Pan de espinacas

Hace un par de semanas que no os traigo ningún pan y no podíamos dejar pasar mucho más tiempo. Eso no significa que no haya estado haciendo pan en casa, ¡todo lo contrario!, solo que me ha dado por trastear un poco. He estado probando varias recetas de panes y no tenía muy claro cuál de todas traer primero… pero al final me decanté por este pan de espinacas.

Sé que la primera reacción será; seguro que no me gusta. Al contrario, ya os adelanto que os va a encantar. Vi hace unas semanas que Josep Pascual hizo unos panes de espinacas y la verdad que me encantó la idea, por no hablar de las preciosidades que hace… casi da pena comerse sus panes. Y me decidí a probarlo puesto que ya me animé una vez con un bizcocho, seguro que lo recordáis el Ispanakli Kek, y nos chifló en casa pues un pan no podía ser menos.

A la hora de integrar las espinacas en la masa no sabía bien cómo hacerlo, en puré no me terminaba de llamar la idea pues que había que darles calor para poder procesarlas e integrarlas después. De modo que decidí no manipularlas demasiado.

Lavarlas muy muy bien para retirarles todo el barro y triturarlas en un procesador de alimentos, de ahí a la masa desde el primer momento puesto que aportarán parte de hidratación solo que desconozco la cantidad exacta… Las espinacas poseen casi un 92% de su peso total de agua, lo que quiere decir que de 150 g que añadimos a la masa 138 g serán de agua, pero esto es aproximado.

Por esa razón debemos hacer autolisis con las espinacas procesadas, al principio no notaremos mucho el agua que aportará a la masa (cuando mezclamos la harina con el agua y la masa madre) pero tras un tiempo de reposo, podremos observar como la masa ha cambiado su textura. No sabía bien como expresarlo en el cuadro que siempre os dejo con el porcentaje de panadero, por esa razón os lo explico por aquí.

A esos 53,8% de hidratación debemos sumarle los 138 g aproximados que nos aporta la espinaca, lo que nos daría un pan con una hidratación de 76,8% aproximadamente. Claro está que todo dependerá también de las espinacas que utilicemos, si son más frescas o más viejas. Las que vienen en bolsas parecen más duras, con menos cantidad de agua, por el contrario las que venden en las fruterías en manojos se ven mucho más tiernas. Si podéis encontrarlas con facilidad, os recomendaría estas pero sino, las que tengáis a mano serán perfectas.

La hoja queda muy troceada de modo que apenas perjudica el gluten de la masa, puede ser que entorpezca un poco, pero de manera insignificante.

Como pequeñas curiosidades sobre este ingrediente se cree que el origen de esta verdura proviene de la antigua Persia. En el s. VII llegó a China de la mano del rey de Nepal como obsequio para el emperador chino. Los Moros la introdujeron en España en el s. XI y de ahí se expandió al resto de Europa.

La espinaca era el vegetal preferido de Catalina de Medici, cuando partió de su Florencia natal para casarse con el rey de Francia, se llevó a sus cocineros para que prepararan diferentes platos con ella. A partir de entonces cualquier plato elaborado con espinacas se le conocía como espinaca a la Florentina.

Las espinacas son muy ricas en vitaminas, fibra y minerales, y se trata de uno de los vegetales con mayor cantidad de proteínas. Es rica en vitamina A, B (entre ellas la B6, B2, B1 y B9-ácido fólico), C, E y K, además de contener sustancias antioxidantes como los flavonoides y carotenoides y ácidos grasos Omega-3. Los nitratos presentes en ella ayudan a aumentar la fuerza muscular y combinada con frutos secos o huevo favorece la absorción de algunos de sus nutrientes que ayudan a mejorar la visión y prevenir la ceguera nocturna.

A todo esto que os comento, que habría que añadirle aún muchos más de ellos, le sumamos su maravilloso sabor, su miga tan suave y ¡verde! Intensa y preciosa, casi pareciera elaborada con té matcha. Además he añadido unas pocas de pasas para aderezar el pan, tampoco demasiadas, pero es que me gusta mucho esa combinación. En casa suelo hacer un quiche de espinacas con pasas y anacardos, nueces o avellanas (según el día) que queda espectacular en sabor. La combinación es muy rica, aporta un poco de dulzor al ligero sabor amargo de la espinaca y hace que sea muy agradecido al paladar.

La receta de este quiche la tengo en el blog pero es del año Mariacastaña… casi, casi cuando comencé con el blog. Las fotos son espantosas pero la receta está muy rica, ahora suelo elaborarlo con masa quebrada en lugar de hojaldre y me gusta más puesto que la base queda crujiente en lugar de más blandita. Por si os animáis a echarle un ojillo.

Ahora no me lío más, que me voy por los cerros de Úbeda, y vamos a ver cómo elaborar este pan de espinacas 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN DE ESPINACAS:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 150% y refrescada con 80% harina de trigo Shipton Mill y 20% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 528 g de harina 1878 de Ylla
• 150 g de espinacas frescas
• 215 g de agua
• 10,8 g de sal marina
• 25 g de pasas

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para refrescar la masa madre al 150% haremos lo siguiente:

Cogemos 50 g de masa madre y añadimos 83 g de agua + 37 g de harina de harina de trigo Shipton Mill + 10 g de harina de centeno Shipton Mill

El 100% de la hidratación de la masa madre es con agua, no agua de frutas fermentada.

Mezclamos muy bien, tapamos con film y marcamos por fuera la altura de la masa madre para saber cuánto crece.

Esta masa madre no crece del mismo modo que una masa madre al 100% de hidratación. Su velocidad al levar es más rápida y el volumen que adquiere no es al que estamos acostumbrados con otro tipo de hidratación, crece mucho menos.

En esta ocasión en 1 y 1/4 hora pasaba la prueba de flotabilidad y estaba lista para ser usada. El aspecto era burbujeante en la superficie pero apenas se aprecia aumento de volumen.

Preparamos la masa.

Lavamos muy bien las hojas de espinaca para retirarles todo el barro, retiramos los tallos y dejamos solo la hoja. Introducimos en un procesador de alimentos y las trituramos. Reservamos.

En un bol incorporamos la harina junto con la masa madre, el agua y las espinacas trituradas (que aportarán hidratación también). Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 40 minutos.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. La masa tendrá mucha elasticidad debido al tipo de harina utilizado.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Añadimos las pasas y amasamos con cuidado para integrarlas.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 6 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 19-20 ºC) con 4 plegados, uno cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, como os muestro en el vídeo.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 14 y 1/4 horas en el frío.

Antes de hornear atemperé el pan 30 minutos.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión hice un corte lateral 😉

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉