Pan de café y sal negra de Hawaii

Parece que la primavera no quiere terminar de llegar, debe de ser que este año anda algo tímida y no acaba de decidirse. Así que para sobrellevarlo mejor seguiremos disfrutando de los días de cocina y horno (que he de decir que por mi parte no hay problema alguno!)

Hoy quiero dejaros un pan algo especial en cuanto a ingredientes y sabor, se trata de un pan de café y sal negra de Hawaii. Llevaba tiempo con ganas de elaborar un pan de masa madre con aroma a café y por fin me puse con él.
El café atrae a los sabores dulces por lo que pensé en aromatizarlo con un poco de cardamomo y vainilla, de ese modo daría algo más de definición en cuanto a aromas. Además varié la sal y no añadí una blanca, sino que decidí elaborarlo con sal negra de Hawaii.

Este tipo de sal  también conocida como “Perla Negra” se recoge manualmente en la isla de Molokai, Hawaii.

Está compuesta por sal marina y carbón vegetal activo, de ahí su color negro intenso, que otorga a esta sal cualidades digestivas y antitóxicas.

Para obtener esta tonalidad se añaden rocas de lava negra al agua de los estanques para que los cristales se impregnen de ese carbón activo quedando como resultado este atractivo color. Posee un ligero sabor a avellana que hace perfecta la combinación de esta sal junto con el resto de ingredientes.

No debemos confundir esta variedad con las escamas de sal negra o la sal negra India (kala Namak).

La primera se trata de un tipo de sal marina en escamas teñida con carbón, muy utilizada para presentar y terminar la decoración de platos. La segunda es una sal no refinada procedente de la India con un fuerte sabor sulfuroso debido a la presencia de azufre que contiene.

A pesar de llamarse sal negra su color es un gris rosado que se debe a su origen volcánico. Este tipo de sal se utiliza en la cocina india además de en la medicina ayurvédica (antiguo sistema de medicina tradicional originado en la India). Suelen consumirla personas con problemas de presión arterial y es conocida como remedio contra el ardor de estómago y la flatulencia. Posee menor capacidad de salar que la sal común.

Vistos estos tres tipos de sal negra utilizaremos la denominada “Perla negra” o sal negra de Hawaii, aunque siempre podemos salar con aquella que tengamos en casa sin ningún problema.

Las harinas que elegí para este pan fueron algunas que sabía que iban a proporcionar un sabor dulzón, como la Rimacinata,  y otras que me iban a ayudar a conseguir una miga suave y más aireada, en este caso la panadera RRR y la espelta.

El resultado es un pan muy aromático con una miga extremadamente suave que nos deja disfrutar de pequeños matices a cada bocado. ¿Cómo disfrutarlo? Del modo que más os guste comer pan.

En mi caso ha formado parte de mis desayunos acompañado de una buena mantequilla y una mermelada casera de uvas.

Sin duda os animo una vez más a hacer pan en casa, disfrutar de cada paso, ver su evolución, desarrollo… Y llegado el momento de hornearlo tan solo serán unas horas antes de poder disfrutarlo ¡al máximo!

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

• 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 60 g harina de fuerza y 30 g de harina de centeno T-80

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

• 175 g de sémola Rimacinata
• 160 g de harina RRR
• 50 g de harina de centeno T-80
• 125 g de harina de espelta T-80
• 360 g de agua
• 10,8 g de sal negra
• 10 g de café en polvo
• 6 vainas de cardamomo
• 1 cucharadita de pasta o extracto puro de vainilla

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un mortero trituramos las vainas de cardamomo, retiramos la cáscara y majamos bien las semillas para sacar todo el aroma. Reservamos.

Partimos de una masa madre bien activa e hidratada al 100% de harina de fuerza y centeno T-80.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina junto con el café en polvo* y las semillas de cardamomo, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua** sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

* He utilizado un café en polvo muy fino pero siempre podemos añadir parte de la hidratación del pan con café recién hecho en lugar de usar en polvo.

* *Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de masa madre e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos la vainilla y volvemos a mezclar.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 6 y 1/2 horas* a temperatura ambiente con 4 plegados cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo. En mi caso fueron 4 y 1/2 horas.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra masa madre. La temperatura en mi casa era de 21,3ºC[/mks_highlight]

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard. Lo realicé como nos muestra Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 15 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión decidí realizar un corte más creativo y realicé varios trazos sobre él. Uno más marcado, que es el que vemos que tiene mayor abertura, y otros que acompañan a este de menor tamaño pero dispuestos de tal modo que ayudaran a la expansión del pan.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 15 minutos a 245ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 235ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 230ºC y dejamos 10 minutos. Bajamos a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire y dejamos entre 5-10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 45-50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.