Pan de sésamo negro y gomasio {Video Receta}

Este pan de sésamo negro y gomasio es una idea loca, de esas que me vienen de vez en cuando, y que no sabía bien cómo resultaría. El caso es que llevaba tiempo pensando en hacer un pan  con recortes por la superficie, con una forma sin determinar hasta ese momento, y espolvoreando el resto con harina para crear contraste.

Bien, como ya habréis podido observar, se me pasó por completo espolvorear con harina el pan (cubriendo los discos para que se mantuvieran negros) y crear un contraste de color interesante. Algo así como un pan flamenco. Pero cómo el resultado y sabor era tan espectacular, pues decidí traerlo. Hago pan todas las semanas, varias veces, ya podré repetir esta idea con la harina y otras formas.

La verdad que me gusta mucho jugar con este tipo de presentaciones, por lo diferente que son, y porque ¡es divertido recordar las manualidades como cuando éramos unos niños!

El pan es una receta sencilla, harina panadera, con una hidratación muy fácil de trabajar (un 65%), sal, sésamo negro y gomasio.

Mmm, gomasio. ¿Y esto qué es?

No os asustéis, que es un ingrediente muy sencillo y ya os he hablado de él en más de una ocasión. De hecho, lo he utilizado en muchas de mis recetas. Se trata de un condimento japonés, un tipo de sal de sésamo que podemos hacer en casa sin problemas, tan solo necesitaremos sésamo (negro o blanco, en su defecto) y una pizca de sal. En este enlace os dejo cómo hacerlo.

Aporta un sabor muy interesante además de ser muy saludable. Cuando os animéis a hacerla, aprovechad y usadla para condimentar ensaladas, verduras o platos en general.

La masa de los recortes ¿es la misma masa del pan?

No. Para hacer esa masa de recortes elaboraremos una masa muerta, es decir, una masa sin levadura. De este modo evitamos que crezca, se hinche o haga cosas que no queremos durante el levado y/o cocción. Además, así no reducimos nuestra cantidad final de pan.

Es muy sencillo, tanto como mezclar y dejar reposar la masa al menos una hora para favorecer que se hidrate bien y, sobre todo, que se relaje. Recordad que cuando manipulamos una masa y trabajamos con ella, hacemos que el gluten se tense y esto hará que la masa se contraiga al estirarla. Tras el reposo será muy fácil estirarla y trabajar con ella.

La hidratación de la masa dependerá un poco de la harina que utilicéis. No debe ser muy seca pero tampoco quedarse adherida a las manos, en caso de que tengáis que rectificar un poco, hacedlo sin miedo. El tacto es vital en este punto.

¿Cómo adhiero el sésamo negro a la masa muerta?

Con agua, pulverizamos bien, espolvoreamos el sésamo negro y prensamos ligeramente con las manos. Podemos utilizar cortadores redondos, cuadrados, triangulares… los que tengáis por casa.

Para pegar la masa al pan usaremos aceite de oliva, de ese modo lograremos que permanezca en el sitio y al hornear, los bordes se despeguen.

¿Cómo debe ser la fermentación final?

En este caso he preferido retardar en primera para poder hacer la segunda a temperatura ambiente y evitar que los discos se quedaran totalmente adheridos a la superficie del pan. Es cierto que es más cómodo retardar en segunda fermentación, al menos para mi, pero creo que para este tipo de panes que llevan masa que después queremos que levanten, es mejor retardar en primera y dejar la segunda  a temperatura ambiente. Como la Corona Bordalesa, por ejemplo.

Mi idea final era espolvorear toda la superficie, a excepción de los discos, con harina de centeno para crear un contraste blanco y negro. Se me olvidó por completo… estaba pendiente de grabar los pasos, el pan, el yo que sé… que cuando lo metí al horno dije: – Dios mío!!! La harina!!- Pero ya era tarde. Aún así quedó tan espectacular de sabor, que decidí traerlo de todas maneras.

INGREDIENTES PARA UN PAN DE SÉSAMO NEGRO Y GOMASIO:

MASA MADRE:

• 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

• 510 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
• 300 g de agua
• 10,8 g de sal
• 25 g de sésamo negro
• 5 g de gomasio

PARA LA MASA DE RECORTES DE SÉSAMO NEGRO:

Es una masa muerta, sin levadura, que nos servirá para decorar el pan.

• 150 g de harina de trigo panadera
• 70 g de agua
•  2,7 g de sal
• sésamo negro

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan.

1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.
2. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro.
3. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

   Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal junto con el gomasio e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

4. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Añadimos el sésamo negro.

1. Estiramos, ligeramente la masa sobre la superficie de trabajo, e incorporamos poco a poco el sésamo negro. Disponemos una cantidad y plegamos varias veces para distribuirlo de manera homogénea. Repetimos el proceso hasta integrar todos los ingredientes. Recordad no trabajar mucho la masa al integrar “elementos extraños” en ella para evitar dañar la malla de gluten.
2. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos.
3. Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 1 plegado a los 60 min. Dejamos reposar hasta que crezca 1/3 de su volumen inicial.
4. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 16 y 1/2 horas refrigerada.

SEGUNDO DÍA

Sacamos la masa del frío.

1. Sacamos la masa del frío  y dejamos atemperar durante 2 horas. Dejamos que termine de crecer hasta llegar a duplicar, en caso de que no lo haya hecho en el frío.

Mientras, preparamos la masa de recortes.

1. En un bol mediano mezclamos la harina junto con la sal y el agua. Amasamos hasta obtener una masa homogénea.
2. Cubrimos con film y dejamos reposar, durante mínimo 1 hora, para que la masa se relaje e hidrate bien.

Preformamos el pan.

1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.
2. Mientras reposa la masa, estiramos la masa muerta con ayuda de un rodillo. Formaremos un rectángulo de 40×25 cm aproximadamente.
3. Pulverizamos bien con agua y espolvoreamos sésamo negro por la superficie. Prensamos ligeramente con las manos para incrustar bien las semillas. Dejamos a un lado.

Formamos el pan.

1. Formamos un batard, en el vídeo os muestro cómo lo hice en este caso.
2. Con ayuda de cortadores redondos, de varios tamaños, cortamos círculos.
3. Colocamos estos por la superficie del pan, para ayudar a que se queden adheridos, engrasaremos la parte trasera del disco y colocamos sobre el pan.
4. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con un paño de algodón y dejamos levar durante 4 y 1/2 horas a 21ºC.

Horneamos el pan de sésamo negro.

1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie, en este caso he realizado una especie de -S.
4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
5. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Terminamos la cocción.

1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:

Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Este pan de sésamo negro y gomasio tiene un sabor brutal, muy bueno de verdad, y no os digo nada si lo tostamos un poco… Extraordinario.

Eso sí, cuando cortéis las rebanadas, más de un círculo saldrá disparado, pero resultan igual de buenos. Muy similar a un cracker repleto de semillas tostadas 😉

¡Feliz semana!
Eva