Pan de espelta y cerveza de jengibre

Por fin es viernes y llegamos a él con un pan, que siempre son de agradecer. Hacía tiempo que no dejaba uno en el blog pero en casa ¡no dejamos de hacerlos! Casi se ha convertido en una obligación, y digo esto último porque cada día me fijo más en cada producto que compro, de qué se compone, que ingredientes del inframundo llevan… porque en algunas ocasiones piensas que estás comprando pan de molde, por ejemplo, y cuando te pones a leer los ingredientes lleva tanto producto químico que no sabes como pueden llegar a llamarlo como pone en el envase. Por no hablar de cantidad de conservantes prohibidos en otros países debido a que la OMS los considera inaceptables, como el E-284, pero que aún siguen utilizándose en España.

Por esa misma razón cada día aumenta la cantidad de elaboraciones que hago en casa. Utilizando buenos ingredientes, leudantes naturales, azúcares sin refinar y, en medida de lo posible, productos ecológicos podremos mejorar muy notablemente el estado de nuestra salud. Así que  hoy voy a dejaros otra variedad de pan para que podáis probarlo en casa, un pan de espelta y cerveza de jengibre.

Sé que he empezado fuerte el post pero este es un tema que me fastidia y mucho.

Hace bastante tiempo que pienso que la manera más fácil de controlar al ser humano es por la comida. Es una necesidad y tenemos que hacerlo cada día y un mínimo de 3-5 veces, si a eso le unimos que en cada ingesta introducimos en nuestro organismo cantidades desproporcionadas de productos súper perjudiciales para nuestro bienestar, de ahí podremos entender porqué, por ejemplo, cada vez hay más casos de cáncer.

No comemos lo que creemos, pensamos que nos estamos cuidando y en realidad nos estamos envenenando. Voy a comentaros un ejemplo de un tema que me han consultado en varias ocasiones, tanto en mis talleres presenciales como en los online, y es el tema de la harina integral.

La gran mayoría de vosotros compráis y consumís harina integral porque consideráis que es mucho más saludable además de que os ayuda a controlar el tránsito intestinal, el problema es de qué manera está elaborada esa harina.

¿Con esto qué quiero decir? Pues que, nuevamente, en muchas ocasiones compramos lo que no debemos sin saberlo, por supuesto.

Cuando utilicemos una harina integral es importante observarla y, sobre todo, saber su procedencia. El salvado debe tener un tamaño adecuado, debe estar ligeramente molido, si este es muy grande será perjudicial para nuestro intestino (pasándola por un tamiz podremos ver como es el salvado). Al pasar por él nos araña las paredes y lo irrita, este mismo proceso repetidas veces termina ocasionando un cáncer de colón.

Sé que pensáis – Si a mí me funciona- claro, porque al inflamarse ocurre esto y, aparentemente, hay buen tránsito intestinal.

Y aquí entra otro factor importante, muchas harinas integrales en realidad son harinas blancas refinadas a las que se les añade salvado de un cereal X, que nada tiene que ver con la harina que se está mezclando, además de añadirle mejorantes como la malta. El resultado es una harina que en absoluto es tan saludable como pensamos, el principal motivo es que la harina al estar refinada se le ha retirado el 80% de sus nutrientes.

De aquí nos da mucho para pensar, de no entender porqué comer alimentos sin tratar químicamente y sin que les introduzcan cosas para que sean de un tamaño desorbitado (eso sí, sin nada de sabor) es solo para gente que se lo pueda permitir. Creo que esto debería estar al alcance de todos, comiendo cada producto en su temporada y comenzando a elaborar en casa nuestra alimentación diaria.
De acuerdo que un día puntual todos pedimos comida fuera, salimos o compramos X, pero considero que este es un hábito importante a tener en cuenta y empezar a llevarlo con continuidad. Pensad que es por nuestro bien.

Y ¿por dónde podemos empezar? Por el alimento que hace acto de presencia, mínimo, en nuestras 3 comidas principales, el pan. Si empezáis por los panes de levadura procurad añadir muy poca cantidad, esta inhibe la absorción de nutrientes en nuestro organismo, y más adelante id probando con los panes de masa madre que son más saludables de lo que puedan parecer.

Ya sí que ¡no me enrollo más! Hoy os he soltado algo que llevo tiempo hablando con muchos de mis alumnos y, creo, era hora de compartir con todos vosotros. Espero que os despierte el gusanillo por hacer elaboraciones caseras y, por supuesto, que me contéis vuestra experiencia 🙂

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 70 g harina de fuerza y 20 g de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 180 g de espelta T-80
• 180 g de harina de trigo integral ecológica
• 30 g de harina de trigo extra (panadera)
• 120 g de harina de fuerza
• 210 g de agua
• 180 g de cerveza de jengibre Fentiman´s
• 20 g de miel
• 11,8 g de sal Maldon

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 4 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* junto con la cerveza de jengibre sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 50 minutos.

*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuánta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos la miel y volvemos a mezclar.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 y 1/2 horas* a temperatura ambiente con 3 plegados cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo. En mi caso fueron 2 horas.

El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 21ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 11 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central, sencillo y seguro.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 15 minutos a 245ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 235ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 230ºC y dejamos 10 minutos. Bajamos a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire y dejamos entre 5-10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 45-50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.