Pan de patata y semillas
¿Recodáis que hace poco os dejé un post en el que os hablaba sobre los panes de alta hidratación? Para aquellos que no lo termináis de ubicar, es este. Bien, pues hoy os traigo un pan con una hidratación muy superior a aquel que pretendía ser una primera toma de contacto con este tipo de masas. Nada más y nada menos que un 94% y el resultado es este pan de patata y semillas.
Muchas veces no todo es lo que parece porque, como os he dicho en muchas ocasiones, no todas las harinas se comportan igual. Cuando hablamos de hidrataciones superiores al 80%, inmediatamente se nos vienen a la cabeza chapatas, pan de cristal, panes de migas super aireadas que casi podríamos guardar melocotones dentro… Y no siempre tiene porqué ser así.
Dependiendo de la harina que utilicemos, obtendremos un resultado u otro. En este caso, el resultado no habría sido ni parecido si en lugar de utilizar las harinas que os especifico más abajo (harina de trigo integral, fuerza, centeno, algo de panadera) hubiera usado una harina panadera sin más. Es más, es probable que nos encontremos con algunas harinas panaderas que no soporten hidrataciones tan elevadas.
El centeno y la harina integral tienen mayor capacidad de absorción que una harina de trigo panadera.
Por eso siempre hago mucho hincapié en este punto.
Es una de las razones principales por las que los resultados que esperáis pueden variar de lo que pretendíais. Además hay otros dos factores que influyen en este resultado:
- Los copos de patata: se ha sustituido parte de la harina por copos de patata. Estos poseen una gran capacidad de absorción, lo que nos permite trabajar con una mayor cantidad de hidratación final. Además aportará un extra de ternura al pan.
- Las semillas
En este último punto me quiero extender un poco más. Las semillas cuando las añadimos a un pan sin previo soaker, también absorben parte de la hidratación de la masa. En un momento dado nos pueden ayudar a solucionar un ligero exceso de hidratación no deseado si las incorporamos a la masa, pero tampoco hace milagros.
¿Qué es un soaker?
Es sencillamente remojar semillas, previamente a integrarlas en el pan o masa, durante varias horas. Lo ideal es que estas si van a formar parte del interior de una masa, estén tostadas previamente para que aporten más sabor. Pero no es imprescindible.
¿Cuánta agua debo utilizar para realizar el soaker?
Se suele usar el mismo peso de semillas que de agua, que es la cantidad que normalmente absorberán estas. Es importante que conozcáis la cantidad de semillas que utilizáis para elaborar el soaker puesto que, a la hora de integrarlas a la masa, necesitáis saber cuanta agua han absorbido.
Solo tendréis que pesarlas, tras el remojo y escurrirlas, antes de incorporarlas al pan para saber cuanta cantidad de agua llevan consigo.
¿Por qué necesito saber cuánta agua han absorbido?
Porque esta pasará a ser parte de la hidratación final del pan. De hecho, debéis restar esa cantidad de agua de la hidratación final de la masa.
Ejemplo:
Si vuestro pan tiene una hidratación final de 400 g de agua y vuestro soaker consta de 100 g de semillas + 100 g de agua, la cantidad final de agua a añadir serán 300 g de agua porque los otros 100 g restantes ya están incorporados en las semillas.
¿Cómo tuesto las semillas?
Lo más sencillo es el horno aunque podéis hacerlo en una sartén si lo deseáis. Extendemos las semillas en una bandeja forrada con papel de horno y horneamos a 180ºC durante 10 minutos. Sacamos y volcamos en agua fría para cortar la cocción y evitar que sigan cocinándose pudiendo llegar a amargar. Listo 😉
El proceso es distinto cuando utilizamos las semillas para el exterior.
Cuando decoramos un pan con semillas en su exterior no tenemos que hacer nada previamente. Nos interesa que estén secas para que se adhieran con facilidad a la masa y, además, que estén crudas. La razón es sencilla y es que estarán expuestas al calor durante toda la cocción y se tostarán.
Ya sabéis que tanto las semillas como los frutos secos, si los tostamos en exceso, pasan a tener un sabor amargo y poco agradable.
¿Qué más cosas buenas nos aportan las semillas en las masas?
Al favorecer la retención de humedad produce que estén frescos durante mucho más tiempo prolongando su vida útil. Esto también nos ocurre con los granos en remojo.
Con esto aprendemos una cosa más y es que no siempre una hidratación elevada se relaciona directamente con panes alveolados y cortezas ultrafinas. Tenemos que tener presente siempre los ingredientes/productos que estamos utilizando para elaborar nuestro pan, conocerlos al dedillo, saber de qué manera trabajan y cómo sacar partido de ello a la hora de panificar.
Hacía mucho tiempo que no os dejaba algo de música. Hoy os dejo esta canción de Whilk & Misky “Clap your hands” (enlace a Youtube) para arrancar el día 😉
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Trigo Shipton Mill | 11,25% | 67,5 g | 67,5 g | |
| Harina 1878 | 43,3% | 260 g | 260 g | |
| Centeno Shipton Mill | 3,75% | 22,5 g | 22,5 g | |
| Harina fuerza | 16,7% | 100 g | 100 g | |
| Harina trigo integral | 16,7% | 100 g | 100 g | |
| Copos de patata | 8,3% | 50 g | 50 g | |
| Semillas (interior) | 14,1% | 85 g | 85 g | |
| Agua | 94,1% | 90 g | 475 g | 565 g |
| Sal | 1,8% | 10,8 g | 10,8 g |
Ingredientes
MASA MADRE:
- 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill
Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.
PARA LA MASA DE PAN:
- 260 g de harina 1878 (W=285) (en su defecto, harina panadera mezclada con harina de fuerza, para obtener una harina de media fuerza, con un 5% de centeno)
- 100 g de harina de fuerza
- 100 g de harina trigo integral
- 50 g de copos de patata
- 85 g de semillas variadas + 50 g de semillas para el exterior
- 475 g de agua
- 10,8 g de sal
Elaboración
PRIMER DÍA
Preparamos la masa del pan.
- En un bol grande añadimos las harinas junto con los copos de patata y el agua, mezclamos con las manos (en mi caso con la Kitchen Aid durante 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 40 minutos.
- Añadimos la masa madre y amasamos con el gancho a velocidad 1 durante 15 minutos. Una vez que se haya integrado la masa madre, añadimos la sal y continuamos amasando.
- Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano.
- Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos. El tiempo total de amasado a mano fueron 4-5 minutos.
- Para comprobar el estado de la malla de gluten, debemos hacerlo siempre tras un reposo.
- Una vez que la masa tenga un buen desarrollo del gluten, incorporamos las semillas (85 g), tostadas o en crudo pero sin remojar. Lo haremos por tandas y amasaremos con cuidado para distribuirlas de manera homogénea sin dañar la malla de gluten.
Hacemos la primera fermentación.
- Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite ligeramente e introducimos la masa en su interior. Tapamos.
- Dejaremos una fermentación en bloque de 3 horas 30 minutos a temperatura ambiente (en mi casa hacían 29,5 ºC) con 2 plegados, uno cada 40 minutos. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
- Preparamos un banneton y reservamos. En esta ocasión no será necesario espolvorear con harina puesto que, el pan, estará recubierto de semillas.
Hacemos el preformado y formado
- Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
- Formamos un batard, de nuevo lo formé como los panaderos de Baltic Bake House.
- Pulverizamos el exterior del pan con agua y rociamos de semillas. Procuraremos cubrir la mayor superficie posible con estas.
- Colocamos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 17 horas en frío.
SEGUNDO DÍA
Horneamos el pan de patata y semillas.
- Precalentamos el horno a 230ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
- Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
- Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie. En esta ocasión realicé un corte central sencillo.
- Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
- Reducimos la temperatura a 210ºC y dejamos 20 minutos con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
- Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
Terminamos la cocción.
- Bajamos la temperatura a 200ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
- Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
- Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
CONSERVACIÓN:
- Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
- También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.
Notas
- Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.
- Los copos de patata deben ser naturales, que no lleven añadidos extraños como leche o similar.
- ¿Se podría añadir puré de patata natural? Sí, por supuesto. Pero la hidratación final variaría ligeramente puesto que la patata contiene una parte de agua que debéis tener en cuenta.
- Las semillas pueden ser una mezcla a vuestra elección. En mi caso he utilizado pipas de girasol, mijo, amapola, linaza dorada y marrón.
- No es necesario que espolvoreéis el banneton con harina, las semillas evitarán que el pan se adhiera a este. De lo contrario quedarían restos de harina sobre las semillas y esto resulta poco agradable.
- Greñar un pan recubierto de semillas no es fácil. Por esa razón lo ideal es no complicarse y realizar un corte sencillo.
Este pan de patata y semillas es una verdadera gozada para el paladar. Su sabor es maravilloso, aunque esto no es muy complicado cuando se trata de un pan hecho en casa.
Espero que este ejemplo os sirva para entender un poco más cómo funcionan los diferentes tipos de harinas y/o ingredientes con los que panificamos. Pero, sobre todo, para que podáis sacar buen provecho de ello.
Un abrazo,
Eva
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