Pan de semillas e integral en molde

Este fin de semana promete ser intenso y tendremos que coger fuerzas. Hoy celebramos el cumple de mi madre, que la pobre los cumplió en mayo pero cuadrar los horarios, días, trabajos, compromisos… de toda la familia parece una misión imposible. Casi que tendremos que ir reservando día de un año para otro o celebrar varios juntos.

Así que ayer me pasé todo el día preparando su tarta, se merece la mejor del mundo, y panes porque en nuestra familia cumpleaños + buen tiempo = barbacoa siempre. Por la tarde iremos a la feria del libro a ver a nuestra querida Pam de Uno de Dos, a darle un besazo inmenso, además de la enhorabuena por su maravilloso libro y de paso ver a algunos compis que también se pasarán a verla.

El domingo tenemos un día intenso también, pero en esta ocasión con amigos, así que tendremos que cargarnos las pilas pero mucho! Por eso mismo hoy quiero dejaros un pan de los que hemos venido haciendo hasta ahora pero con otro formato, horneado en un molde.

Este formato puede resultar muy cómodo, sobre todo, para el desayuno. Las rebanadas siempre serán iguales y de un tamaño perfecto para comernos un par de ellas, si queremos más pues perfecto 😉

Que duda cabe que es ideal para hacernos un sandwich, tosta o lo que se nos ocurra! Pero en principio está un poco más orientado a desayunos o meriendas por el formato.

La textura de este pan no es como la que podemos encontrarnos en un pan de molde, de corteza tierna e interior súper esponjoso. Este pan es exactamente igual a cualquiera de los panes de masa madre que os he ido dejando solo que cambiaremos su aspecto final. De todos modos tengo muchas recetas de pan de molde que os iré dejando en el blog, y todas a petición popular puesto que me escribís mucho pidiéndome este tipo de elaboración.

Para elaborarlo he elegido dos harinas que me gustan mucho, muchísimo. Bueno en realidad he de decir que cualquiera de la gama que ofrece Shipton Mill es fabulosa. Me encanta lo bien que se trabaja con ellas, lo fáciles que son para panificar y los excelentes resultados que aportan en texturas, aromas, color… de verdad que son maravillosas. Por supuesto siempre podréis variarlas por unas similares para hacer este tipo de pan sin ningún problema.

A la masa le he añadido una pequeña cantidad de Black Treacle, es el hermano “oscuro” del Golden syrup. Una melaza negra inglesa obtenida del proceso de refinamiento del jugo de azúcar de caña, con un sabor a caramelo ligeramente amargo que le aporta un plus de sabor y color, intenso y muy agradable. Fascinante el toque que le da al pan.

Y poco más tenemos que hacer para disfrutar de un desayuno saludable y hecho en casa. Además con la llegada del calor las masas levan mucho más deprisa y el tiempo de proceso se disminuye considerablemente, de modo que la pereza debe ser mucho menor 😉

Si ya queréis rematar a vuestro paladar, podéis acompañar estas tostadas con mermelada de uvas moradas que hice hace tiempo para rellenar unos donuts… ¡espectacular! Yo no digo nada más, casi prefiero que me lo contéis vosotros 🙂

¡Feliz fin de semana!

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 200 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 80 g harina de fuerza y 20 g de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 400 g de harina de semillas Shipton Mill (con la variedad de tres maltas queda muy bien también)
• 100 g de harina de trigo integral de Shipton Mill
• 300 g de agua
• 20 g de Treacle (se puede sustituir por miel de caña)
• 11,8 g de sal Maldon

UTENSILIOS:

• Molde rectangular de 30 cm 

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 2 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 50 minutos.

Añadimos los 200 g de masa madre e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos el Treacle y volvemos a mezclar.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas* a temperatura ambiente con 2 plegados cada 45 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen. En mi caso fueron 2 y 1/2 horas.

El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 26ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos un molde metálico, he utilizado este. engrasamos muy bien con mantequilla y espolvoreamos con harina de trigo toda la superficie retirando el exceso, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos el pan, en esta ocasión para conseguir formarlo y que nos mantenga, más o menos, la forma del molde combiné dos tipos de formado. La primera parte lo formé tal y como nos muestra Hamelman, pero solo en un extremo de la masa. Una vez que tenemos esta parte plegada comenzamos a enrollar sobre sí mismo para darle una forma longitudinal y semejante al molde. De hecho nos quedará similar a una barra ancha.

Metemos la masa en el molde, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 13 horas en el frío.

Al día siguiente atemperé durante 1 hora a una temperatura de 27ºC.

Horneamos

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.
En esta ocasión hornearemos sobre la rejilla en la parte más baja del horno. Introducimos el recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la rejilla que horneamos o bien justo en un lateral de esta. En mi caso lo hice como la segunda opción.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.

Realizamos un corte longitudinal sobre la masa con una cuchilla, debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central, sencillo y seguro.

Introducimos el pan en el horno y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 15 minutos a 230ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaos, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 220ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 210ºC y dejamos 10 minutos. Bajamos a 190ºC y dejamos 5 minutos más.

Finalmente sacamos el pan del molde, con mucho cuidado y usando unos guantes de hornear, lo colocamos sobre la rejilla, encendemos el aire y dejamos 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 45 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con envolverlo en un paño de algodón para evitar que se reseque en exceso. Si se reseca la zona del corte, tan solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.