Pan de regaliz y lavanda

A pesar de este inmenso calor en casa no podemos pasar sin nuestro pan. Es cierto que el momento de precalentar y hornear el pan es casi como estar en las puertas del infierno, sí, pero la satisfacción que nos da después hace que esos “males” parezcan poco.

Hoy quiero dejaros este pan de regaliz y lavanda en el que, además, quiero compartir con vosotros un nuevo proceso de elaboración que difiere por completo de como os he mostrado hasta el momento.

El proceso de elaboración; desde la autolisis pasando por la fermentación hasta el momento de hornearlo, es totalmente diferente de como os he mostrado en anteriores recetas. Quiero compartir con vosotros esta otra vía de elaboración puesto que los resultados que he obtenido me han gustado bastante.

Para elaborar este pan he seguido las pautas que da Massimiliano, Aquí hay buen pan, de uno de sus panes al que él ha denominado “El Viñán”. Las harinas que he utilizado son similares a las suyas, son del mismo tipo pero de diferente denominación (lo que hace que varíen). Por mi parte he omitido la malta tostada y las semillas, y en su lugar he añadido la pasta de regaliz y la lavanda.

Por primera vez hago autolisis no solo mezclando la harina con el agua, sino que además en esta ocasión también añado la masa madre en este punto.

Pero igual en más de una ocasión os habéis preguntado ¿qué beneficio me aporta hacer autolisis? ¿por qué debo hacerlo en mis panes?

Bien, pues la autolisis es una técnica que viene de la mano de Raymond Calvel en la que mezclamos la harina con el agua y dejamos reposar de 30-60 minutos. Durante ese tiempo las proteínas de la harina se van hidratando de modo que nos facilitarán mucho el amasado posterior, además de otorgarnos otros beneficios como mayor volumen en el pan y mejor alveolado, gracias al aumento de la extensibilidad.
En líneas generales, en el paso anterior, no se añade ni sal (debido a que aporta rigidez al gluten e impide que se desarrolle debidamente) ni levaduras porque comenzaría a darse el proceso de fermentación.

Por el contrario sí pueden añadirse prefermentos, sobre todo si estos llevan gran parte de la hidratación como pudiera ser una poolish, o bien una masa madre a un 100% de hidratación, como la que vamos a utilizar nosotros.

Pero ¿qué ocurre al realizar la autolisis con la masa madre? Pues debido a la acidez que esta contiene lo que sucede es que esta reduce la extensibilidad de la harina, contrarresta el efecto que genera la autolisis en sí. De modo que hacer autolisis con la masa madre en ella nos ayudará a reducir la extensibilidad de una harina, lo que quiere decir que es un punto a considerar (y probar) con harinas más bien flojas, con poca fuerza.

Quizás estéis pensando… ¿qué es la extensibilidad de la harina? Es la capacidad que tiene una masa para estirarse sin romperse.

Una de las harinas que yo utilicé, que es la base del pan, posee mayor fuerza de la que debiera, la harina de trigo Shipton Mill. Quizás hubiera sido más acertado utilizar una harina extra o una RRR (ambas harinas panaderas con una W=180 y W=190 respectivamente) para obtener una miga más alveolada, pero aún así estoy muy contenta con los resultados y, sobre todo, con lo aprendido en la experiencia.

El uso de aditivos, como la malta tostada que decidí omitir, también favorecen la extensibilidad de la harina. De modo que es más que probable que haber trabajado con ella hubiera mejorado los resultados finales.

Durante todo la fermentación en bloque haremos plegados cada 30 minutos. En el transcurso de este tiempo, iremos notando como la masa adquiere cuerpo, músculo (puesto que apenas amasamos, todo el desarrollo del gluten viene dado en los plegados y reposos) además de como se vuelve ligera y va llenándose de gases.

Tras el formado deberá levar fuera una hora a temperatura ambiente, antes de guardarla en el frío y terminar allí su proceso de fermentación.

Las temperaturas de horneado veréis que son ligeramente más elevadas en el principio pero que compensaremos a mitad de horneado reduciendo bastante la temperatura. Obtendréis un pan con una buena corteza y una buena expansión durante el horneado.

El resultado es un pan muy aromático, con matices muy campestres, perfecto para comenzar el día en esta época tan maravillosa del año.

Espero que mi experiencia os sirva también a vosotros y, sobre todo, que las pongáis en práctica 😉

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 150 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 67 % harina de trigo Shipton Mill y 33 %  de harina de centeno Shipton Mill qué utilizaremos en cuanto haya crecido 1/3 de su volumen.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 325 g de  harina de trigo Shipton Mill
• 50 g de sémola
• 50 g de harina de trigo T–80
• 25 g de harina de centeno Shipton Mill
• 350 g de agua
• 20 g de pasta de regaliz
• 10 g de sal Maldon
• unas hojas de flor de lavanda fresca

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 4 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea.
Añadimos la masa madre y mezclamos bien hasta homogeneizar por completo, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.

*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Incorporamos la pasta de regaliz y volvemos a mezclar.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos suavemente.

En esta ocasión no realizaremos un amasado intenso hasta desarrollar la malla de gluten, por el contrario en esta ocasión realizaremos un amasado corto, lo justo para integrar la sal en la masa.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 horas a temperatura ambiente con plegados cada 30 min.

A diferencia de otras elaboraciones, realizaremos plegados durante todo el tiempo que se realiza la primera fermentación.

La temperatura ambiente durante la fermentación fue de 27-28ºC.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé mezclando un poco como nos enseña Chad Robertson y Hamelman.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y dejamos levar 1 hora a temperatura ambiente.

Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 19 horas en el frío a 4ºC.

Horneamos

Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central, sencillo y seguro.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 8 minutos a 270ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Reducimos el calor a 240ºC y horneamos durante 8 minutos más solo con calor en la parte inferior.

Después de estos 16 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 220ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos.

Reducimos el calor a 200ºC y dejamos 20 minutos. Bajamos a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire y dejamos entre 5-10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 60 minutos  aprox.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.