Pan de sémola de trigo duro

Finalizamos julio con una nueva sección en el blog y receta. Inauguramos un nuevo apartado que hemos decidido llamar “Bread & Breakfast“, podéis encontrarlo en el recetario, en el que encontraréis recetas de pan para poder disfrutar en casa como bien se merece, tanto haciéndolos como degustándolos. La receta para abrir este nuevo apartado es un pan de sémola de trigo duro.

Esta variedad de harina se obtiene tras la molienda del trigo duro (Triticum durum), su textura final es granulosa, gruesa. Nada que ver con el concepto de harina al que estamos acostumbrados. Posee una alto contenido en gluten, lo que hace que absorba una gran cantidad de agua. Cuando hagáis esta variedad de pan por primera vez, os resultará increíble ver como esos pequeños granitos terminan por transformarse en un pan formidable.

Su color amarillento será muy característico en su miga, además de su aroma y sabor.

Creo que puede ser una buena opción para iniciarnos con un pan puesto que se trabaja muy bien con ella, dejando una masa extensible y fácil de formar, dando muy buenos resultados.
Por ese mismo motivo le hice candidato para comenzar este nuevo apartado en el que os iré dejando recetas variadas con distintos tipos de fermentos, con masa madre y alguno con levadura (aunque no demasiados puesto que lo que queremos es un pan con buen sabor y que dure tierno el mayor tiempo posible).
Durante este mes de agosto es probable que no tenga demasiado tiempo para publicar recetas, tenemos un futuro sorpresón (que ya os iremos contando!) además de terminar de preparar los nuevos talleres, entre ellos el de pan básico y pan avanzado que en breve sacaremos fechas para que podáis inscribiros, y otros cuantos más que iremos compartiendo tras pasar el verano.

De todos modos nos seguiremos viendo por las redes sociales, seguiremos compartiendo todo lo que vayamos haciendo por allí que ya sabéis que me encanta seguir en contacto con vosotros! Os deseo que paséis un muy feliz verano (por si acaso no pudiera venir a veros), nosotros nos quedamos por Madrid, este año no podemos tener vacaciones… pero no pasa nada, porque todo llega!

Besos enormes para todos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN DE SÉMOLA DE TRIGO DURO:

MASA MADRE:

• 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con sémola de trigo duro

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 600 g de sémola de trigo duro (100%)
• 450 g de agua (75%)
• 10,8 g de sal (1,8%)

ELABORACIÓN:

Partimos de una masa madre hidratada al 100% de sémola de trigo duro bien activa.

En un bol mezclamos 510 g de sémola de trigo duro y 360 g de agua hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

[mks_highlight color=”#f9d3d3″]Durante la autolisis las proteínas de la harina se hidratan absorbiendo el agua y facilitando el posterior amasado[/mks_highlight]

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien amasando un poco sobre una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina. Por comodidad durante este os será muy práctico el amasado francés o de Bertinet. Cuando llevemos alrededor de 3-4 minutos amasando, cubrimos tapándolo con un bol amplio y dejamos reposar unos minutos, 3-4 minutos.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perder la sal por la mesa y amasamos de nuevo. La masa se volverá más suave. Observaréis que es muy fácil de trabajar, tendrá una textura un tanto arenosa debida a la sémola, pero resultará muy agradable al tacto. Una vez tengáis la masa lista y supere la prueba de la membrana* pasaremos al reposo de esta.

* La prueba de la membrana no será perfecta, al tener una textura granulosa desgarrará con mayor facilidad que si la elaboramos con otra variedad de harina.

[mks_highlight color=”#f9d3d3″]Para realizar la prueba de la membrana cogeremos una pequeña porción de masa y estiraremos con mucho cuidado deslizando la yema de los dedos hasta obtener un velo fino o membrana que muestre elasticidad y no se desgarre. En ese punto tendremos nuestro gluten bien desarrollado[/mks_highlight]

Untamos un bol de aceite e introducimos la masa dentro, cubrimos con film y dejamos reposar. Haremos pliegues cada 30 minutos durante las 2 primeras horas (4 pliegues en total). Una vez finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen (aproximadamente 1 hora mas).

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa[/mks_highlight]

Hacemos el preformado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado. Enharinamos un banneton con capacidad de 1 kilo,. Formamos un batard, metemos la masa en el banneton y lo forramos con un film completamente, con varias capas.

[mks_highlight color=”#f9d3d3″]Los bannetons no son impermeables por lo que hay que cubrirlos con film de plástico completamente[/mks_highlight]

Lo guardamos en el frigorífico unas 12 horas.

Transcurrido ese tiempo horneamos el pan.

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua, podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Una vez tengamos el horno listo, sacamos el banneton del frío y retiramos el film.

Volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no hay que realizar un corte profundo, más bien es superficial.

[mks_highlight color=”#f9d3d3″]La masa no la atemperamos, horneamos directamente desde el frío[/mks_highlight]

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible.

Dejamos 5 minutos a 250ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 20-25 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire. Si se reseca esta zona, bastará con cortar una capa fina y el interior seguirá tierno.

¿Os apetece una rebanada? 😉