Pan de masa madre con naranja confitada y chile rojo + receta de sandwich

Volvemos a la carga después de unos días de descanso. Han sido cortos y han pasado muy rápido, pero a su favor decir que no he podido disfrutarlos de manera más intensa y fantástica. Hemos pasado unos días en una casita en pleno campo, con unas vistas maravillosas. No hay nada que más me guste en este mundo que despertarme y al mirar por la ventana ver prados verdes, montañas nevadas y muchos árboles. Ese aire tan fresco y puro que respiras a primera hora de la mañana no hay nada que pueda pagarlo.

He disfrutado como una auténtica enana, adoro vivir en un entorno rural, desayunar mientras disfruto de unas vistas increíbles a través de ventanales y encender la chimenea cuando está atardeciendo. Han sido unos días maravillosos con una compañía inigualable, es por eso que aunque hayan sido pocos me han valido como si hubieran sido ¡miles! Por lo que tengo pilas cargadas para una larga temporada 😉

La receta que hoy os traigo lleva conmigo como un par de semanas, no había podido dejarla antes, y estaba deseando poder terminarla para ¡compartirla con vosotros! Es uno de los panes más extravagantes que he hecho hasta el momento pero que más me ha gustado en cuento a textura, sabor y combinación de ingredientes. Se trata de un pan de trigo y centeno con una buena parte de harina de trigo Shipton Mill (que me tiene enamorada) y una combinación un tanto peculiar, naranjas confitadas y chile rojo.

Sé que en una primera impresión puede pareceros unos sabores un tanto extraños para integrar en un pan, pero cuando lo pruebas te sorprende muy gratamente. La naranja le da ese toque fresco, ligeramente ácido y dulce que junto con las notas picantes del chile hacen una unión explosiva.

Sí debo deciros que si no os gusta mucho el picante reduzcáis la cantidad a un único chile, le dará ese punto atrevido pero pasará bastante desapercibido al paladar. El total de cantidad de chile de la receta tampoco nos hará echar lagrimas a cada bocado (sí de felicidad), pero si nos dejará ese sabor picante tras saborearlo sin ser molesto.

Y como siempre os traigo recetas de panes, creo que ya iba siendo hora de traer también una receta que nos permita disfrutar de él. En esta ocasión os traigo un sandwich de muy fácil elaboración pero que será perfecto para disfrutar en la cena, haciendo que nuestro día tenga un final de diez. Una sandwich de salmón ahumado con ricotta, rabanitos y rúcula… maravilloso!! No solo sano y lleno de buenos nutrientes, sino además delicioso y repleto de sabor.

Ahora sí que sí, ya no nos demoramos ¡más! Vamos a meternos de lleno en la cocina para disfrutar de este maravilloso pan.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 100 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con harina de fuerza 

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 180 g de harina de fuerza
• 220 g de harina de trigo ecológica Shipton Mill
• 100 g de harina de centeno T-80
• 100 g de cerveza Newcastle Brown Ale
• 275-290 g de agua 
• 10 g de sal 
• 2 y 1/2 chiles rojos finamente picados
• 2 y 1/2 rodajas de naranjas confitadas

PARA LAS NARANJAS CONFITADAS:

• 1 naranja de mesa firme
• 1/2 litro de agua + 175 g de azúcar
• Agua para la primera cocción

ELABORACIÓN: 

Confitamos la naranja.

Aquí os dejo como elaborar naranjas confitadas para nuestro pan, aunque podemos aprovechar y hacer unas poquitas más y bañarlas en chocolate negro 😉

Una vez que estén elaboradas, las dejamos enfriar completamente.

No es necesario secarlas en el horno, nos bastará con dejarlas sobre una bandeja forrada con papel de horno y dejarlas hasta que enfríen por completo.

Preparamos el pan.

Partimos de una masa madre hidratada al 100% de harina de fuerza bien activa.

En un bol mezclamos 180 g de harina de fuerza junto con los 220 g de trigo Shipton Mill y los 100 g de centeno T-80, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Añadimos los 100 g de cerveza junto con 225 g de agua y mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea (obtendremos una masa compacta), cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

Añadimos los 100 g de MaMa e integramos bien amasando mezclando en el propio bol ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos agua hasta hacer un total de 275 g (50 g) poco a poco y amasando cada vez. Reservamos el resto y solo la usaremos en caso de que notemos nuestra masa seca.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

En este momento añadiremos el chile picado junto con la naranja confitada troceada.

Extendemos la masa ligeramente y esparcimos la mitad del chile y la mitad de las naranjas confitadas, realizamos plegados como si trabajásemos con el amasado francés, lo haremos con suavidad para no desgarrar la malla de gluten. Incorporamos la mitad restante de ingredientes y volvemos a integrar.

Es más fácil si añadís los ingredientes en dos tandas en el momento de integrarlas en la masa, pero podéis añadir todas de una vez si lo preferís

Una vez que hayamos integrado todos los ingredientes prepararemos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite e introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas a temperatura ambiente con plegados durante las 3 primeras horas cada 30 min. Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar una hora más o hasta que haya crecido 1/3 de su volumen.

El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. En mi caso la temperatura era de 23ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

 Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard (en mi caso he seguido los pasos de Chad Robertson).

Metemos la masa en el banneton, lo tapamos con film muy bien (o bien dentro de una bolsa de plástico grande para congelar) para evitar que la superficie se encostre e introducimos en el frigorífico durante 11 horas aproximadamente.

Horneamos

Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Sacamos la masa del frío (no tenemos que dejar levar fuera ni atemperar), volcamos con mucho cuidado la masa del pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos dos cortes sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Para realizar este tipo de greñado debemos procurar que ambas líneas sean paralelas, del mismo tamaño y prácticamente rectas, tan solo deberán tener una ligera inclinación.

Un error común en este tipo de greñado es realizarlo con demasiada inclinación, unos 45º incluso. Lo ideal es trazar mentalmente dos líneas sobre el pan, prácticamente rectas, e inclinarlas muy ligeramente hacia la derecha

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible.Vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la puerta.

Dejamos 5 minutos a 270ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más bajando el calor a 255ºC.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 210ºC y dejamos 5 minutos. Bajamos a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 15 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 45 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.

Y ahora que ya tenemos este delicioso pan, ¿os gustaría una idea de que podemos hacer con él? ¡¡Pues claro que si!!
Por eso hoy tendremos receta doble, una de este exquisito pan y otra de un maravilloso sandwich 😉

INGREDIENTES PARA 2 SANDWICHES:

• 4 rebanadas de pan de naranja confitada y chile rojo
• 100 g de salmón ahumado
• queso ricotta
• rúcula
• 4 rabanitos laminados

ELABORACIÓN:

Cortamos 4 rebanadas de nuestro pan con un grosor de 1 cm aproximadamente. Sobre dos de las rebanadas, untamos una capa de queso ricotta.

Colocamos  50 g de salmón ahumado para cada sandwich y repartimos los rabanitos laminados.

Terminamos decorando un poco con hojas de rúcula y tapamos con la otra rebanada.

Tan fácil y rápido es preparar este sandwich que hará nuestras noches perfectas. Los matices de naranja y chile rojo combinan a la perfección con los ahumados.

Ahora ya si que no hay excusa que valga para no animarse a hacer este pan 😀

¡Buen provecho!