Pan de yogurt griego y arándanos

Esto de volver de las vacaciones, muy tempranas este año, hace que tengas todo el verano por delante. Por un lado da un poco de rabia porque tienes la sensación de que ha pasado demasiado pronto y parece que ya se nos va el verano… Pero por el otro considero que hemos podido disfrutar de ellas en la parte del verano que más horas de sol tenía en el día, con menor cantidad de gente en las playas, y todos los lugares que visitábamos, y además la temperatura no era tan elevada como ahora (si el que no se consuela es porque no quiere 😉 )

Viéndolo de este modo casi que agradezco que hayan sido en aquel momento. El caso es que tengo mucho tiempo por delante hasta que el enano vuelva al cole y eso me permite hacer muchas recetas en casa, además de terminar proyectos que tengo en camino, y no dejar descansar el horno ¡ni un momento! 😉

Así que para finalizar esta semana quiero dejaos una nueva receta de pan que en casa ha sido un exitazo, pan de yogurt griego y arándanos.

Los que me leéis conocéis de sobra mi obsesión por los frutos del bosque, en especial por los arándanos y las moras. Es amor total hacia ellos, me gusta mucho incorporarlos en todo aquello que puedo ya sean helados, cremas,  ensaladas, bollería… ¡pero me faltaban los panes!

La inspiración me vino una noche que estaba mezclando un yogurt griego con arándanos, en ese momento lo vi claro… De hecho pensé en como no se me pudo pasar antes por la cabeza, lo importante es que la idea llegó e imagino que lo hizo cuando debía.

No tenía del todo claro como se iban a comportar los arándanos en el horno, suponía que los del interior se mantendrían bastante bien y soltarían jugos alrededor de la miga manteniendo la forma, y así fue.
Este pan lo elaboré en dos ocasiones y el motivo es que en la primera elaboración se me pasó completamente por alto pensar en el yogurt como un ingrediente que aportaría hidratación a la hora de calcular la cantidad de agua, y eso que cuando pensé en los ingredientes tenía claro que así debía hacerlo, pero a la hora de hacer los calculos… se me olvidó.

Pensé en la hidratación que quería dar al pan pero dejé a un lado la cantidad de yogurt… ¿cuándo me di cuenta de que omití este ingrediente de mis cálculos? En el momento de integrar el yogurt en la masa, la hidratación subió bastante…

El caso es que continué con la masa, porque una cosa tengo clara y es que ningún pan se tira a la basura. Esto siempre se lo digo a mis alumnos, a pesar de que algo haya ido mal, la masa no se tira jamás (a no ser que haya sido una catástrofe absoluta como olvidar añadir la masa madre o similar…). Siempre se aprende algo nuevo, de cada elaboración, cada proceso, cada error… nos permitirá aprender, practicar y conocer como se comporta la masa/pan dependiendo de las condiciones que hayan sufrido.

Se aprende de los errores, no de los éxitos. Si algo siempre nos sale bien, en el momento que algo vaya mal no sabremos porqué ha ocurrido.

El primer pan, al tener una hidratación bastante elevada, fue bastante complejo formarlo, no quedé del todo satisfecha pero fue al banneton y hasta el día siguiente. Tras hornearlo, a pesar de perder algo su forma debido a que no pude ejercer apenas tensión en el formado, se comportó bastante mejor de lo que esperaba. La miga me sorprendió bastante y el sabor fue maravilloso…

Entonces decidí repetirlo pero esta vez contando el yogurt, desde el principio!!. como parte de la hidratación. Espectacular… de verdad.

El proceso fue como tenía en mente, la hidratación también, el formado y horneado. En este último observaréis que suelo variar bastante las pautas de horneado, últimamente, de un pan a otro. El pan es prueba tras prueba y quiero encontrar el punto exacto que permita una buena expansión del este sin tostar en exceso la base, en esta ocasión las pautas de horneado también fueron muy bien.

La textura de la miga es muy muy suave, el sabor es ligeramente dulzón pero con ese punto ácido de los arándanos, sin duda un pan que nos ha fascinado en casa y que volveremos a repetir en más de una ocasión.

Espero que os guste esta variedad y, si os gustan los arándanos, aprovechad que al ser temporada son bastante económicos 😉

Por nuestra parte nos espera un fin de semana movido, dentro de 6 días es mi cumpleaños (como pasan los años!!!) pero para poder cuadrar a toda la familia lo celebraremos mañana. Ya les he dicho que aunque lo celebremos antes, espero, que no se olviden de felicitarme el día que es! Que luego parece que ya ha sido… Pasadlo muy bien 🙂

¡Feliz fin de semana!

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 40 g harina de fuerza, 30 g de harina RRR y 20 g de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 150 g de harina RRR
• 185 g de harina de trigo Shipton Mill
• 50 g de harina de centeno Shipton Mill
• 65 g de espelta T-80
• 60 g de harina de fuerza
• 300 g de agua
• 75 g de yogurt griego natural
• 180-200 g de arándanos frescos 
• 10,8 g de sal marina

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 5 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.

*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuánta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Añadimos el yogurt y amasamos de nuevo. Es mejor procurar integrar el yogurt en el bol, ayudándonos de las manos, de modo que no se nos desparrame demasiado por la superficie de trabajo.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

En este momento integramos los arándanos frescos en la masa. Extendemos ligeramente la masa y repartimos una cantidad de arándanos, no todos a la vez!, plegamos con mucha suavidad y realizamos 2-3 amasados. Debemos hacerlo con mucho cuidado y con mucho cariño, para no dañar los arándanos y procurar que se repartan de manera uniforme.

Lo ideal es intentar integrarlos en 3 tandas más o menos.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 y 1/4 horas* a temperatura ambiente con 2 plegados cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo, debe crecer algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso fueron 2 y 1/4 horas.

El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 28ºC.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Hamelman pero adaptando un poco a mi estilo personal. (Tengo pendiente subir vídeos de como formo y amaso de modo que sea mucho más sencillo para vosotros 😀 )

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 16 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 260ºC con calor arriba y abajo.Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 5 minutos a 260ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Bajamos la temperatura a 240ºC y dejamos 10 minutos más.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 220ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 200ºC y dejamos 20 minutos.

Bajamos a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 60 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.

Esta primera foto es el resultado del primer pan que hice (quedó mejor la segunda prueba) 🙂

Y estas son del segundo pan 😉