Pan con masa madre 150%

Como cada lunes vengo con una receta de pan, pero en esta ocasión he cambiado ciertos pasos y proporciones que siempre solía mantener igual. Hoy veremos cómo hacer un pan con masa madre 150% de hidratación y los beneficios de utilizar este prefermento líquido.

Es cierto que por comodidad a la hora de hacer los cálculos, facilidad a la hora de controlar el crecimiento de esta, trabajar con ella a la hora de panificar… una masa madre al 100% de hidratación es más sencilla. Pero si nos paramos un momento y decidimos cambiar el chip, veremos que el tipo de prefermento que usamos a la hora de panificar determina mucho el pan que vamos a obtener.

Siempre que hacemos pan pensamos en qué tipos de harinas vamos a utilizar, la cantidad de agua, la manera de llevar a cabo las fermentaciones (¿retardo en primera o en segunda? ¿hago el pan de seguido?…) Pero pocas veces pensamos en cambiar este elemento que, sin lugar a dudas, es el principal.

Hoy veremos la diferencia entre utilizar nuestra masa madre al 150% de hidratación (masa madre líquida) versus una masa madre al 100% de hidratación, cómo hemos estado elaborando nuestros últimos panes, pero sin olvidar la masa madre al 50% de hidratación (masa madre sólida).

La principal diferencia entre una masa madre sólida y una masa madre líquida es el tipo de ácido que crean durante la fermentación.

Una masa madre sólida tiene tendencia a desarrollar más ácido acético mientras que una masa madre líquida desarrolla ácido láctico.

¿Qué diferencia hay entre ambos? Varios, pero el principal es el sabor que dejará a nuestro pan, más ácido (a. acético) o más suave (a. láctico).

¿Qué beneficios aporta una masa madre líquida vs una masa madre sólida?

El ácido láctico tiene un efecto positivo sobre el volumen del pan, lo incrementa, pero además favorece el desarrollo de una miga mucho más aireada y alveolada. Además favorece el aumento de actividad en la masa, fermenta más rápido. Tampoco una cosa exagerada pero el proceso de fermentación en bloque, dependiendo de la hidratación del pan, puede reducirse en algo menos de dos horas.

Pero a la hora de elaborar un pan no nos interesa que la fermentación se de totalmente bajo la presencia de ácido láctico, por esa razón debemos procurar controlar otro factor determinante en la obtención de un buen pan, la temperatura de los elementos.
Claro está que es difícil controlarlo todo, más bien imposible, por esa razón nos ajustaremos a dos de ellas que si están accesibles a nosotros: el agua y la temperatura ambiente (ocasionalmente y de manera aproximada).

¿Crecen igual ambos prefermentos? No.

Una masa madre al 100%, tal y como estamos mayormente  acostumbrados a trabajar, crece aumentando su tamaño llegando incluso a triplicarlo. La malla de gluten es fuerte y capaz de retener los gases liberados durante la fermentación.

Una masa madre al 50% crece aumentando su volumen, se hincha y adquiere una textura similar a una esponja.

Por el contrario una masa madre al 150% crece muy poco debido a su densidad, apenas tiene capacidad para retener los gases liberados durante la fermentación y estos se escapan. De modo que su aumento no nos determinará al 100% cuando podemos utilizarla. Esta crecerá como un dedo por encima de su volumen inicial. Para saber si está lista para utilizarla debemos hacer la prueba de flotabilidad. Más abajo os cuento cómo llevarla a cabo.

La temperatura es otro factor concluyente en nuestras masas y por esa razón debemos procurar observarla. Partimos de nuevo de estos dos tipos de ácidos:

• A. láctico se desarrolla en un entorno que ronda los 29º-32ºC.
• A. acético se desarrolla a 25ºc aprox.

¿Qué debemos hacer para llevar a cabo nuestra fermentación?

Procurar mantenerla en un umbral de 24º-26ºC.

Sería bueno comenzar a controlar la temperatura de la masa durante el amasado para poder controlar mejor la temperatura durante la fermentación. Si el agua la añadimos a unos 24ºC y amasamos alternando con reposos, sin trabajar en exceso la masa para evitar que el calor de nuestras manos se transmita a la masa del pan, lograremos finalizar esta con una masa que ronde los 26ºC.

A partir de aquí entra en juego la temperatura ambiente. En esta época del año lo habitual es que vuestras casas estén entre 19º-22ºC, podemos controlarla medianamente con la luz del horno.
En mi caso me funciona muy bien, logro una temperatura de 24,2º-24,6ºC durante la fermentación en bloque de manera que optimizamos la actividad durante la fermentación, en su entorno ideal 😉 , el desarrollo de la masa y, además,  favorecemos la aparición de aromas y sabores agradables para nuestro pan.

A partir de aquí podemos retardar en segunda o bien hacer el pan de seguido, si nos va bien de tiempo! Tampoco es plan de estar a las 3 de la mañana horneando el pan…

Con esta nueva manera de trabajar nuestro prefermento podemos ver cómo obtener una miga alveolada aún haciendo un pan con una hidratación del 57% como es este caso. Ya podemos dejar a un lado la idea e hacer panes de hidratación muy elevada para obtener migas muy abiertas y aireadas.

Una harina panadera, con una W=190, con gran elasticidad acompañada de un prefermento adecuado, una manipulación correcta y una buena temperatura nos dejará unos resultados estupendos.

Espero que lo probéis y me contéis ¡qué tal os ha ido!

Por cierto, tenemos nuevas fechas para el taller online de “Introducción al Pan Casero” que dará comienzo el próximo 4 de abril hasta el 5 de mayo 😀

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN CON MASA MADRE AL 150%:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 150% y refrescada con 80% harina de trigo Shipton Mill y 20% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 528 g de harina Pani de Ylla
• 240 g de agua
• 10,8 g de sal marina

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para refrescar la masa madre al 150% haremos lo siguiente:

Cogemos 50 g de masa madre y añadimos 83 g de agua + 37 g de harina de harina de trigo Shipton Mill + 10 g de harina de centeno Shipton Mill

El 100% de la hidratación de la masa madre es con agua, no agua de frutas fermentada.

Mezclamos muy bien, tapamos con film y marcamos por fuera la altura de la masa madre para saber cuanto crece.

Esta masa madre no crece del mismo modo que una masa madre al 100% de hidratación. Su velocidad al levar es más rápida y el volumen que adquiere no es al que estamos acostumbrados con otro tipo de hidratación, crece mucho menos.

Dejé que levara a 20ºC la primera hora y a 24ºC, temperatura controlada, 2 y 1/2 horas más. El volumen total que subió fue un dedo por encima de la marca que realicé y el aspecto de la masa madre era muy burbujeante en la superficie.

Además podemos comprobar si la masa madre está lista haciendo la prueba de flotabilidad.

Cogemos una pequeña porción de masa madre con una cucharilla de café, con cuidado vertemos esa cantidad en un vaso con agua. Si la masa madre está lista, flotará en la superficie debido a la presencia de gas en su interior.

En caso de que se vaya al fondo, nada más verterla, deberemos dejarla crecer un poco más.

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos la harina y el agua, mezclamos hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 40 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet al principio, a medida que la masa vaya tomando cuerpo pasaremos a realizar el amasado duro.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 y 1/2 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 3 plegados, uno cada 60 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, en esta ocasión he mezclado dos tipos de formado que he estado practicando y he observado que dan a la masa mucha tensión. Es una mezcla entre Chad Robertson y uno que vi a los chicos de A piece of bread.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 22 horas en el frío + 1 y 1/4 hora a temperatura ambiente.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte lateral.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉