada específicamente para la elaboración de hojaldre o masas laminadas, debe tener una buena relación P/L (tenacidad y extensibilidad). Esto quiere decir que es una harina con una gran extensibilidad (capacidad de la harina para ser estirada) pero que no pierde su forma tras el estirado gracias a su tenacidad (capacidad de la harina para resistir el proceso de estirado y/o capacidad de resistir la deformación). Con esto favoreceremos obtener una buena miga dado que la masa contribuirá en el proceso de la formación de los alveolos. Se estirará sin oponer resistencia reteniendo los gases y mantendrá su forma.
• Debe tener una elasticidad óptima, este factor también es muy importante porque es la encargada de que la harina vuelva a su estado inicial o recupere la forma. De lo contrario obtendríamos una masa como un blandiblú (o slime cómo esta ahora de moda… pero mola más cómo lo llamábamos nosotros, donde va a parar XD). Podríamos estirarla hasta el punto de que perdiera su forma y se quedara esparcida por la mesa sin forma alguna. Esto tampoco nos interesa.
• Este tipo de harina suele ser una todoterreno: soporta cantidades industriales de azúcar, grasas e incluso hidrataciones elevadas. Sin olvidar la capacidad de trabajar con ella sometiéndola a largas fermentaciones, puesto que muchas masas enriquecidas se elaboran con procesos largos; laminados y levados. Esto nos favorece trabajar con tiempos de fermentación largos, utilizar masa madre e hidratar la masa a nuestro gusto.

Como veis todas sus características ofrecen buenas condiciones para panificar además de trabajar con masas enriquecidas, por lo que el primer paso ya lo tenemos dado.

Amasando el pan sin temor.

Otro punto que llevaba tiempo con ganas de probar era elaborar un pan con mucho, mucho amasado. Siempre he leído, me han dicho o he escuchado (y yo ¡os lo he dicho!) que no debemos sobre exceder el tiempo de amasado porque corremos el riesgo de dañar la malla de gluten hasta el punto de romperla y echar a perder nuestra masa. Bien, esto es viable por supuesto pero muy complicado de lograr.

Por esa razón decidí hacer este pan con esta harina (que es fuerte y aguanta bastante) y con mucho amasado. De hecho para trabajar este pan utilicé 2 métodos de amasado:

• Kitchen Aid, por un tiempo de 15 minutos de seguido y sin parar + el tiempo de mezclado antes de realizar autólisis (unos 4 minutos)
• A mano, por un tiempo de 4-5 minutos (me gusta terminar todas las masas a mano, manías mías)

Por supuesto siempre tenemos que hacer buen uso de nuestro ojo clínico. Observar y conocer el producto con el que trabajamos, ya sabemos bien que no todas las harinas trabajan del mismo modo.

¿Cuál fue mi resultado?

Una masa increíblemente tersa, suave, desarrollada, elástica y con una malla de gluten extraordinaria.

Aquí hago un breve inciso para recordaros que siempre que queráis hacer la prueba de la membrana, debéis hacerlo tras un reposo. ¿Por qué? Porque tras amasar, la masa estará tensa y esto favorecerá que oponga resistencia y se agriete. Nos dará un resultado incorrecto del estado real de nuestra masa.

Con este paso se solucionaran muchos problemas y dudas que me habéis consultado (y enviado por fotos) en los que el principal problema era la falta de amasado del pan. Si no desarrollamos bien el gluten, la masa no puede contener los gases correctamente y, por consiguiente, nos quedará denso, con pocos alveolos, forma indefinida…

Hay que amasar sin miedo, con delicadeza, pero sin temor a romper la estructura del gluten. Lo que sí debéis hacer es añadir cuanto antes la sal para retrasar o disminuir la oxidación de la masa.

El inconveniente que surgió por el camino…

Es lo que tiene ponerte a hacer pan a la vez que haces fotos de ciertos pasos sumado a la emoción de ver la estructura de la miga aún sin hornear… que ¡se olvida preparar cosas por el camino! Últimamente procuro no precalentar el horno a temperaturas muy elevadas, intento reducir cada vez más este porque tengo la impresión que en algunas ocasiones aún se sella un poco la parte superior. Esto es un factor negativo para la expansión final del pan.

Bien, en el momento de introducir el pan en el horno (con el greñado hecho y todo!) me di cuenta que no había sacado el agua hirviendo del microondas, no tenía a mano los guantes del horno ni preparadas ciertas cosas… con el estrés del momento, hice todo corriendo y me dejé la puerta del horno abierta. Con la consiguiente bajada de temperatura. ¡Viva yo!

Al principio pensé que menuda catástrofe, pero en absoluto, de todo se aprende. Pude comprobar de primera mano que partiendo de 200ºC, la temperatura que se quedó en el interior, se puede hornear un pan maravillosamente bien. El pan se expandió muchísimo y el color quedó con un dorado precioso. También es cierto que el primer punto que os he comentado influye y mucho… pero seguro que la reducción de calor del horno también ayudó a que el resultado mejorase. Sin duda.

¿Conclusión?

Jamás, jamás, jamás debemos dejar de probar nuevas formas y métodos para hacer pan. Aunque las de siempre nos funcionen, quizás encontremos otra mejor, o no. Hay que probarlo.

Y, por supuesto, no dar por sentado cosas (a no ser que sean muy evidentes). Siempre debemos comprobar de primera mano cada proceso para saber si son correctos o no. Así sabremos a ciencia cierta si debemos trabajar con ellos o desecharlos.

NOTA: Tal vez sea bueno que eches un vistazo a este post si te estás iniciando en el mundo del pan.